Fabricantes de edulcorantes trazem opções mais palatáveis

Substitutos avançam e se aproximam ainda mais do sabor da sacarose

A possibilidade de substituir ou reduzir por completo o açúcar (sacarose) em alimentos e bebidas, sem afetar o sabor, está cada vez mais crível. Os avanços tecnológicos propiciam o desenvolvimento de soluções alinhadas a essa expectativa, tornando as formulações com edulcorantes mais palatáveis.

O caminho está traçado para o aumento do consumo desses aditivos, até porque o momento tem sido favorável para a expansão do setor. Além disso, o mercado já entendeu as preferências do consumidor e por isso, imprime em seus produtos o apelo da saudabilidade e da naturalidade.

O cenário está montado para os edulcorantes protagonizarem uma explosão de consumo. A sociedade mudou os seus hábitos e busca, cada vez mais, produtos com menos ou zero açúcar.

Somado a este novo perfil de compra, há as recomendações do Ministério da Saúde (MS) para uma alimentação com menor quantidade de açúcar, e as novas regras de rotulagem frontal, que evidenciam nas embalagens o alto teor de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio. Além disso, os fabricantes de edulcorantes têm investido em soluções de alta performance e conseguido se aproximar do consumidor.

Edulcorantes: Substitutos se aproximam mais do sabor da sacarose ©QD Foto: iStockPhoto
Mirismar: parceria entre DSM e Cargill apresenta avanços

“O mercado de edulcorantes mostra crescimento ano após ano”, pontua Mirismar Souza, gerente de ingredientes de adoçamento da Cargill América do Sul.

E essa percepção não é isolada. De acordo com boletim econômico divulgado pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Para Fins Especiais e Congêneres (Abiad), elaborado pela Websetorial, de julho de 2022 até junho deste ano houve uma alta na produção da indústria e vendas no comércio de adoçantes de 11%, em comparação ao mesmo período do ano anterior.

Esta expansão se confirma com a diversificação do consumo. Não por acaso, os produtos da Cargill contemplam, além dos refrigerantes, pães, bolos, doces, alimentos lácteos, geleias, preparados de frutas, suplementos, snacks e outros tipos de bebidas. Segundo Mirismar, a proposta é apresentar diferentes níveis de equivalência ao açúcar para oferecer o melhor índice de dulçor e arredondamento de sabor à aplicação em variadas categorias.

O movimento é generalizado e deve se manter assim, na medida em que os fabricantes de edulcorantes aprimorarem suas formulações.

Edulcorantes: Substitutos se aproximam mais do sabor da sacarose ©QD Foto: iStockPhoto
Sarah: não gostosos perdem espaço no mercado a cada ano

“Temos notado uma crescente demanda, nas aplicações em diferentes categorias alimentícias, por exemplo, sorvete, iogurte, chocolates e panificados, nos quais, muitas vezes, temos complexidade na matriz aplicada, mas com ajustes e conhecimento de diferentes tipos de Stevia, conseguimos resultados satisfatórios”, complementa Sarah Minami, coordenadora de design and application, da MasterSense.

Estévia

No caso do aditivo à base de Stevia rebaudiana Bertoni, planta cujas folhas trazem elementos de sabor doce conhecidos como glicosídeos de esteviol, a ampliação do consumo reflete os refinamentos de processos e os progressos no controle que proporcionam melhores experiências de sabor. Segundo dados da Innova Market Insights, o número de lançamentos com Stevia tem apresentado crescimento anual de mais de 20% (considerando os últimos quatro anos), amparado, sobretudo, em categorias de suplementos, nutrição esportiva, bebidas, lácteos e panificação.

Não é de hoje que este ingrediente se destaca como um dos mais promissores do setor. Aliás, no Brasil, na categoria de adoçantes de mesa, 27% do mercado é de origem vegetal. Segundo pesquisa anunciada pela Cargill, a estévia é o edulcorante com melhor percepção entre os consumidores. “Dentro da fatia dos adoçantes de origem vegetal, ela tem preferência majoritária para 97% dos consumidores”, conta Mirismar. Os edulcorantes de origem natural incluem ainda frutose, manitol, sorbitol e xilitol.

O fato é que os consumidores estão muito exigentes sobre a composição nutricional dos alimentos e os sabores. “Há cada vez menos espaço para produtos ´não gostosos´”, afirma Sarah. Nesse contexto, segundo ela, a estévia pode ser uma forte aliada dos fabricantes de edulcorantes. “Com o surgimento de estévias premium, é possível desenvolver produtos excelentes sem residuais desagradáveis”, destaca.

