Qual a diferença entre coliformes totais e termotolerantes?

Coliformes totais e termotolerantes muitas vezes são alvo de pesquisa no controle de qualidade da indústria alimentícia e na qualidade da água. A pesquisa é de grande importância para a indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-processamento.

A nomenclatura pode gerar confusão ou dar a impressão de que todos os coliformes são sinônimos. Confira as diferenças entre coliformes totais e termotolerantes e como geralmente é realizada a identificação deles.

O que são coliformes?

O grupo dos coliformes é um subgrupo da família Enterobacteriaceae, que são bactérias gram-negativas em forma de bastonete, esporogênicos, aeróbicos ou aeróbicos facultativos que abrange mais de 20 espécies, entre elas: Escherichia coli, Enterobacter spp., Citrobacter spp. e Klebsiella spp. Estas bactérias podem ser divididas entre coliformes totais e termotolerantes (também chamados de coliformes fecais).

Coliformes totais

No grupo dos coliformes totais estão apenas as enterobactérias capazes de fermentar a lactose com produção de gás a 35°C.Estas bactérias são geralmente encontradas no trato intestinal de seres humanos e outros animais de sangue quente.

A capacidade de fermentar a lactose pode ser verificada pela formação de gás e/ou ácido, nos meios de cultivo contendo lactose.

Coliformes termotolerantes ou coliformes fecais

Os coliformes fecais são capazes de fermentar a lactose em 24 horas a temperaturas mais altas, entre 44,5 e 45,5°C. Esse grupo inclui três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo as cepas de Enterobacter e Klebsiella de origem não fecal. Por incluírem bactérias de origem não fecal, o termo coliformes fecais tem sido, gradativamente, substituído por coliformes termotolerantes.

A E. coli é a bactéria mais conhecida dentro do grupo dos coliformes termotolerantes. Como seu habitat é o trato gastrintestinal, embora também possa ser introduzida nos alimentos por fontes não fecais. Sendo indicador de contaminação fecal em alimentos “in natura”.

Como identificar coliformes em alimentos?

Existem diferentes metodologias para detectar e identificar esses microrganismos. O meio de cultura utilizado para essa verificação é o Ágar Vermelho Violeta Bile Lactose (VRBL). Esse meio é seletivo para enumeração de coliformes em água, leite e outros derivados. Os microrganismos que fermentam a lactose degradam essa última rapidamente, produzindo colônias púrpuras circundadas por halos púrpura. Os microrganismos não fermentadores de lactose ou que fermentam esse açúcar tardiamente produzem colônias pálidas com zonas esverdeadas.

Os métodos mais modernos diferenciam E. coli através da verificação da atividade da enzima β-galactosidase, produzida por 96% das cepas, incluindo as anaeróbicas, como é o caso dos meios de cultura cromogênio.

A Instrução Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura preconiza parâmetros microbiológicos do leite e demais alimentos.

Métodos rápidos

Os meios de cultura cromogênicos desidratados são uma alternativa mais rápida do que o método tradicional de plaqueamento, sendo adequadas tanto para os controles durante o processo quanto para o produto final.

A E. coli tem uma enzima extra chamada β-glucuronidase. O CompactDry EC, meio de cultura cromogênico desidratado, presente no portfólio da Kasvi, é capaz de detectar a enzima β-galactosidase de coliformes totais e a enzima β-glucuronidase de E. coli, já contendo agentes seletivos e dois tipos de substratos cromogênicos: Magenta-Gal e X-Gluc.

As colônias de coliformes totais são de cor vermelha ou rosa já as colônias de E. coli apresentarão uma coloração azul ou púrpura. O número total de coliformes é o número total de colônias vermelhas e azuis combinadas.

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