Fabricantes de ingredientes, equipamentos e embalagens para alimentos mostraram seus lançamentos na 11ª edição da Expo IS – Exposição Internacional de Ingredientes e Soluções para a Indústria Alimentícia, realizada de 9 a 11 de setembro, no Transamérica Expo Center, em São Paulo.
Além da feira, a IS Conference permitiu aos profissionais do setor atualizarem-se sobre temas relevantes. Atribuído em todas as edições ao ingrediente alimentício mais inovador, o IS Award é sempre um dos destaques do evento.
O vencedor foi o Gel-Slice, gelatina alimentícia com aditivos produzida pela Gelita do Brasil, de Cotia-SP.
O produto transforma molhos em sólidos, tornando-os ideais para utilização em F alimentos congelados, como sanduíches, pizzas e massas.
A introdução desse ingrediente em formulações de ketchup não altera suas propriedades a quente.
Entretanto, se colocado em moldes plásticos, levados à refrigeração a cerca de 10ºC por pelo menos 24 horas, o produto pode ser fatiado com cortador de queijo usual.
As fatias obtidas são lisas, com boa resistência, permanecendo estáveis por uma a duas horas a temperatura ambiente.
Sob aquecimento, derretem completamente, sem formação de película ou alteração de paladar.
Em testes feitos na produção de sanduíches congelados prontos para consumo, comparado ao ketchup tradicional, o produto acrescido de Gel-Slice apresentou várias vantagens.
Durante a preparação dos sanduíches, a fatia de pão em contato com o produto líquido desliza muito, prejudicando a montagem.
Tal fato não é observado com o condimento em fatias.
Também é possível aumentar a quantidade do molho no produto, uma vez que o Gel-Slice reduz a migração de água e, por conseguinte, mantém a estrutura da massa. No teste citado, a gelatina aditivada contribuiu ainda para manter a crocância, maciez e frescor dos pães.
Outros dois finalistas eram edulcorantes naturais: o Zerose, da multinacional Cargill, não calórico e com índice glicêmico zero, e o DietMax, um adoçante extraído de uma fruta originária do oeste africano, lançado pela Nutramax, de Catanduva-SP.
Essa fruta, de nome científico Thaumatococcus daniellii, mais conhecida como Katemfe, foi descrita pela primeira vez em 1855, pelo cientista W. F. Daniell.
Trata-se de uma fruta vermelha, triangular, com grande poder adoçante. O princípio ativo do DietMax é a taumatina, uma proteína extraída da Katemfe.
Essa proteína apresenta qualidades e vantagens únicas: é a substância mais doce da natureza, além de ser um potente realçador de sabor.
É capaz de mascarar gostos residuais indesejáveis, como o amargo e o metálico de adoçantes artificiais, estévia, soja, minerais, vitaminas e produtos farmacêuticos.
Apresenta ainda sinergia com o açúcar e com os outros edulcorantes naturais e artificiais, potencializando o dulçor total, melhorando o perfil de sabor e a qualidade sensorial de alimentos e bebidas.
O gráfico da figura 1 ilustra essa potencialização.
Figura 1: Potencialização de edulcorantes com DietMaxA estrutura molecular da taumatina a torna resistente à acidez e a elevadas temperaturas, incluindo esterilização e forneamento.
Diversos estudos toxicológicos demonstraram a inocuidade dessa proteína à saúde do homem. Assim, está aprovada para uso nos Estados Unidos, Europa, Canadá e Japão.
Alguns fornecedores estrangeiros de ingredientes estavam na feira, caso do US Dairy Export Council, uma associação de classe independente que representa os interesses das cooperativas leiteiras, indústrias de laticínios e fornecedores de ingredientes lácteos dos Estados Unidos.
Com a filial brasileira sediada em São Paulo, a instituição comercializa uma grande variedade de derivados do leite.
“Nessa edição da IS apresentamos uma campanha para incentivar o consumo pela população adulta de produtos que contenham soro de leite, derivado lácteo obtido do processo de produção de queijos”, disse a engenheira de alimentos Priscila Ming.