Este aditivo se alinha a um público específico. Os seus principais consumidores são pessoas que buscam saudabilidade e produtos sem a adição de açúcar. Porém, a perspectiva é de que o ingrediente atraia todas as camadas de consumidores. “Por muitos anos, os off notes indesejados que as estévias de primeira geração conferiam foram uma barreira à popularização deste edulcorante, dificuldade que hoje já se pode superar com as estévias de nova geração”, comenta Sarah.

Amargor, notas metálicas ou de alcaçuz não definem mais este aditivo. As empresas trabalham com um leque amplo de extratos de Stevia e, hoje, entendem melhor os efeitos das composições de glicosídeos de esteviol no sabor. Porém, ainda assim, existem desafios tecnológicos a serem superados. Desde 2019, o ingrediente se mantém na terceira geração – produtos melhores em sabor e dulçor, com muito menos notas residuais, em relação à geração anterior. “Com o conhecimento do mercado, da tecnologia de produção e de aplicação, estamos cada vez mais perto de uma quarta geração”, prevê Leonardo Christol, gerente de marketing, da Tate & Lyle.

Fabricantes de edulcorantes levam em conta novos hábitos

Os investimentos dos fabricantes de aditivos se ancoram na queda do consumo de açúcar no decorrer dos últimos anos. A pesquisa Ingredient Perception – Brazil 2023 (da Tate & Lyle) revelou que cerca de sete em cada dez consumidores mudaram a ingestão de açúcar em bebidas, nos últimos 12 meses.

Edulcorantes: Substitutos se aproximam mais do sabor da sacarose ©QD Foto: iStockPhoto
Christol: eritritol tem perfil sensorial parecido com açúcar

“O consumo de bebidas de baixo teor de açúcar continua a ser a principal mudança na ingestão de adoçantes pelos consumidores”, afirma Christol.

A explicação passa pelo fato de que em 64% dos brasileiros há o desejo de consumir alimentos e bebidas mais saudáveis. “Esses dados nos indicam que a tendência de reduzir açúcares seguirá como um direcionador do mercado, impulsionando a busca por alimentos e bebidas que atendam essa demanda, sendo os edulcorantes uma importante ferramenta para a indústria atingir esses objetivos”, completa.

Para engordar as previsões positivas, existe também a preferência por dietas com baixo teor de açúcar ou calorias, por causa da alta prevalência de obesidade e diabetes. Projeções da Organização Mundial de Saúde (OMS) para 2025 revelam que cerca de 2,3 bilhões de adultos estarão com sobrepeso e mais de 700 milhões, obesos. Segundo levantamento da Vigilância de Fatores de Risco e Proteção de Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (2021), o mundo pode ter 1,3 bilhão de diabéticos até 2050.

A pesquisa Naturalness Consumer Insights, da Tate & Lyle Proprietary Survey – Mintel, 2023, revelou que ingredientes derivados de fontes naturais são procurados por mais da metade dos entrevistados (55%) e 45% deles afirmam buscar produtos sem ingredientes artificiais. “O que mostra uma oportunidade para uso de estévias”, afirma Christol. O levantamento apontou também que 85% dos consumidores dizem saber como interpretar os rótulos dos alimentos.

Além disso, 27% dos brasileiros consideram um produto saudável, quando leem no rótulo ou lista de ingredientes o glicosídeo de esteviol. “A estévia tem o maior impacto sobre como os consumidores percebem um produto como saudável, quando comparada à sucralose, por exemplo, o que demonstra uma ótima oportunidade de mercado”, ratifica Christol.

Dados da pesquisa HealthFocus, realizada pela Cargill, apontam que, para 61% dos consumidores latino-americanos, os alimentos processados poderiam ser mais saudáveis se os açúcares fossem reduzidos em suas formulações. Entre os insights trazidos por esse e outros estudos, a empresa percebeu que a preferência por adoçante é resultado da busca do consumidor pela redução de açúcar e por mais saudabilidade nas escolhas do dia a dia, na tentativa de satisfazer suas necessidades de indulgência.

Segundo Gislene Cardozo, diretora-executiva da Abiad, o perfil do consumidor de adoçantes se tornou bastante diversificado, variando desde a população com necessidades nutricionais, como os diabéticos, que os utilizam como alternativa segura na substituição do açúcar, a interessados na busca de um estilo de vida mais saudável, visando à redução de calorias na dieta.

