Em franca expansão, a categoria de produtos plant-based tem movimentado o mercado das proteínas vegetais. Essa aplicação impulsiona a demanda por nutrientes oriundos da soja e ainda faz com que as alternativas a esse grão, como as proteínas de ervilha e arroz, despontem como tendência. Também tem sido expressivo o aumento da procura por proteínas lácteas no país, com destaque para a do soro de leite.
De origem animal ou vegetal, as proteínas possuem diversas funções nas formulações alimentícias, sendo os atributos mais valorizados pelas empresas a gelificação, emulsificação, aeração, viscosidade e textura. Esses nutrientes são compostos orgânicos de alto peso molecular, formados pelo encadeamento de aminoácidos, e desempenham muitos papéis importantes no organismo, quando absorvidos, tanto na síntese muscular quanto na transformação de energia e na defesa do organismo, segundo informações da Vogler.
Proteínas em alta
Nos últimos tempos, as proteínas de origem vegetal têm se sobressaído e permanecido sob os holofotes. Na opinião de Ana Lúcia Quiroga, gerente de inovação da Vogler, essa categoria de ingredientes têm cada vez mais importância no mercado alimentício, devido ao aumento de consumidores vegetarianos, veganos e flexitarianos (usuários que seguem uma dieta com consumo ocasional de alimentos de origem animal).
A demanda está aquecida para o nutriente e tende a avançar. “As proteínas vegetais vêm ganhando cada vez mais mercado (exceto a de soja, que está consolidada há algum tempo), devido à sua funcionalidade em produtos plant-based e suplementos”, afirma Igor Oliveira, coordenador comercial de Savory, da Tovani Benzaquen. Ele explica que o consumo de produtos análogos aos de origem animal (maior aplicação das proteínas vegetais) ainda representa uma pequena fatia de todo o setor, porém há uma perspectiva de crescimento para os próximos dez anos, o que pode estimular a procura das indústrias por proteínas vegetais.
A demanda dos alimentos, de forma geral, tem se voltado para produtos saudáveis, financeiramente mais acessíveis e aqueles capazes de gerar menor impacto ambiental. Não por acaso, de acordo com Oliveira, uma tendência do setor é a redução de custos, utilizando proteína de soja para a substituição de parte da proteína animal. Eduardo Wongtschowski, gerente regional de produtos – proteínas para a América Latina na divisão Nourish da IFF, comenta, aliás, que as proteínas vegetais são ingredientes fundamentais na manutenção de estruturas de custo, competitividade e margens minimamente adequadas à indústria de alimentos.
Um fato recente do setor fala muito sobre os produtos baseados na soja. Segundo Wongtschowski, a pandemia impactou o poder de compra do consumidor nos segmentos de bebidas, lácteos, barras proteicas e produtos alternativos a carnes. Por conta disso, muitas empresas frearam novos investimentos. Aos poucos, porém, a economia foi reaquecida e abriu espaço para lançamentos inovadores, respeitando-se uma política de custos que permitisse preços acessíveis. O ponto-chave disso tudo é que muitos destes novos produtos contêm proteínas de soja.
Wongtschowski: ervilha é opção versátil e com sabor agradável
“Eles permitem a maior acessibilidade, sem comprometer qualidade e aspectos nutricionais”, explica Wongtschowski.
A maior fonte de proteína de origem vegetal, a soja, domina a cena justamente pelo seu valor nutricional e por suas propriedades emulsificantes. “Destaca-se pelo uso em leites vegetais, em hambúrgueres combinados com proteína de carnes bovinas, suínas e de aves, ou seja, é uma proteína com muita flexibilidade de uso”, diz Ana.
Esse ingrediente está muito presente em alimentos cárneos, como presunto, linguiça, mortadela, salsichas, entre outros, além de ser muito consumido no mercado de nutrição animal. Segundo Oliveira, a sua principal funcionalidade se refere ao aporte proteico, em substituição de parte da proteína animal, e à absorção, aumentando o rendimento em produtos cárneos.