O enfoque do estande era enaltecer as propriedades saudáveis dos produtos. Ingredientes de soro constituem uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade e são, portanto, muito valorizados como componentes em alimentos desenvolvidos para dietas de controle de peso.
Segundo Priscila, várias pesquisas têm sido conduzidas para avaliar possíveis mecanismos pelos quais determinadas proteínas, minerais e peptídeos do soro podem contribuir para o emagrecimento.
Isso ocorre graças às suas propriedades de aumentar a sensação de saciedade, infl uenciar a homeostase da glicose e preservar a massa corporal magra.
Priscila ressaltou ainda a importância do cálcio contido nos derivados de soro. A engenheira citou ensaios clínicos mostrando que a ingestão de quantidades diárias ótimas de produtos lácteos pode conferir proteção contra adiposidade excessiva, enquanto dietas com baixos teores de cálcio aumentam o risco de obesidade.
Além disso, a lactose, açúcar contido no soro, possui baixo índice glicêmico, o que auxilia a controlar a fome. “Assim, ingredientes de soro contêm uma combinação de nutrientes que exercem um efeito de sinergia positivo em dietas para controle de peso”, enalteceu Priscila.
O concentrado de soro pode ser utilizado em diversos segmentos alimentícios como fórmulas infantis de leites modificados, produtos de panificação, bebidas lácteas, confeitos, sorvetes e produtos nutricionais.
Soro e produtos de proteína de soro têm sido utilizados com grande sucesso em sorvetes e em outras sobremesas lácteas congeladas nas últimas décadas.
Além disso, as proteínas de soro são os ingredientes preferidos no desenvolvimento de bebidas protéicas prontas para beber, por causa das suas excelentes qualidades nutricionais, ao sabor suave e à fácil digestão.
Custos e melhoria de qualidade são as principais características que impulsionam o uso de produtos de soro.
Hoje em dia, as propriedades funcionais dos concentrados e isolados de proteína de soro tornaram sua utilização em sobremesas lácteas congeladas cada vez mais comum.
Priscila Ming: soro do leite é boa fonte de proteínas nobres
“Isso pode ser atribuído à maior disponibilidade de produtos funcionais de soro de alta qualidade e aos maiores conhecimentos sobre suas aplicações e benefícios”, disse Priscila.
Soro doce, concentrados com 34% a 89%, e isolados de proteína com teor maior que 90%, estão entre os produtos mais utilizados.
Outros ingredientes, tais como soro de lactosado e soro desmineralizado também são fornecidos pela organização americana.
Segundo Priscila, no Brasil não há produção desses insumos, daí o interesse em participar da feira, o que fazem há onze anos.
“Sempre fazemos bons contatos”, disse, acrescentando que vendem não só para importadores do Brasil, mas de toda a América do Sul.
Com estande em frente ao dos concorrentes americanos, a líder nacional na produção de ingredientes lácteos, Tangará Foods, também esteve no evento.
A empresa conta com um moderno parque industrial em Vila Velha-ES, oferecendo uma linha completa de compostos lácteos, além de batata desidratada em fl ocos.
Os produtos são comercializados em embalagens a partir de 1 kg para atender hotéis, bufês, restaurantes e indústrias.
Segundo o gerente de produto João Cláudio Gil, Purelac é o composto lácteo da Tangará que substitui em até 100% o leite fluido ou em pó, seja integral ou desnatado, sem perda de valor nutricional e com redução de até 50% no custo do produto final.
O Purelac pode ser usado na fabricação de pães, pães de queijo, bolos, bebidas lácteas, cappuccino, milk-shakes, mingaus e vitaminas entre outros.
“Vindo ao evento ficamos mais perto de nossa clientela”, disse Gil. Segundo ele, em breve a planta da Tangará contará com uma torre de secagem, o que permitirá ampliar a oferta de produtos, incluindo as formulações lácteas em pó, como proteínas.