Edulcorantes: Substitutos se aproximam mais do sabor da sacarose ©QD Foto: iStockPhoto
Gislene: rotulagem nutricional ficou mais clara com RDC 818

“Nota-se principalmente o aumento da conscientização da população em qualidade de vida, com nutrição balanceada, complementação à alimentação, controle de peso e bem-estar”, afirma Gislene.

O consumidor brasileiro aprecia e está acostumado com o sabor doce característico do açúcar. Por isso, o desafio é entregar o mesmo perfil da sacarose, com redução de calorias e sem impactar o paladar e a tecnologia de cada aplicação. No entanto, substituir o açúcar por outro ingrediente não é apenas adicionar de volta o dulçor. “O açúcar tem diversas funções dentro da formulação de um produto; afeta o corpo, a textura, a cor, ponto de congelamento, entre outras”, explica Christol. É fundamental que os perfis de qualidade do aditivo ofereçam a familiaridade sensorial do açúcar aos produtos.

Também importante é a funcionalidade que o açúcar traz para a formulação. No caso da sua substituição em uma bebida por estévia, perdem-se as sensações do corpo e da boca, porque cada 250 partes de açúcar será trocada por apenas uma parte da estévia. O resultado disso é a perda de viscosidade, volume e falta de percepção de volume na boca.

Segundo Christol, um grande entrave na reformulação é entender os diferentes desafios que cada categoria traz, assim como os principais benefícios de cada edulcorante, e como fazer a combinação perfeita para entregar um produto que tenha as mesmas características da versão tradicional e ainda ofereça o nível de redução ou substituição que o cliente busca.

Fabricantes de edulcorantes apostam em inovações

Mais exigente, a demanda vem impulsionando as indústrias a investir. Em 2019, a Cargill anunciava o edulcorante baseado nos rebaudiosídeos M e D, EverSweet, como uma porta de entrada para reduções de açúcar muito mais significativas em relação às obtidas até aquele momento. E, agora quatro anos depois, o mercado acompanha a apresentação de um novo EverSweet, o que segundo Mirismar, seria a versão mais aprimorada existente no mercado brasileiro, sem residual amargo e com um respaldo superior em sustentabilidade, em comparação a outras estévias.

“Ele tem a mais alta capacidade de dulçor, com rápida percepção, possibilidade de substituição de até 100% do açúcar, que é um desafio para determinadas aplicações com as Stevias obtidas de extração da folha”, afirma Mirismar. Além disso, segundo ela, o produto minimiza a necessidade de modificadores e moduladores de sabor na formulação, por não oferecer sensação de amargor.

Obtido pelo processo de fermentação, este aditivo tem uma pegada de carbono 60% menor e redução de 70% de uso do solo em relação à Stevia Reb M, opção disponível no mercado a partir da bioconversão. Além disso, traz também redução de 97% de pegada ecológica frente à Reb M extraída da folha, segundo a fabricante.

O produto é de propriedade compartilhada entre Cargill e DSM, que formaram a joint venture Avansya. Em novembro de 2018, as empresas se uniram com a proposta de aplicar a tecnologia de fermentação na produção de soluções de dulçor em maior escala, mais sustentáveis e com menor custo em uso.

Outra novidade da Cargill se refere à sua estreia no varejo brasileiro, com a marca Truvia. Esse edulcorante de alta pureza à base de Reb A, lançado em 2008 para as indústrias, passou a ser vendido para o consumidor final, em setembro último. Para complementar o portfólio, há o ViaTech. O aditivo permite a substituição do açúcar em até 70% e possui modelagem sinérgica entre glicosídeos de esteviol para a otimização de doçura. “Tem sabor doce e limpo principalmente em altas dosagens e conta com diferentes versões para cada tipo de aplicação”, explica Mirismar.

A Tate & Lyle trabalha com mais de 25 tipos de estévia. A empresa adicionou ao portfólio, recentemente, o Tasteva Sol, um ingrediente de sabor premium, cujo diferencial é apresentar mais de 200 vezes a solubilidade dos produtos Reb M e D do mercado. Por ora, no entanto, o produto ainda não conta com aprovação sanitária para uso no Brasil. Outro destaque da fabricante, o Tasteva M, por sua vez, já pode ser utilizado no país. O processo de bioconversão, a partir do qual o aditivo é fabricado, aumenta o rendimento do Reb M e oferece um custo em uso mais atrativo, segundo Christol. “O Reb M é conhecido por oferecer o sabor mais similar ao açúcar, sem o amargor ou sabor residual presente em outros produtos de estévia, e possui níveis de reposição de açúcares superiores a 8 SEV (valor de equivalência de açúcar)”, explica.

