Hidrocoloides superam desafios e sabor das inovações

Hidrocoloides ganham mais relevância nas formulações

O conceito de naturalidade se consolidou na indústria alimentícia. Trata-se de uma situação definitiva. Exigente, o consumidor anseia por alimentos à base de vegetais e com poucos ingredientes, porém sem abrir mão da experiência organoléptica. Sendo assim, a indústria se depara com desafios técnicos, na medida em que precisa manter agradável o perfil sensorial de seus desenvolvimentos. Nesse contexto, os fabricantes de gomas (hidrocoloides) têm investido para conseguir atender às novas exigências, aperfeiçoando o portfólio e a tecnologia embutida nos projetos, a fim de promover a sinergia entre os componentes das formulações.

As gomas, nome usual dos hidrocoloides, conferem estabilidade e textura, possibilitando o desenvolvimento de produtos mais estáveis e com perfil sensorial atrativo. Essa funcionalidade é essencial na formulação de produtos à base de vegetais, pois quando se retira a proteína animal do alimento, perde-se o componente estrutural (corpo, textura, sustentação e adesão), principalmente em lácteos e cárneos. Ou seja, com as gomas, é possível replicar as versões tradicionais dos alimentos, seja por textura (nos lácteos), mouthfeel (em bebidas) e aglutinância (nos hambúrgueres), por exemplo.

Cada vez mais, a indústria de alimentos exigirá a sinergia entre as gomas. Por isso, a tendência é de que muitas descobertas serão feitas conferindo novas texturas em diferentes aplicações.

Alimentos: Hidrocoloides superam desafios de textura e sabor das inovações ©QD Foto: Divulgação
Suzan: item plant-based deve replicar sensorial do original

“Os consumidores esperam que os produtos plant-based (de origem vegetal) ofereçam o mesmo nível de experiência organoléptica que seus originais”, ressalta Suzan Nessaif, diretora-comercial América do Sul, da Nexira.

Segundo ela, a preocupação com a sustentabilidade, com foco em preservação ambiental e o cuidado climático, tem impulsionado o mercado de gomas a atender aos temas clean label (rótulo limpo), além do plant-based.

É crescente a demanda por ingredientes de origem natural produzidos de maneira sustentável.

Alimentos: Hidrocoloides superam desafios de textura e sabor das inovações ©QD Foto: Divulgação
Mariana: reologia das gomas pode mudar conforme o meio

“Uma lista curta de ingredientes mais familiares e com poucos aditivos será, cada vez mais, valorizada, por esse público”, comenta Mariana Milliatti, principal gerente de Food & Nutrition da IMCD.

Ela se refere aos consumidores da geração Z, que prezam pela sustentabilidade e transparência. “Estão engajados em causas sociais, ambientais e políticas. Buscam consumir de empresas que tenham os mesmos propósitos e valores que eles. Então, querem saber a origem do produto e como foi o processo de produção”, explica.

Ana Lúcia Barbosa Quiroga, gerente CTV da Vogler (uma empresa do grupo Azelis), observa que houve crescimento no consumo de alimento com alta proteína, exigindo, assim, maior atenção para este segmento. Até por isso, entre 2020 e 2022, a companhia se pautou pelo desenvolvimento de diversas soluções para produtos plant-based e segue investindo na área. “Temos um portfólio em produção”, anuncia.

Esse movimento é um dos efeitos da Covid-19. Ana aponta que desde o início da pandemia há um avanço na procura de produtos com apelo de saudabilidade.

Alimentos: Hidrocoloides superam desafios de textura e sabor das inovações ©QD Foto: Divulgação
Ana Lúcia: cresce o consumo de alimentos com alta proteína

“Aumentou a atenção do consumidor para uma alimentação com foco nutricional e alimentos à base de vegetais”, comenta.

Por conta desse cenário, o destaque tem sido o desenvolvimento de estabilizantes para produtos com adição de proteína e com proteínas vegetais. “Essas aplicações demandaram um intenso trabalho tecnológico, com soluções adequadas aos tipos de tratamento térmico de cada cliente e no desenvolvimento de soluções com uma rotulagem mais limpa”, afirma.

O conceito clean label aplicado ao mercado de gomas não é uma novidade propriamente dita. O que mudou, no entanto, foi o maior entendimento sobre a origem dos insumos, com ênfase, por exemplo, às gomas de extração de vegetais (guar, tara e LBG – também conhecida como locusta –, alfarroba, jataí, carob), de extração de algas (carragenas, agar e alginato), de fermentação (gelana e xantana) e de extração de cítricos (pectinas).