“Nossos principais clientes são fabricantes de sorvetes, alimentos nutricionais, chocolates, mas também atendemos a indústria farmacêutica”, finalizou.
A Lapiendrius, fabricante nacional de aromas, extratos aromáticos, prémixes e condimentos, também expôs na feira. Localizada em Itaquaquecetuba- SP, a empresa pertence ao grupo Petite/ L’essence, cujo símbolo é um triângulo, por atender os três vértices do mercado sensorial: matérias-primas, fragrâncias e aromas.
De acordo com o gerente de marketing Giorgio Maccarone, é a primeira vez que um grupo brasileiro atinge essa estrutura empresarial combinada.
Giorgio Maccarone: aromas reproduzem a sensação de frutas frescas
“Conhecemos muito bem o mercado, sabemos quais são os sabores mais valorizados, as limitações econômicas dos projetos, as expectativas de rápido atendimento e a flexibilidade exigida pelos clientes, por isso nos destacamos”, gabou-se Maccarone.
No evento, foram expostos aromas para bebidas.
De acordo com o gerente, o dinamismo desse setor, que inclui refrescos em pó, refrigerantes, bebidas mistas não carbonatadas, alcoólicas, xaropes concentrados e bebidas funcionais à base de soja, tem sido um dos grandes destaques do mercado de alimentos como um todo.
Novos produtos surgiram, apoiando-se em sua conveniência de consumo e em sabores não tradicionais, caso dos sucos prontos para beber, energéticos e ice-drinks.
Por outro lado, o tradicional segmento de refresco em pó continua a surpreender, mantendo sua trajetória de crescimento e incorporando alguns sabores inovadores. “Interpretando essas tendências do mercado consumidor, desenvolvemos uma coleção de aromas frutais que traduz a sensação da fruta recém- colhida, com notas frescas, voláteis e com impacto refrescante”, salientou Maccarone.
Os aromas produzidos para esse setor incluem manga, pêssego, maracujá, pêra, framboesa, carambola, pitanga, morango, laranja, limão, pomelo, tangerina, uva e acerola. Oferecem ainda todos os sabores tradicionais, como cola, cola-limão, guaraná, laranja, limão, tangerina, cacau, café e mate.
“Temos sempre novos lançamentos”, disse Maccarone, “caso do aroma de cambuci, fruta típica do Brasil com sabor cítrico”, complementou.
“Temos muitas frutas com sabor exótico que estão esquecidas”, acredita. Para Maccarone, a concorrência é acirrada, mas há muito potencial para crescimento.
“As concorrentes multinacionais não são tão ágeis”, entende. “Participamos da feira todos os anos. É uma boa vitrine, com público elitizado. É muito importante estar presente”, finalizou.
Equipamentos e embalagens – A Semco, de São Paulo, divulgou o secador de tambor (drum dryer).
O diretor técnico e responsável pela linha no Brasil, Armando Costa Ribeiro, informou que o fornecimento do equipamento se deu graças à nova parceria com a empresa holandesa Gouda, firmada em outubro de 2007. Fundada há mais de cem anos, a Gouda é a maior fabricante mundial de secadores.
O método de secagem adotado consiste na aplicação de uma camada delgada de produto sobre o tambor rotativo, cujo interior se aquece com vapor.
Trata-se de um processo contínuo e indireto. O sistema de aplicação e a raspagem da superfície da parte móvel tornam esse processo ideal para secagem de líquidos muito viscosos e pegajosos.
O produto é exposto a altas temperaturas durante um curto período de tempo, assim, não sofre danos. Além disso, o rendimento térmico é melhor, já que não existe perda de calor com a entrada e saída de ar quente.
Armando Costa Ribeiro mostrou o secador de tambor da holandesa Gouda
A empresa oferece desde máquinas experimentais até equipamentos de grande porte, com 6 metros de comprimento.
O principal uso desses secadores está na indústria alimentícia, na fabricação de produtos desidratados, alimentos infantis e farinha láctea.
Dentre os principais clientes estão a Nestlé e a Nutrimental.