Proteínas vegetais além da soja
Não é de hoje, no entanto, que a demanda por outros tipos de proteínas vegetais vem aumentando, a exemplo das oriundas de arroz, grão de bico e ervilha. Aliás, cada vez mais, nos últimos anos. Uma explicação vem do perfil inovador desses ingredientes, mas o que tem sido determinante é a busca da indústria por alternativas à soja, por questões alergênicas. “Fontes vegetais, como a ervilha e o arroz, estão em ascensão, devido ao caráter não-alergênico e perfis nutricionais específicos”, pontua Ana.
A ervilha, não por acaso, está no foco das atenções. Esse ingrediente possui perfil sensorial agradável e demonstra versatilidade na aplicação, tanto em bebidas, lácteos, sorvetes e produtos análogos cárneos. “É um fator positivo a relativa ampla disponibilidade de ervilha, se comparada a outras proteínas, cuja disponibilidade e cadeias produtivas são por ora ainda restritas e de alto custo”, acrescenta Wongtschowski. Além disso, segundo Ana, a ervilha traz em seu perfil nutricional quantidades importantes de BCAA, aminoácidos de cadeia ramificada, que está diretamente relacionado com a formação e a manutenção de massa magra, além de lisina, aminoácido associado à imunidade.
Avanços em proteínas vegetais
A indústria aprimorou seus processos de produção e, assim, consegue acompanhar a contínua e crescente demanda por proteínas vegetais. “Grandes investimentos são feitos não apenas na saborização de produtos, como também na melhoria dos itens mais valorizados por consumidores: saudabilidade, conveniência, acessibilidade econômica e paladar/textura desejadas”, diz Wongtschowski. A IFF, por exemplo, lançou proteínas isoladas de soja que permitem um maior nível de substituição de proteínas lácteas de alto valor nutricional, trazendo vantagem econômica e, ao mesmo tempo, propiciando a manutenção dos aspectos nutricionais, segundo o executivo.
A tecnologia dos produtos análogos está em expansão, gerando uma ampla oferta de alimentos do tipo plant-based. Porém, na avaliação de Oliveira, os produtos de origem animal têm características únicas, muito difíceis de igualar.
De qualquer forma, a indústria não para e investe em diferenciação. Para o segmento plant-based alternativos às carnes, são desenvolvidos produtos em formatos e texturas inovadoras, que segundo Wongtschowski, contam com altíssima aceitação de perfis sensoriais, possibilitando uma ampliação do espectro de novos produtos, entregando uma experiência sensorial muito próxima à da carne em pedaços, por exemplo.
Mercado de proteínas vegetais
A produção industrial de proteínas vegetais no Brasil tem se mantido constante nos últimos anos, mesmo com uma ligeira retração na demanda decorrente da pandemia, segundo Wongtschowski. “Esse cenário, contudo, já vem sendo revertido em 2023”, afirma. Foram tempos difíceis. Ele cita o impacto das questões geopolíticas que aumentaram o preço de algumas matrizes energéticas, gerando também um incremento no custo de insumos químicos, aditivos e embalagens. “Em 2023, ainda prevemos uma manutenção desse cenário de custos elevados, ligado a um arrefecimento no custo de transporte, principalmente o marítimo”, acrescenta.
No mercado da soja, houve uma queda nos preços das proteínas derivadas desse insumo no final de 2022, devido à ótima safra do ano. Oliveira aponta também a normalização da operação logística da China/Brasil, pois, boa parte da soja produzida por aqui é enviada para industrialização na China e volta como proteína concentrada, isolada e texturizada, entre outros derivados da soja.
A demanda segue aquecida para toda a gama de proteínas de soja, em particular para as isoladas e as texturizadas concentradas, segundo Wongtschowski. A indústria entende que essas duas categorias são eficientes substitutos parciais de proteína animal, para a maioria dos processados cárneos, bebidas e outros produtos de base láctea, assim como são importantes no desenvolvimento de produtos plant-based, em seus mais variados segmentos.
Proteína Animal
Quanto à proteína de origem animal, as previsões apontam que o consumo também continuará crescendo. Essa expansão se nota mais fortemente em algumas categorias, como a de bebidas lácteas proteinadas que, segundo César Castro, coordenador comercial – Bakery, da Tovani Benzaquen, já é uma realidade no mercado. “A cada dia, observamos mais players entrando com produtos nessa linha, contribuindo, então, para um aumento expressivo da demanda das proteínas lácteas no geral”, afirma.
