Gomas alimentícias – Alto desempenho e rótulos limpos

Polímeros de origem natural apresentam alto desempenho e mantém rótulos limpos

A oferta de uma solução de alto desempenho aliada ao apelo natural representa hoje o padrão ouro para a indústria de gomas alimentícias. Por isso, os fabricantes têm apostado na sinergia das combinações entre os ingredientes, de forma a agregar atributos únicos aos produtos e, assim, potencializar o seu desempenho. Trata-se de um desafio, mas não maior do que o de conter o impacto da sobrevalorização do dólar no custo dos alimentos e das bebidas, um dos efeitos da pandemia de Covid-19.

Em sua maioria importados, os hidrocoloides, usualmente denominados gomas, são polímeros de cadeia longa e alto peso molecular utilizados amplamente pela indústria para modificar a reologia de alimentos e bebidas. Hoje, impulsionado pela pujante demanda por alimentação saudável no Brasil, o mercado de gomas, não por acaso, volta-se para os ingredientes que embutem o conceito clean label (rótulo limpo).

 

Tendências – “A novidade se dá pelo perfil dos consumidores que estão, cada vez mais, bem informados e buscam um estilo de vida mais natural e saudável. Por isso, a grande tendência do mercado são as gomas provenientes de fontes naturais”, afirma Suzan Nessaif, diretora-comercial da Nexira.

A goma acácia ilustra essa questão. O ingrediente vem substituindo o amido modificado em emulsões de aromas, tornando-as o mais próximo possível ao natural para serem incorporadas às formulações de alimentos e bebidas. Versátil, essa goma ganhou espaço como fonte de fibras dietéticas, pois aporta fibra solúvel de alta qualidade. Estudos científicos atestam seu efeito prebiótico como precursora de bem-estar e saúde imunológica, o que vai ao encontro das atuais exigências do consumidor.

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Outra tendência do setor é a promoção da sinergia entre os aditivos. Segundo Andreia Viana, gerente de nutrição da Química Anastácio, a fim de abastecer o mercado com inovações mais competitivas, há uma busca importante por novas tecnologias no universo das gomas. Como não há muita diferenciação na base das matérias-primas, o caminho encontrado foi desenvolver combinações entre os ingredientes.

Suzan concorda com essa ideia. Para ela, as mesclas entre os ingredientes conferem características únicas e exclusivas, alcançando resultados específicos com melhor custo-benefício do aditivo. A novidade do portfólio da Nexira, empresa líder global em goma acácia, vai nessa direção. O Thixogum G foi pensado para explorar as funcionalidades estabilizantes e emulsificantes da goma acácia com a habilidade gelificante e de suspensão de sólidos da goma gelana. A proposta funcionou: essa sinergia possibilitou que o produto substituísse a combinação tradicional de emulsificante/estabilizante por ingredientes naturais na suspensão de matérias insolúveis em bebidas. “Ele permite que bebidas plant-based sejam desenvolvidas com ingredientes clean label e com sabor e textura atraentes, algo que as gomas sozinhas não alcançariam com tanto sucesso”, ressalta Suzan.

Da mesma família, o Thixogum S, por sua vez, é mescla das gomas acácia e xantana. “A vantagem é que esse produto é solúvel a frio, facilitando a incorporação”, afirma Suzan. Essa associação combina as propriedades emulsificantes e estabilizantes da goma acácia com a propriedade espessante da goma xantana.

Mais novidades – A Nexira tem como principal produto o Fibregum. Trata-se de uma goma acácia padronizada em fibras solúveis, que oferece garantia de 90% de fibra solúvel em base seca atestada pelo método enzimático-gravimétrico AOAC 985.29. Segundo Suzan, o ingrediente pode ser incorporado a qualquer produto alimentício, pela sua excelente estabilidade às condições do processo e à baixa viscosidade, fornecendo propriedades tecnológicas e nutricionais aos produtos aplicados.

A Vogler segue a mesma trilha e investe no desenvolvimento de misturas e soluções tailor-made para as indústrias de alimentos. Daniel Zoia, gerente-comercial de Segmento da Vogler apresenta os produtos da Divisão Systems. A Innostab é um deles. São soluções de hidrocoloides indicadas para estabilizar, conferir corpo e promover mouthfeel (palatabilidade e preenchimento), além de suspender sólidos, evitar a sedimentação de partículas e estabilizar as emulsões. O Innogum também figura entre as inovações da companhia. Segundo Zoia, trata-se de um sistema de hidrocoloides que confere o aumento da viscosidade, a melhoria de textura e a estabilidade, auxiliando também na elasticidade ou firmeza de géis.