Há cerca de 50 máquinas instaladas no país, vendidas diretamente pela Gouda.
Dentro da nova estratégia, entretanto, a Semco passa a atender todo o Mercosul. “Uma parte do secador vem da Holanda e o restante é fabricado em nossa fábrica”, disse Ribeiro.
“Dessa forma foi possível reduzir o custo em 20% a 30%”, acrescentou.
Os demais equipamentos auxiliares são produzidos pela Semco.
“Temos condição de oferecer a planta completa, exceto a parte de embalagem”, informou Ribeiro. Toda a assistência técnica é feita pela Semco, incluindo estudos para melhoria de processo.
A expectativa de venda é de dois a três equipamentos por ano, já que seu custo pode ultrapassar 1 milhão de euros. “Depois de estabelecida a parceria com a Gouda, esta é a segunda feira que participamos; estivemos também na Fispal. Muitos produtores de misturas intermediárias visitam a Expo IS, por isso estamos aqui”, disse Ribeiro.
Os secadores de tambor têm, entretanto, emprego em outros segmentos industriais, como a área de petróleo. “Nas refinarias da Petrobras, o equipamento é usado na secagem de lodo”, informou Ribeiro.
“Outra aplicação é a desidratação de resíduos em estações de tratamento de esgotos, para reduzir volume e não saturar as áreas de depósito”, acrescentou.
Tabela 1: Bactérias patogênicas e os valores para desenvolvimento e produção de toxinas
A empresa russa JSC Plavsk Smychka, líder no mercado de separadores em seu país, também montou estande no evento.
Segundo a gerente de exportação Tatiana Khairulina, a empresa exporta para mais de 40 países, incluindo EUA, Suíça e Grécia. Expuseram pela primeira vez no Brasil, embora já tenham equipamentos vendidos em outros países da América Latina.
“Viemos para aumentar a participação no mercado brasileiro”, afirmou Tatiana.
Com certificação ISO 9001 obtida em 2001, a Smychka está capacitada para atender às demandas globais. Oferece separadores para indústrias de laticínios, bebidas, processadoras de carne, peixes e óleos.
“Nossos separadores são fornecidos com sistemas de controle de várias complexidades”, disse Tatiana. A linha inclui equipamentos abertos, semifechados, fechados, com descarga manual ou automática de sedimentos.
Tatiana destacou os modelos J5-VSS-2 e J5-VS2-Z, para indústrias de cerveja. Na segunda etapa de fermentação e envelhecimento, a cerveja não está completamente clarificada. Partículas de leveduras, proteínas, polifenóis e outras permanecem suspensas.
“A clarificação pode ser feita por separação, filtração ou ambos os processos”, informou Tatiana.
Com a tecnologia por separação centrífuga existente nos equipamentos da Smychka, 99% das leveduras são removidas.
Os equipamentos também podem ser utilizados na produção de vinhos. Sabe-se que o sabor e a estabilidade de vinhos dependem do grau e método usado na clarificação. “Mesmo um vinho jovem que esteja turvo e seja difícil de clarificar por outros métodos pode ser limpo com nossos equipamentos sem perda de dióxido de carbono e do bouquet”, afirmou Tatiana.
Tampa pequena reduz consumo de PET no gargalo
Outra expositora presente era a americana Spraying Systems, fornecedora de equipamentos para pulverização industrial. Com filial brasileira localizada em São Bernardo do Campo-SP, a empresa enfatizou o sistema Accucoat, para aplicação de fluidos viscosos.
Humberto Viana, do departamento comercial, lembrou que aplicar coberturas viscosas em alimentos não é uma operação simples.
Pequenas variações de temperatura podem levar a prejuízos significativos, por causa de produtos estragados e perda de tempo de produção.
Para Viana, outros equipamentos para aplicação de coberturas são imprecisos, fazem muita sujeira e são difíceis de adaptar para produtos diferentes.
O sistema Accucoat soluciona todos esses problemas. “Nosso equipamento tem um sistema de aquecimento que reduz a viscosidade e permite um recobrimento eficiente”, informou.