O aquecimento da demanda pode, em parte, se justificar pelo fato de que as proteínas do leite (MPC) e do soro do leite (WPC) são de alto valor biológico. Elas contêm quantidades importantes de aminoácidos essenciais e não essenciais e de BCAA.
Ana: proteínas do soro de leite estão em crescimento
“A indústria vem aumentando seu portfólio com produtos com mais proteínas, com destaque para as do soro de leite”, acrescenta Ana.
A demanda de proteína animal no Brasil é bem dividida entre os tipos WPC e MPC. Segundo Castro, o primeiro é mais encontrado em formulações de produtos high protein, enquanto o segundo é mais empregado para a padronização de proteínas em alimentos como requeijão e petit suisse, mas também pode ser usado como enriquecimento proteico. Aliás, neste sentido, Castro divulga uma novidade: a inclusão do MPC nas formulações de bebidas high protein prontas para beber, categoria que exclusivamente utilizava WPC como fonte de proteínas.
Na categoria de proteínas lácteas, o Brasil se desenvolveu na obtenção tanto de WPC quanto de MPC. Produzido localmente há mais tempo, o WPC representa a maior parte das proteínas lácteas nacionais. Segundo Castro, algo inédito no setor é do desenvolvimento do MPC 70 em território nacional – antes, essa matéria-prima era obtida apenas do mercado externo. Aliás, não por acaso, o MPC 70 é destaque do portfólio da Tovani Benzaquen.
Uma barreira enfrentada por esta indústria tem sido o aumento dos custos. No mercado interno, no ano passado, os preços elevados dos insumos pressionaram os custos da indústria de alimentos, caso do leite e demais proteínas animais. Para o mercado de lácteos, segundo Castro, o impacto se refletiu na diminuição no consumo de derivados no geral, reduzindo a demanda de ingredientes para o setor.
Castro: preço alto do leite aumenta o custo de produção
“Para 2023, há uma previsão de leve redução do preço do leite, aliviando o custo final dos derivados e, possivelmente, aumentando o consumo quando comparado com o ano passado”, diz.
Independentemente dos rumos do setor, as companhias operam com uma ampla oferta de proteínas para a indústria de alimentos. O portfólio da Vogler conta com proteína concentrada e texturizada de soja, proteína de leite, proteína de soja e proteína de soro de leite, como também caseína micelar, proteína de ervilha, arroz e de trigo. “Temos alternativas diversas para atender formulações com requisitos nutricionais e de processamentos diversos”, pontua Ana.
A Tovani Benzaquen, por sua vez, possui em seu portfólio proteínas: animal, texturizada de soja, soro de leite, trigo hidrolisada, isolada de soja e vegetais hidrolisadas, além de proteína concentrada de soja e a proteína concentrada do leite e os caseinatos de cálcio e sódio. A empresa conta com proteínas vegetais com diferentes fontes de extração, como arroz, ervilha (Nutralys), chia e grão de bico, ideal para aporte proteico em produtos com apelo vegetariano/vegano.
A IFF possui um robusto e crescente portfólio de proteínas vegetais, como as de soja (isoladas, nuggets, concentradas, texturizadas concentradas) e as de ervilha (isoladas, nuggets e texturizadas concentradas). Wongtschowski destaca a linha de proteínas isoladas de soja Supro, que conta com estudos comprovando a sua máxima pontuação em um índice que mede o perfil e a digestibilidade dos aminoácidos essenciais aos seres humanos. Ele também enfatiza a linha de proteína de ervilha Trupro, por causa das suas excelentes características sensoriais e alta solubilidade.
Para o segmento plant-based voltado a consumidores que buscam experiência similar a de produtos cárneos, a IFF disponibiliza a já reconhecida tecnologia Supro Max. E prevê o lançamento da linha Supro Tex, que será destinada aos consumidores flexitarianos. A companhia se posiciona como líder em inovação e na expertise em proteína de soja para transformar toda a categoria de produtos plant-based. Wongtschowski explica que as tecnologias empregadas são baseadas em ingredientes individuais ou mesclas de proteínas vegetais do próprio portfólio.
Para informações sobre fornecedores de proteínas vegetais, consulte o Guia QD, a maior plataforma de compra e vendas do setor.