Natural

Sendo assim, as aplicações que incluem os produtos de origem vegetal vêm ganhando relevância. Muitas vezes, no entanto, o preço do ingrediente natural limita sua acessibilidade, assim como as variações de safra e a situação político-econômica dos países produtores. Esses fatores interferem na disponibilidade e no custo dos ingredientes, dificultando a expansão da demanda.

Aliás, segundo Andreia Viana, gerente de vendas para Nutrição, da Química Anastacio, as gomas derivadas de produtos vegetais, como pectina e carragena, devem se destacar no mercado apenas no futuro.

Alimentos: Hidrocoloides superam desafios de textura e sabor das inovações ©QD Foto: Divulgação
Andreia: custo alto retarda aplicações das gomas vegetais

“Atualmente, pelo alto custo, não são tão exploradas e são barradas no briefing de desenvolvimento”, afirma.

Ela explica que existe uma tendência do setor em investir nas gomas naturais, sobretudo por causa do apelo de rótulo limpo, porém reforça as dificuldades devido a custo, disponibilidade e sazonalidade.

Os desafios de se trabalhar com gomas de fontes naturais são vários. Mariana acrescenta que fornecer produtos de alta qualidade e garantir consistência nessas soluções envolve processos rigorosos de controle de qualidade e certificações para atender aos padrões e regulamentações do setor.

Sinergia

De qualquer forma, os alginatos, carragenas, pectinas e gelanas se destacam quando o assunto é inovação. Todos esses ingredientes têm uma origem ou processamento natural (fermentação), o que, segundo Ana, aumenta a aceitação pelo consumidor que deseja entender a fonte dos ingredientes de seu alimento. Entre eles, ela destaca a gelana, por ter um custo/dosagem interessante, possibilitando estabilização sem conferir viscosidade, além de apresentar boa sinergia com outras gomas, permitindo o desenho de texturas variadas.

E, por falar em combinações entre os ingredientes, Ana considera que novidades tecnológicas incluem as pesquisas sobre a interação entre as gomas, que apesar de serem milenares, ainda têm muito potencial para serem exploradas. “Há muito que estudar sobre o sinergismo entre as gomas e como podem contribuir na estabilização e agir como texturizantes nas novas propostas de alimentos e novas tecnologias de produção”, afirma.

Fernanda Montagna, coordenadora de Alimentos da Nicrom Química, exalta o efeito sinérgico dos hidrocoloides quando combinados entre si.

Alimentos: Hidrocoloides superam desafios de textura e sabor das inovações ©QD Foto: Divulgação
Fernanda: dificuldade em obter xantana impulsionou misturas

“Existem muitas possibilidades de se obter diferentes tipos de geis, viscosidades e pseudoplasticidades, utilizando os mesmos tipos de gomas, mas variando a concentração entre elas”, diz.

As novas expectativas sensoriais do consumidor tornam as gomas ainda mais indispensáveis no cenário atual, no qual a qualidade da textura é importante. Para Suzan, os consumidores em todo o mundo buscam mais do que apenas alimentos e bebidas com sabor e nutrição, eles também desejam produtos indulgentes que proporcionem uma experiência multissensorial. “A textura se torna o novo sabor, proporcionando novas oportunidades de inovações em várias categorias”, destaca Suzan.

Fernanda reforça essa ideia ao mencionar que a goma está associada à percepção e à expectativa, na ingestão de um alimento. Ou seja, a aceitabilidade de um produto tem relação direta com uma consistência adequada. “Com as gomas, conseguimos textura, estabilidade e, muitas vezes, segurança microbiológica”, pontua. Segundo ela, utilizados há muitos anos na indústria, esses ingredientes são fundamentais para uma ampla gama de produtos industrializados e sua demanda continuará crescente.

No universo dos texturizantes, a CMC (carboximetilcelulose) tem relevância pela capacidade de entregar muitas soluções tecnológicas, dependendo do peso molecular e do grau de substituição. É um hidrocoloide multifuncional. Segundo Ana, o ingrediente pode conferir texturas que variam entre viscosidade e gel, inclusive, tem fator sinérgico com outros hidrocoloides e papel tecnológico na redução de absorção de óleo, além de entregar maciez, elasticidade, entre outras propriedades.

Andreia endossa que a CMC é considerada uma das gomas mais versáteis, por ser um produto derivado do polímero de celulose. “Com isso, diminui o risco de sazonalidade na produção e preços, entre outros”, comenta. Esse tipo de goma, assim como a xantana, compõe uma classe de ingredientes alimentares amplamente utilizada no desenvolvimento de estruturas nas formulações. “Em outras palavras, esses hidrocoloides são mais que simplesmente polímeros solúveis em água que contribuem com viscosidade e gelificação em solução”, afirma.