O aparato mantém a cobertura a uma temperatura constante do tanque ao produto final, garantindo sua fluidez. Um controlador monitora múltiplos sensores de temperatura no circuito de água quente que circunda as linhas do produto, propiciando ajuste automático e manutenção da temperatura desejada.
O controlador do spray garante a dosagem do volume certo quando o produto a ser recoberto atinge a zona de aplicação. O sistema Accucoat faz ainda o revestimento com um mínimo excesso, ajustando-se automaticamente às mudanças de velocidades nas linhas de produção.
Os usos incluem aplicação de coberturas de chocolate, glacês, manteiga e outros produtos, quer sejam sólidos ou bastante viscosos à temperatura ambiente.
Segundo Viana, a empresa não tem concorrentes no Brasil. “Há alguns fabricantes locais, mas eles não dispõem da mesma tecnologia”, afirmou.
Na área de embalagens, a CSI Closure Systems International, de Barueri-SP, lançou a tampa Extra Lock Mini, cujo diferencial é ser mais baixa e menor do que as usuais.
“Com isso, é possível redução na préforma da garrafa PET, com economia de matériaprima, e a conseqüente redução de custo”, disse Rodolfo Hoeni, do departamento de marketing.
Segundo ele, o principal desafi o da criação dessa nova tampa foi alcançar todos esses objetivos e manter as características de segurança da embalagem, bem como a vida útil das bebidas engarrafadas.
Por meio da combinação de tecnologias que incluíram o sistema de vedação, o desenho externo e o sistema de lacre, foi possível aliar alta performance, segurança e design, criando uma tampa confi ável, capaz de ser utilizada em embalagens de até 3 litros, atraente ao consumidor e de alto desempenho nas linhas de envase.
A redução de peso no gargalo é de aproximadamente 25% em relação ao produto atual, o que resulta em uma economia signifi cativa por milheiro de pré-forma.
O sistema de vedação efi ciente é o responsável pela retenção de carbonatação e selagem das embalagens, mesmo sob variações extremas de temperatura.
Segundo Hoeni, uma pesquisa realizada pela CSI mostra que as embalagens de bebidas carbonatadas, como os refrigerantes, são submetidas a altas alterações de temperatura, desde o envase até o momento do consumo.
Os números indicam variações de 5ºC, nas geladeiras dos pontos-de-vendas ou nas residências dos consumidores, a 60ºC, quando estão em caminhões parados no trânsito ou esperando para serem descarregados em um dia de sol.
Essa situação pode provocar dilatações e contrações nos materiais das garrafas e das tampas, impactando no desempenho da embalagem, causando perda de gás ou mesmo vazamento do produto.
O sistema antiviolação, patenteado pela empresa, combina pequenos pontos posicionados de forma estratégica, resultando em alto desempenho.
No momento em que o produto é aberto pela primeira vez, um som inconfundível pode ser identifi cado ao mesmo tempo em que o lacre se separa da tampa, proporcionando uma sensação de total segurança ao consumidor.
“Os mercados visados são os de bebidas, garrafas de refrigerante, água, sucos e cervejas. Já temos clientes nesses mercados nos EUA e México, mas no Brasil aproveitamos a feira para lançá-lo”, disse Hoeni.
Tabela 2: valores de
Representada no Brasil pela Makeni, de Diadema-SP, a americana Innophos Company é especializada na fabricação de produtos para panificação.
O gerente de serviços técnicos John Brodie veio ao Brasil para proferir palestra sobre o uso de fosfatos em panifi cação, com destaque para o Cal-Rise, novo produto que propicia a redução de sódio.
Entre os fermentos químicos, o mais usado é o bicarbonato de sódio, porém “a preocupação com a redução dos teores de sódio nos alimentos tem levado à busca de alternativas”, disse.
Bicarbonato de amônio e potássio são hipóteses pouco atraentes. O primeiro pelo odor e o outro por seu custo e sabor adocicado. Os fosfatos são uma alternativa, dentre eles o Cal- Rise, que contém uma mistura feita por processo especial de pirofosfato ácido de cálcio e fosfato monocálcico.