Em setembro de 2022, a companhia anunciou a ampliação do portfólio com o Eritritol Erytesse. O aditivo foi desenvolvido a fim de atender à demanda do consumidor por saudabilidade, apostando na redução de açúcares e calorias. O produto tem 70% do dulçor da sacarose e uma curva de perfil sensorial semelhante, com zero calorias, segundo Christol. Além disso, o ingrediente pode ser usado sozinho, em diversas categorias, incluindo bebidas, laticínios, panificação e confeitaria ou em combinação com a estévia e outros edulcorantes de alta potência, como a sucralose.

“Este adoçante auxilia na formulação de alimentos e bebidas reduzidos em açúcares a um custo acessível”, afirma Christol, O eritritol permite também a criação de soluções de adoçamento para alimentos que necessitem de recomposição de corpo e sensação na boca, afetados pela retirada ou redução da sacarose.

O eritritol pertence a uma classe de compostos chamados álcoois de açúcar. Este poliol é obtido a partir da fermentação de hidrolisados enzimáticos de amido por leveduras osmofílicas; apresenta baixa higroscopicidade, se mantendo estável em umidade relativa de até 90%, além de possuir estabilidade térmica e resistir à decomposição em meios ácidos e alcalinos.

De acordo com Christol, por conta do amplo portfólio de edulcorantes e das fibras solúveis, a companhia atinge os níveis de substituição ou a redução completa em diversas categorias sem afetar o sabor ou a experiência de consumo, e auxilia os clientes com conhecimento técnico de aplicação para atingir os objetivos desejados.

A MasterSense aposta na versatilidade de seu portfólio. A empresa possui edulcorantes para todos os segmentos alimentícios, com foco na estévia. “Destacaria as nossas frações de Stevias mais novas, que possuem performance superior a Stevias mais antigas em relação ao residual, como a Stevia Bio Reb M, fabricada pelo processo de bioconversão”, afirma Sarah.

São ingredientes premium e blends que adoçam sem trazer off notes indesejados, como amargor e sabor metálico. Por possuírem dulçor linear, é possível o uso em diversas categorias de alimentos e bebidas, como confeitos, iogurtes, panificados e chocolates, entre outros. A companhia possui Stevia para substituição parcial e total de açúcar.

Apesar de não serem edulcorantes, Sarah destaca ainda do portfólio da MasterSense os moduladores de sabor. Esses ingredientes possuem função de realçar notas, sejam elas doces, salgadas, frutais e brown, entre outras. “Aprofundando nas tecnologias de realce de sabor doce, é possível fazer reduções de aproximadamente 20% de sacarose e, com auxílio dos moduladores suprir as notas faltantes”, afirma. Vale ressaltar que os moduladores são classificados como aromatizantes naturais.

Edulcorantes: Substitutos se aproximam mais do sabor da sacarose ©QD Foto: iStockPhoto
Edulcorantes – IDA (mg/kg p.c.) – Fonte: Abiad

Progressos

Um avanço recente do setor diz respeito à decisão da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) (RDC 818), de setembro deste ano, que reclassificou adoçantes dietéticos e de mesa, com o objetivo de aprimorar a clareza na rotulagem nutricional desses produtos, com foco nas características de composição e finalidade de uso para públicos especiais.

A medida, segundo Gislene, reflete os debates, iniciados em 2014, quando a Anvisa estabeleceu um grupo de trabalho para aprofundar discussões sobre informações nutricionais, incluindo a rotulagem nutricional frontal. “Esse suporte legal, em conjunto com as evidências científicas, levou a Anvisa a considerar as complexidades específicas associadas à formulação e ao uso dos edulcorantes, destacando a importância da transparência na informação e na orientação dos consumidores”, diz.

Segundo a resolução, o adoçante de mesa é um aditivo alimentar formulado com um ou mais edulcorantes autorizados, que é destinado ao uso pelo consumidor final para adoçar alimentos ou bebidas; enquanto adoçante dietético passa a ser o adoçante de mesa que é formulado sem adição dos ingredientes sacarose, frutose e glicose. No que se refere às mudanças quanto à rotulagem; no caso dos adoçantes de mesa, agora é obrigatório ter, por exemplo, a informação “Contém edulcorante (s)…” seguida dos nomes dos edulcorantes, próxima à denominação de venda do produto; enquanto o rótulo dos adoçantes dietéticos deve ter a mensagem “consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou médico”, em negrito, entre outras exigências.

