Alimentos e Bebidas

EXPO IS – Química ajuda a preparar e conservar os alimentos

Maria Silvia Martins de Souza
4 de dezembro de 2008
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    Tatiana destacou os modelos J5-VSS-2 e J5-VS2-Z, para indústrias de cerveja. Na segunda etapa de fermentação e envelhecimento, a cerveja não está completamente clarificada. Partículas de leveduras, proteínas, polifenóis e outras permanecem suspensas. “A clarificação pode ser feita por separação, filtração ou ambos os processos”, informou Tatiana. Com a tecnologia por separação centrífuga existente nos equipamentos da Smychka, 99% das leveduras são removidas. Os equipamentos também podem ser utilizados na produção de vinhos. Sabe-se que o sabor e a estabilidade de vinhos dependem do grau e método usado na clarificação. “Mesmo um vinho jovem que esteja turvo e seja difícil de clarificar por outros métodos pode ser limpo com nossos equipamentos sem perda de dióxido de carbono e do bouquet”, afirmou Tatiana.

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    Tampa pequena reduz consumo de PET no gargalo

    Outra expositora presente era a americana Spraying Systems, fornecedora de equipamentos para pulverização industrial. Com fi lial brasileira localizada em São Bernardo do Campo-SP, a empresa enfatizou o sistema Accucoat, para aplicação de fl uidos viscosos. Humberto Viana, do departamento comercial, lembrou que aplicar coberturas viscosas em alimentos não é uma operação simples. Pequenas variações de temperatura podem levar a prejuízos signifi cativos, por causa de produtos estragados e perda de tempo de produção. Para Viana, outros equipamentos para aplicação de coberturas são imprecisos, fazem muita sujeira e são difíceis de adaptar para produtos diferentes. O sistema Accucoat soluciona todos esses problemas. “Nosso equipamento tem um sistema de aquecimento que reduz a viscosidade e permite um recobrimento efi ciente”, informou. O aparato mantém a cobertura a uma temperatura constante do tanque ao produto final, garantindo sua fluidez. Um controlador monitora múltiplos sensores de temperatura no circuito de água quente que circunda as linhas do produto, propiciando ajuste automático e manutenção da temperatura desejada. O controlador do spray garante a dosagem do volume certo quando o produto a ser recoberto atinge a zona de aplicação. O sistema Accucoat faz ainda o revestimento com um mínimo excesso, ajustando-se automaticamente às mudanças de velocidades nas linhas de produção. Os usos incluem aplicação de coberturas de chocolate, glacês, manteiga e outros produtos, quer sejam sólidos ou bastante viscosos à temperatura ambiente. Segundo Viana, a empresa não tem concorrentes no Brasil. “Há alguns fabricantes locais, mas eles não dispõem da mesma tecnologia”, afirmou.

    Na área de embalagens, a CSI Closure Systems International, de Barueri-SP, lançou a tampa Extra Lock Mini, cujo diferencial é ser mais baixa e menor do que as usuais. “Com isso, é possível redução na préforma da garrafa PET, com economia de matériaprima, e a conseqüente redução de custo”, disse Rodolfo Hoeni, do departamento de marketing. Segundo ele, o principal desafi o da criação dessa nova tampa foi alcançar todos esses objetivos e manter as características de segurança da embalagem, bem como a vida útil das bebidas engarrafadas. Por meio da combinação de tecnologias que incluíram o sistema de vedação, o desenho externo e o sistema de lacre, foi possível aliar alta performance, segurança e design, criando uma tampa confi ável, capaz de ser utilizada em embalagens de até 3 litros, atraente ao consumidor e de alto desempenho nas linhas de envase. A redução de peso no gargalo é de aproximadamente 25% em relação ao produto atual, o que resulta em uma economia signifi cativa por milheiro de pré-forma. O sistema de vedação efi ciente é o responsável pela retenção de carbonatação e selagem das embalagens, mesmo sob variações extremas de temperatura. Segundo Hoeni, uma pesquisa realizada pela CSI mostra que as embalagens de bebidas carbonatadas, como os refrigerantes, são submetidas a altas alterações de temperatura, desde o envase até o momento do consumo. Os números indicam variações de 5ºC, nas geladeiras dos pontos-de-vendas ou nas residências dos consumidores, a 60ºC, quando estão em caminhões parados no trânsito ou esperando para serem descarregados em um dia de sol. Essa situação pode provocar dilatações e contrações nos materiais das garrafas e das tampas, impactando no desempenho da embalagem, causando perda de gás ou mesmo vazamento do produto. O sistema antiviolação, patenteado pela empresa, combina pequenos pontos posicionados de forma estratégica, resultando em alto desempenho. No momento em que o produto é aberto pela primeira  vez, um som inconfundível pode ser identifi cado ao mesmo tempo em que o lacre se separa da tampa, proporcionando uma sensação de total segurança ao consumidor. “Os mercados visados são os de bebidas, garrafas de refrigerante, água, sucos e cervejas. Já temos clientes nesses mercados nos EUA e México, mas no Brasil aproveitamos a feira para lançá-lo”, disse Hoeni.