“Nosso produto é uma alternativa interessante ao SAPP (sodium acid pirophosphate ou pirofosfato ácido de sódio). Tem sabor neutro, é isento de sódio, tem 18% de cálcio, propicia a pães e bolos a obtenção de textura melhorada, bom volume e maciez”, informou Brodie.
“O tempo de reação, entretanto, é um pouco mais lento”, emendou.
Tania Mara Schibata, gerente de aplicações da Braseq, de Jarinu-SP, falou sobre atividade de água.
Propriedade de equilíbrio da água contida no alimento com a umidade do ar, a atividade de água, aw,é um parâmetro determinante para o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos.
A água pode ligar-se quimicamente ao alimento, ser absorvida ou adsorvida.
“A água absorvida está fi xada; é perdida mais difi cilmente”, salientou Tania. Medidas de umidade incluem a água total presente no alimento. A determinação de aw engloba só a água que tem mobilidade. Os valores de atividade de água variam de 0 a 1, sendo 1,0 para a água pura.
“Quanto menor a atividade de água, menos chance há de desenvolvimento microbiano”, informou Tania, exemplificando com carne seca, que tem atividade de água de 0,75 e macarrão, com 0,5. “Já os produtos frescos, carnes, frutas e vegetais têm aw de 0,97 a 0,99”, comparou.
Deve-se buscar a redução da atividade de água para favorecer a preservação dos alimentos. Tania ressaltou que outros parâmetros infl uenciam no desenvolvimento microbiano, como pH, teor de oxigênio, nutrientes e temperatura.
“Dependendo das características de cada microrganismo, métodos de controle adequados devem ser implantados. Se o pH pode ser diminuído, pode-se ter maior atividade de água”, exemplificou Tania.
A tabela 1 apresenta valores de aw para desenvolvimento de bactérias contaminantes de alimentos.
Fungos conseguem se desenvolver com valores mais baixos do que as bactérias, como mostra a tabela 2.
Além do crescimento microbiano, outras características são influenciadas pela aw. São feitas avaliações da troca de água entre os componentes de um alimento, por exemplo, recheio de biscoitos, bolos e coberturas, pois todo produto tende a entrar em equilíbrio de atividade de água.
O componente com maior aw cederá água para o de menor, independentemente do valor de umidade total. As embalagens protegem os produtos de danos mecânicos, contaminações e também da troca de aw com o ambiente.
“A embalagem deve ser estudada quanto à sua permeabilidade ao vapor d’água, para que o produto não ganhe nem perca água para a umidade relativa do ambiente”, lembrou Tania.
A degradação de nutrientes também aumenta com aw, caso das vitaminas, como ilustra a fi gura 2.
Outro fator afetado é a reação de Maillard, isto é, escurecimento não enzimático do alimento, caso do frango assado e do frango cozido.
Se aw é maior, reduz-se a possibilidade da reação de Maillard. A atividade de água também infl ui na textura do alimento. “Em produtos hidratados, as cargas se atraem, levando à formação de aglomerados”, salientou Tania.
Há equipamentos laboratoriais que medem isotermas, isto é, verifi cam as características dos produtos diante de diferentes umidades atmosféricas, em uma mesma temperatura.
A Braseq fornece esses equipamentos. Em virtude das interações entre a água e os componentes sólidos em diferentes umidades, cada produto tem sua isoterma de adsorção característica. Composição química e estado físico dos ingredientes também infl uenciam.
Em geral, além da adsorção também estudase a desorção. “Freqüentemente, as duas curvas são diferentes”, disse a palestrante, projetando a fi gura 3.
Finalizando, Tania deu um dado numérico que mostra a importância desse parâmetro para os fabricantes de gêneros alimentícios: “Para a maioria dos alimentos, um aumento de 0,1 na atividade de água decresce a vida útil de duas a três vezes”, ressaltou.