Novidades em Hidrocoloides

Nesse contexto, as companhias têm investido e ampliado a oferta de gomas. Em linha com as tendências atuais, a Nexira anuncia a expansão do portfólio de ingredientes naturais e vegetais. Esse feito foi possível com a recente aquisição da Unipektin, líder em LBG e especialista em hidrocoloides naturais e ingredientes premium (como tara e guar). A nova planta está localizada na Suíça e se soma a outras sete unidades produtivas da companhia.

Essa transação, segundo Suzan, consolida a Nexira no mercado de hidrocoloides, incluindo as galactomananas (LBG, guar e tara), que têm funções estabilizantes, emulsificantes e texturizantes em alimentos e bebidas. “Essa nova empresa do grupo permite à Nexira oferecer gomas naturais para uma variedade de categorias de produtos alimentícios, incluindo o mercado plant-based, em fase de grande ascensão”, afirma. Aliás, as soluções de LBG foram projetadas especificamente para inovações no desenvolvimento de alternativas aos lácteos e cárneos, para atender às expectativas dos consumidores por perfeitas experiências sensoriais em alimentos e bebidas que seguem as propostas clean label e plant-based.

Existe uma busca importante por novas tecnologias no mundo de gomas, como é o caso de ingredientes capazes de otimizar o processo produtivo. Por isso, a Nexira disponibiliza a goma Naltive LBG Premium que alcança alta viscosidade em baixa temperatura. Suzan explica que a goma LBG apresenta a sua viscosidade máxima a 85ºC, porém o seu produto alcança entre 80% e 85% da viscosidade máxima a 50ºC. Essa característica a torna interessante em processos de temperatura controlada, por atingir alta viscosidade com menos aquecimento, conferindo benefícios ao processo.

A Nexira conta com três divisões de negócios: Food, líder em hidrocoloides; Health, especialista em botânicos com estudos científicos, e Starlight, trade de matérias-primas naturais para diferentes segmentos. A tradicional linha Thixogum segue com relevância no portfólio por ser uma marca dos blends de hidrocoloides. “Conferem texturas exclusivas, além de otimizar o processo pela facilidade de uso, já aceito definitivamente pelas indústrias”, diz Suzan,

A Vogler também tem novidades. A empresa divulgou, no início do ano, ter se associado à Azelis, fornecedora global de serviços de inovação na indústria de especialidades químicas e ingredientes alimentícios. Segundo a empresa, a forte rede global e os relacionamentos da Azelis com os fornecedores cria uma poderosa parceria internacional.

Da sua já conhecida divisão Systems, um destaque fica por conta do Innovegan. São soluções baseadas em fibras e hidrocoloides para conferir textura em produtos plant-based, como proteínas vegetais e substitutos de ovos. A Vogler também conta com o Innostab, linha de hidrocoloides indicados para estabilizar, conferir corpo, promover mouthfeel, suspender sólidos, evitar a sedimentação de partículas e estabilizar emulsões em alimentos e bebidas. O Innogum é outra família de soluções de hidrocoloides que conferem aumento de viscosidade, melhoria de textura e estabilidade em alimentos e bebidas, auxiliando também na elasticidade ou firmeza de géis.

A Química Anastacio, por sua vez, agregou a goma guar ao portfólio, que já continha as gomas xantana e CMC. A companhia também abriu o leque de fornecimento em produtos congelados, cárneos, molhos, doces e confeitaria, além das bebidas prontas para consumo e refresco em pó que já existiam.

A IMCD, parceira da CP Kelco, o maior produtor mundial de pectina, segue a mesma proposta de expansão de portfólio e apresenta novos desenvolvimentos que refletem algumas demandas mais latentes da indústria de alimentos. A gelana Kelcogel DFA é um desses casos. Destinada para o mercado plant-based, pode ser empregada como único estabilizante em bebidas vegetais e irá promover estabilidade e mouthfeel, mantendo o rótulo limpo, conforme Mariana explica. “É utilizada em baixíssimos níveis, possui cost in use bastante atrativo”, completa.

Outro destaque trata-se da Genu pectin VIT Conf, uma pectina específica para produção de bala de goma (gummy bears), como veículo para o consumo de vitaminas, minerais e outros suplementos. O ingrediente, segundo Mariana, possui baixa reatividade ao cálcio e efeito buffer, facilitando o processamento desse tipo de produto na linha de produção. Ela também apresenta como lançamentos vários graus de pectinas sem adição de veículo que possa ser considerado açúcar adicionado, ideais para uso em produtos dessa categoria.