A linha Innovegan, por sua vez, foi especialmente desenhada para o mercado plant-based por meio de fibras e hidrocoloides. A proposta é conferir textura em produtos deste segmento, como proteínas vegetais e substitutos de ovos. “Desde 2008, a Vogler investe em tecnologia de ponta para oferecer aplicações personalizadas, garantindo a sinergia ideal para combinações com alta qualidade e excelente desempenho”, afirma Zoia.

A CP Kelco, maior produtora mundial de pectina, também aposta no aumento da demanda de produtos derivados das plantas. A companhia traz como novidade a goma gelana Kelcogel DF. O ingrediente possui dupla funcionalidade: proporciona suspensão de partículas durante todo o shelf life e excelente mouthfeel, segundo Mariana Milliatti, manager principal – Food & Nutrition da IMCD, distribuidora da CP Kelco no Brasil, nos Estados Unidos e em alguns países da Ásia.

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“A Kelcogel, goma gelana, é um ingrediente que está em alta demanda devido à nova busca por produtos plant-based, especialmente aqueles substitutos do leite”, explica. A gelana ajuda a suspender o cálcio adicionado, as proteínas vegetais e outros ingredientes insolúveis, com um impacto mínimo em viscosidade e mouthfeel. Além disso, ela é hidratada na temperatura de processamento e abole etapas adicionais na produção.

A fim de atender às categorias de geleias e preparados de frutas, a empresa desenvolveu a linha Genu Explorer. De acordo com Mariana, os produtos trazem inovação em texturas para esta aplicação tão tradicional, permitindo o uso de embalagens mais modernas como as de formato squeeze.

As pectinas Genu Pectin também são destaques da fabricante. Indicado para aplicação em iogurte, o aditivo permite que o produto possa ser transportado e até consumido sem refrigeração, mantendo a textura, e a estabilidade, por exemplo. Para o segmento de confeitos e balas, a companhia apresenta algumas pectinas especiais. “Além de proporcionar diferentes texturas, as gominhas de pectina estão alinhadas à forte tendência de produtos plant-based”, ressalta Mariana. Ela frisa também que a IMCD oferece todo o suporte técnico para quem está em busca deste desenvolvimento. “Nossa equipe de especialistas supre todas as necessidades de nossos clientes com as melhores soluções sob medida”, afirma. A distribuidora possui três armazéns e dois escritórios comerciais no país.

As instalações da CP Kelco estão posicionadas estrategicamente em todo o mundo próximas às fontes de matérias-primas. Além disso, a companhia produz alguns de seus ingredientes, como as gomas gelana e xantana, por fermentação. “Depois de descobrir na natureza as bactérias que são utilizadas para produzir essas gomas, a CP Kelco as reproduz em suas instalações, mitigando assim o risco da falta de disponibilidade de matéria-prima”, afirma Mariana.

Sediada em Atlanta, nos Estados Unidos, a empresa possui sete fábricas, 19 escritórios de vendas, nove laboratórios regionais de aplicação de última geração e outras 11 instalações de atendimento ao cliente. Com produção de pectina no Brasil, a companhia possui duas fábricas, uma em Matão-SP e outra em Limeira-SP, que suprem a demanda nacional de pectina de alta metoxilação.

Mercado – Os efeitos da pandemia que assola o país já respingam no faturamento das empresas. Nos primeiros meses de 2020, as vendas de gomas apresentaram importante crescimento para a Vogler. No entanto, a companhia, em abril, passou a sentir o impacto negativo dos reveses da macroeconomia e da sobrevalorização do dólar. Vale dizer que o seu portfólio Food Ingredientes conta com muitos produtos importados (exceção para os amidos nativos, amidos modificados e gelatinas).

A Vogler possui um amplo portfólio de mais de 400 produtos, entre eles: aginatos, carragenas, agar, pectinas, goma LBG, amidos nativos e modificados, gelatinas, CMC (carboximetilcelulose), fibra de milho e as gomas xantana, guar, tara, gelana e arábica.