     

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    Tabela 2: valores de

    Representada no Brasil pela Makeni, de Diadema-SP, a americana Innophos Company é especializada na fabricação de produtos para panifi cação. O gerente de serviços técnicos John Brodie veio ao Brasil para proferir palestra sobre o uso de fosfatos em panifi cação, com destaque para o Cal-Rise, novo produto que propicia a redução de sódio. Entre os fermentos químicos, o mais usado é o bicarbonato de sódio, porém “a preocupação com a redução dos teores de sódio nos alimentos tem levado à busca de alternativas”, disse. Bicarbonato de amônio e potássio são hipóteses pouco atraentes. O primeiro pelo odor e o outro por seu custo e sabor adocicado. Os fosfatos são uma alternativa, dentre eles o Cal- Rise, que contém uma mistura feita por processo especial de pirofosfato ácido de cálcio e fosfato monocálcico. “Nosso produto é uma alternativa interessante ao SAPP (sodium acid pirophosphate ou pirofosfato ácido de sódio). Tem sabor neutro, é isento de sódio, tem 18% de cálcio, propicia a pães e bolos a obtenção de textura melhorada, bom volume e maciez”, informou Brodie. “O tempo de reação, entretanto, é um pouco mais lento”, emendou.

    Tania Mara Schibata, gerente de aplicações da Braseq, de Jarinu-SP, falou sobre atividade de água. Propriedade de equilíbrio da água contida no alimento com a umidade do ar, a atividade de água, aw,é um parâmetro determinante para o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos. A água pode ligar-se quimicamente ao alimento, ser absorvida ou adsorvida. “A água absorvida está fi xada; é perdida mais difi cilmente”, salientou Tania. Medidas de umidade incluem a água total presente no alimento. A determinação de aw engloba só a água que tem mobilidade. Os valores de atividade de água variam de 0 a 1, sendo 1,0 para a água pura. “Quanto menor a atividade de água, menos chance há de desenvolvimento microbiano”, informou Tania, exemplificando com carne seca, que tem atividade de água de 0,75 e macarrão, com 0,5. “Já os produtos frescos, carnes, frutas e vegetais têm aw de 0,97 a 0,99”, comparou.

    Deve-se buscar a redução da atividade de água para favorecer a preservação dos alimentos. Tania ressaltou que outros parâmetros infl uenciam no desenvolvimento microbiano, como pH, teor de oxigênio, nutrientes e temperatura. “Dependendo das características de cada microrganismo, métodos de controle adequados devem ser implantados. Se o pH pode ser diminuído, pode-se ter maior atividade de água”, exemplificou Tania. A tabela 1 apresenta valores de aw para desenvolvimento de bactérias contaminantes de alimentos.
    Fungos conseguem se desenvolver com valores mais baixos do que as bactérias, como mostra a tabela 2.

    Além do crescimento microbiano, outras características são infl uenciadas pela aw. São feitas avaliações da troca de água entre os componentes de um alimento, por exemplo, recheio de biscoitos, bolos e coberturas, pois todo produto tende a entrar em equilíbrio de atividade de água. O componente com maior aw cederá água para o de menor, independentemente do valor de umidade total. As embalagens protegem os produtos de danos mecânicos, contaminações e também da troca de aw com o ambiente. “A embalagem deve ser estudada quanto à sua permeabilidade ao vapor d’água, para que o produto não ganhe nem perca água para a umidade relativa do ambiente”, lembrou Tania.

    A degradação de nutrientes também aumenta com aw, caso das vitaminas, como ilustra a fi gura 2.

    Outro fator afetado é a reação de Maillard, isto é, escurecimento não enzimático do alimento, caso do frango assado e do frango cozido. Se aw é maior, reduz-se a possibilidade da reação de Maillard. A atividade de água também infl ui na textura do alimento. “Em produtos hidratados, as cargas se atraem, levando à formação de aglomerados”, salientou Tania.

    Há equipamentos laboratoriais que medem isotermas, isto é, verifi cam as características dos produtos diante de diferentes umidades atmosféricas, em uma mesma temperatura. A Braseq fornece esses equipamentos. Em virtude das interações entre a água e os componentes sólidos em diferentes umidades, cada produto tem sua isoterma de adsorção característica. Composição química e estado físico dos ingredientes também infl uenciam. Em geral, além da adsorção também estudase a desorção. “Freqüentemente, as duas curvas são diferentes”, disse a palestrante, projetando a fi gura 3.

    Finalizando, Tania deu um dado numérico que mostra a importância desse parâmetro para os fabricantes de gêneros alimentícios: “Para a maioria dos alimentos, um aumento de 0,1 na atividade de água decresce a vida útil de duas a três vezes”, ressaltou.

     

     

     

     



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