Pertencente ao grupo multinacional JM Huber, com sede em Atlanta, EUA, a CP Kelco cria produtos específicos para cada aplicação. Mariana explica que isso ocorre, pois diferentes meios e processos variados irão impactar a reologia dos hidrocoloides utilizados. “Uma mesma pectina pode apresentar diferente comportamento em uma base láctea ou em uma base aquosa”, exemplifica. A indicação do tipo de hidrocoloide dependerá de alguns fatores, como processo e textura a ser obtida e o pH do sistema.

Para produção de pectinas, a CP Kelco conta com planta na Europa, além de duas fábricas no Brasil. Enquanto nos Estados Unidos e na China, mantém unidades produtivas de gomas xantana e gelana, obtidas pelo processo de fermentação. “Temos no Brasil alta disponibilidade de casca de cítricos, um subproduto da indústria de suco de laranja, o que é uma vantagem competitiva frente a concorrentes que utilizam outras matérias-primas, como a maçã”, comenta Mariana. A IMCD distribui seus produtos no Brasil, Estados Unidos, México, Canadá e em alguns países da Ásia.

Alimentos: Hidrocoloides superam desafios de textura e sabor das inovações ©QD Foto: Divulgação
Fontes naturais são as preferidas pelo setor de alimentos

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Setor de Hidrocoloides

Após a pandemia, o mercado de gomas enfrentou sérios problemas quanto à disponibilidade de matérias-primas (de diferentes categorias), devido à instabilidade do frete marítimo internacional, atrasando a chegada das importações. Isso fez com que muitas indústrias reforçassem seus estoques, aumentando a demanda. “Este ano, notamos que o mercado permanece em alta e com muita atenção em relação aos preços, que sofreram aumentos, nos últimos três anos”, afirma Suzan. Por isso, o setor se mostra cauteloso nas compras, com contratos por períodos menores, a fim de garantir a melhor oferta.

Entraves com a importação da goma xantana impulsionaram algumas companhias a alterar suas formulações, migrando para outro tipo de goma. Além disso, segundo Fernanda, essa dificuldade recente fez o mercado como um todo estudar e aplicar diversas misturas que viraram soluções efetivas. “Essa goma teve impactos fortes de preço e disponibilidade e nós, como braço da indústria, acompanhamos de perto projetos de novas formulações que foram muito bem-sucedidos”, comenta. Ela explica que a Nicrom Química tem condições de trabalhar com diferentes especificações e graus de viscosidade a depender das características do produto a ser aplicado. O portfólio conta com as gomas xantana, guar e CMC.

A demanda da goma LBG, em particular, cresceu, nos últimos anos devido à sua funcionalidade em produtos tradicionais, como sorvetes (principalmente, da categoria premium), e à sua adequação aos seus análogos e às bebidas vegetais. Essa goma também sofreu grande aumento de preço, no ano passado, o que fez com que muitas indústrias buscassem alternativas. No momento, o ingrediente retomou o seu nível de preço regular e está voltando a ser procurado.

No geral, o mercado não está tão aquecido, de acordo com Andreia. Porém, as expectativas são de mudanças positivas: este segundo semestre deve apresentar uma melhora significativa, pois se trata de um período em que a demanda do setor de alimentos fica aquecida, tradicionalmente. Ainda assim, o segmento tem como percalço o baixo custo das matérias-primas, que estão afetando o resultado geral no faturamento. “A população não sente nos supermercados essa queda, o que potencializa uma leve redução nas vendas no primeiro semestre e perspectivas de melhoras no segundo semestre”, ratifica.

Hoje, um movimento importante no mercado nacional aponta para o aumento da procura por alimentos prontos para consumo, segundo Mariana. “Esse comportamento reflete a busca por conveniência em meio a uma vida agitada e a mudanças nos padrões de consumo da população”, diz. As categorias de snacks e bebidas proteicas RTD (ready-to-drink) estão em alta.

Vale lembrar que bebidas representam um grande volume de vendas para a indústria de gomas alimentícias, porém, segmentos como lácteos, frigoríficos e panificação também têm muita importância, assim como os de molhos e condimentos (catchup/maionese), além de snacks e pratos prontos.

De qualquer forma, independentemente da categoria, os alimentos com menos aditivos químicos e mais próximos da sua natureza original tendem a ganhar a preferência dos consumidores, assim como os produtos com perfil sensorial atrativo. “As gomas alimentícias serão, cada vez mais, necessárias num cenário de busca pela textura perfeita”, conclui Suzan.

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