Os avanços do setor podem ser percebidos em outras frentes também. “Desde 1988, quando o uso de edulcorantes foi autorizado, o mercado se desenvolveu muito. Foram aprovados novos edulcorantes, o que possibilitou a melhoria da palatabilidade dos produtos e a sua melhor aceitação pelos consumidores”, afirma Gislene. Aliás, considerando a mais recente Resolução da Diretoria Colegiada, n° 778/2023, da Anvisa, que revogou a Resolução nº 18/2008, os edulcorantes hoje aprovados são: sorbitol, manitol, acessulfame de potássio, aspartame, ciclamato, isomaltitol, sacarina, sucralose, taumatina, glicosídios de esteviol, neotame, maltitol, lactitol, xilitol, eritritol, advantame e o recém adicionado xarope de poliglicitol.

Antes de serem aprovados para uso no mercado, os ingredientes são submetidos a uma avaliação completa de segurança pela autoridade regulatória competente; no caso do Brasil, a Anvisa, e órgãos internacionais, como a Organização Conjunta da Alimentação e Agricultura (FAO)/OMS – Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares (Jecfa), a Administração de Drogas e Alimentos dos EUA (FDA) e a Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA). “Todas essas autoridades têm repetidamente e consistentemente confirmado a segurança de todos os adoçantes aprovados”, finaliza Gislene.

Aspartame

De tempos em tempos, a toxicidade dos edulcorantes é questionada. Dessa vez, os holofotes se voltaram para o aspartame. Após as investigações, a Organização Mundial da Saúde (OMS) divulgou, em julho, os resultados que atestaram ser aceitável o limite atual de ingestão diária (40 mg/kg de peso corporal) do aditivo. Sendo assim, por ora, para o Ministério da Saúde (MS) não há alteração do perfil de segurança para o consumo do produto.

Este aditivo passou por avaliações realizadas pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (International Agency for Research on Cancer – Iarc) e pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da Organização para Agricultura e Alimentação (FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – Jecfa).

Segundo o MS, os dois órgãos conduziram revisões independentes, mas complementares, para avaliar o potencial risco carcinogênico e outros riscos à saúde associados ao consumo da substância. A Iarc classificou o aspartame como possivelmente cancerígeno para humanos. Também houve evidências limitadas de câncer em estudos experimentais com animais.

Enquanto o Jecfa concluiu que os dados avaliados não indicavam razão suficiente para alterar a ingestão diária aceitável (IDA) previamente estabelecida de 0 a 40 mg/kg de peso corporal para o aspartame. A saber: a IDA é a quantidade estimada do aditivo, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco à saúde.

Segundo Gislene Cardozo, diretora-executiva da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Para Fins Especiais e Congêneres (Abiad), em termos práticos, um adulto de 60 quilos poderia consumir até 2.400 mg de aspartame, diariamente, o que equivaleria a ingerir cerca de 45 a 50 latas de refrigerante sem açúcar com blend de edulcorantes. “Isso demonstra que o aspartame permanece seguro com base nas evidências científicas apresentadas pelos especialistas do Jecfa”, afirma.

Para ela, as avaliações do Comitê são importantes, pois servem como base para a Comissão do Codex Alimentarius (CAC), que estabelece padrões para alimentos e regula o comércio internacional, e são fundamentais para garantir a segurança dos aditivos alimentares e para resolver disputas comerciais relacionadas a esses produtos. Ela explica que embora esteja vinculada à OMS, a Iarc não possui a mesma autoridade nem o mandato para avaliar riscos relacionados a aditivos alimentares, sendo a sua função principal analisar o potencial carcinogênico de substâncias e agentes químicos. “As avaliações da Iarc não consideraram a quantidade de aspartame consumida e o tempo de exposição a ele”, afirma.

O ingrediente

Versátil, o aspartame está presente em diversos alimentos, como gomas de mascar, produtos lácteos e bebidas. Embora tenha a restrição de uso a portadores da PKU (fenilcetonúria), devido à presença da fenilalanina em sua composição, o insumo é um dos edulcorantes mais consumidos no mundo. Estudos mostram projeção de crescimento do ingrediente, entre os anos de 2019 a 2024, a uma taxa anual de 5,3%.

O aspartame (N-L-a-aspartil-L-fenilalanina-1-metil éster) é cerca de 200 vezes mais doce do que a sacarose e entrou no mercado, em 1981, tornando-se o primeiro edulcorante que mais se aproximou do sabor do açúcar, acabando com a hegemonia da época da sacarina de sódio/ciclamato de sódio.

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