A Nexira também prevê perdas. Segundo Suzan, nesse momento de instabilidade do câmbio, o custo da goma acácia pode ser um fator impeditivo, assim como para todas as matérias-primas importadas. Quanto à disponibilidade do ingrediente, Suzan afirma que a companhia não tem problemas de logística ou falhas no abastecimento. Ela concorda que, por se tratar de um ingrediente natural, está à mercê da safra, mas explica que conta com uma vasta rede de fornecedores da goma acácia bruta, que garante a disponibilidade e o fornecimento regular.

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Suzan faz questão de frisar que as soluções de gomas da fabricante são provenientes de fontes naturais, sem modificações químicas ou enzimáticas. A Nexira nasceu da fusão da CNI (Colloides Naturels International), Bio Serae Laboratoires e Nutriprocess e conta com quatro plantas localizadas na França, cinco filiais, 50 distribuidores e agentes. No Brasil a companhia possui escritório comercial responsável pela importação e comercialização via estoque local.

A Química Anastácio tem em seu portfólio a goma xantana e a carboximetilcelulose (CMC). A intenção é ampliar a oferta de gomas, sobretudo para as categorias de bebidas, lácteos e panificação. A boa fase nos negócios sustenta a proposta. Ao contrário de outros especialistas do setor, para a gerente de Nutrição, Andreia Viana, o mercado está aquecido. “Somos da cadeia essencial, o que nos favorece neste momento pelo qual o país está passando. Goma xantana e CMC são de extrema importância, vendemos para segmentos como Nutrição Humana, Nutrição Animal, Farmacêuticos, Cosmético, Industrial e Agronegócios”, justifica.

Peculiaridades – O universo das gomas é vasto e particular. Conhecidos pela alta capacidade de se ligar à água, os hidrocoloides, no processamento dos alimentos, funcionam como espessantes ou podem agir como emulsificantes e estabilizantes. Algumas gomas funcionam como agentes gelificantes e de suspensão, ou ainda como formadores de corpo; multifacetados podem também aumentar a capacidade de dispersão de gases em sólidos ou líquidos.

Por conta dessa pluralidade, é difícil saber em qual classe de aditivo a goma melhor se encaixa. “Depende, pois cada hidrocoloide tem sua característica e perfil reológico”, comenta Suzan. No entanto, tendo em vista apenas a sua performance primária, o ingrediente pode ser considerado espessante ou gelificante.

Mariana ressalta que o papel dos hidrocoloides se expandiu bastante, ao longo dos anos, ajudando os formuladores a resolver muitos desafios como, por exemplo, melhorar a estabilidade de iogurtes líquidos durante o shelf life e a tornar viável a produção de bebidas alternativas ao leite, estabilizando as proteínas vegetais, entre tantas outras aplicações.

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Há uma diversidade significativa e muito positiva para o uso das gomas na indústria alimentícia. Segundo Zoia, em lácteos, sorvetes e panificação, por exemplo, existem diversas alternativas para a mesma aplicação, levando em consideração custo-benefício, performance técnica e garantia de fornecimento para o cliente.

Não por acaso, as categorias em expansão hoje são as de snacks e os confeitos. A primeira tem ofertado soluções saudáveis e assim ganhou a preferência dos consumidores que querem praticidade aliada à nutrição. Enquanto o segmento dos confeitos agregou valor às balas e aos chocolates com a inclusão de ingredientes naturais e funcionais. “Eles se tornaram uma fonte de nutrientes em um formato mais atraente e divertido”, observa Suzan.

O consumidor conta, hoje, com ingredientes de diferentes fontes. As gomas podem ser extraídas de algas marinhas ou exsudadas de árvores e sementes; também podem resultar da biossíntese de micro-organismos e da modificação química de polissacarídeos naturais. Uma peculiaridade do setor se dá pelo fato de muitos hidrocoloides serem produzidos a partir de recursos naturais. Essa característica chega a ser desafiadora para a indústria, pois seu fornecimento pode ser interrompido abruptamente, seja por condições climáticas ou pela instabilidade regional. “Se houver uma grande seca, por exemplo, o mercado pode sofrer com grandes flutuações de preço ao longo do ano”, diz Mariana.

Andreia observa outra questão sobre o setor, especificamente acerca da indústria nacional. Segundo ela, o Brasil não investe em tecnologia para a produção de matérias-primas essenciais para o mercado alimentício. “Poderíamos produzir muitas das gomas, mas elas vêm dos Estados Unidos, China e Índia, entre outros. Temos em nosso país apenas algumas gomas provenientes de ambientes naturais, como a pectina”, conclui.