Emulsificantes Aditivos Polivalentes Tornam Alimentos Mais Saudáveis e Macios e Ajudam a Reduzir os Lípidos

Emulsificantes Alimentícios: Aditivos conquistam espaço nos alimentos

A ação dos emulsificantes nos alimentos vai além da sua função primária. O aditivo faz muito mais do que possibilitar a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis em uma formulação.

Mariana Ciribelli Dias da Nicrom Quimica Quimica e Derivados - Polivalente, aditivo ajuda a reduzir o teor de lipídios nos alimentos processados ©QD Foto: iStockphoto
Nicrom Química, Mariana Ciribelli Dias

De uns tempos para cá, essa polivalência tem potencializado sua importância na indústria e tornado o ingrediente ainda mais difundido entre os consumidores. Essa popularização deve impulsionar a demanda e se beneficiar da crescente busca por produtos saudáveis, baseados na redução de gordura.

Este tipo de aditivo se caracteriza por ter uma parte polar e outra apolar na mesma molécula, fazendo com que se unam a compostos apolares e polares.

“Por natureza, as emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis; sendo o principal papel dos emulsificantes estabilizá-las, mantendo a mistura uniforme”explica a engenheira de alimentos e coordenadora do segmento alimentício da Nicrom Química, Mariana Ciribelli Dias.

No entanto, em uma formulação alimentícia, o ingrediente contribui com outras funcionalidades, ampliando assim a sua utilização em uma gama variada de alimentos.

“Os emulsificantes agem de diversas maneiras, dependendo do produto em que são aplicados”, pontua Henrique Araújo, Bakery Technical Group Manager da divisão Nourish da IFF.

Emulsificante Polivalente

A engenheira de alimentos e doutora em tecnologia de alimentos da Unicamp, Ana Paula Badan Ribeiro, destaca algumas aplicações derivadas da propriedade emulsificante.

A função solubilização/dispersão de compostos é uma delas.

Ana Paula Badan Ribeiro da Unicamp Quimica e Derivados - Polivalente, aditivo ajuda a reduzir o teor de lipídios nos alimentos processados ©QD Foto: iStockphoto

“Quando o emulsificante é adsorvido na superfície de substâncias insolúveis em determinado meio, modifica suas propriedades hidrofílicas/lipofílicas, promovendo solubilização e dispersão”, explica Ana Paula Badan Ribeiro – Unicamp.

O achocolatado em pó que se adiciona ao leite frio é um exemplo dessa funcionalidade.

A capacidade de diminuir a tensão entre superfícies sólidas, facilitando processos de desmolde também é uma propriedade do aditivo.

Essa função é muito empregada na fabricação de balas mastigáveis e de goma, além dos chocolates. “Alguns emulsificantes são essenciais na fabricação industrial de chocolates, pois atuam alterando a viscosidade da massa, o que permite moldagem e desmoldagem adequadas”, reforça.

Além disso, o aditivo minimiza ou retarda a formação do fat bloom (efeito esbranquiçado na superfície do produto).

O ingrediente também pode agir na fixação de aromas, pois dependendo da concentração, ele forma estruturas que permitem a incorporação de componentes aromáticos hidrofílicos e lipofílicos, aumentando a estabilidade de aromas a altas temperaturas.

Ana Paula cita ainda a propriedade de formação de espumas (aeração).  Ela conta que quando a matriz alimentícia contendo emulsificante é agitada, ocorre a incorporação de ar, com expansão de volume, formação e estabilização de espumas.

Exemplos desse processo ficam por conta dos produtos aerados de base lipídica como sorvete, mousse e chantili.

Entre os alimentos cárneos, o aditivo minimiza a separação da fase lipídica e melhora as características de fatiabilidade.

Enquanto em produtos açucarados, como geleias e compotas, ele funciona como um antiespumante, ao evitar a aeração excessiva durante o processamento.

Panificação: Na indústria panificadora, o aditivo é bastante presente. Uma de suas funções é reduzir o processo de retrogradação do amido.

“Os emulsificantes apresentam a capacidade de associação com as cadeias de amilose e amilopectina do amido gelificado, minimizando a movimentação das cadeias moleculares que causam a recristalização do amido e consequentemente, a perda de qualidade dos produtos”, explica Ana Paula.

O ingrediente também modifica a elasticidade e a viscosidade da rede de glúten, promovendo volume e estrutura adequados nos alimentos.

Mariana exemplifica que a indústria panificadora, com a utilização do polisorbato 80 (ésteres de sorbitol etoxilados), obtém benefícios, como a maior facilidade de manipulação das massas, acréscimo de volume, melhora na aparência dos produtos e até mesmo extensão do shelf-life.Encontre o Produto que sua empresa precisa no GuiaQD:

Na produção de bolos, o emprego do aditivo é muito comum. Mariana explica que a adição de agentes emulsificantes faz com que a tensão superficial entre a fase aquosa e o ar se reduza, permitindo maior incorporação de ar e garantido a melhor aeração interna, gerando produtos finais com maior volume, melhor aparência e estrutura de miolo homogênea.

Para a aplicação em bolos, a Vogler Ingredients conta com o Spongolit.

Segundo Ana Lucia Barbosa Quiroga, do centro tecnológico da companhia, trata-se de um sistema em pó composto por emulsificantes ativados altamente eficientes à base de monoglicerídeos e diglicerídeos, acetem, lactem, ésteres de poliglicerol, ésteres de propilenoglicol e polisorbato.

Encontre Fornecedores Para Sua Empresa (GuiaQD): 

O ingrediente funciona também como agente de aeração e de batimento e estabilizante de massa.

Em relação ao uso do emulsificante pela indústria de panificação, Araújo, da IFF, ressalta que além de ter um papel fundamental nesta aplicação, não há ingredientes capazes de substituí-lo ou que apresentem a mesma versatilidade.

Segundo ele, o mesmo se aplica às margarinas/gorduras vegetais. Aliás, a multifuncionalidade do aditivo se verifica muito fortemente no mercado de óleos e gorduras.

Segundo Ana Paula, o ingrediente funciona como um anticristalizante em óleos, gorduras e margarinas, inibindo o crescimento indesejável de cristais de gordura, o que assegura a cremosidade em margarinas e em gorduras de uso industrial.

Ela diz também que os emulsificantes sólidos podem atuar como estruturantes em bases lipídicas, promovendo aumento da consistência e maior diversidade de aplicações destas bases em alimentos.

A engenheira afirma ainda que este tipo de aditivo tem mostrado elevado potencial para obtenção de oleogéis (géis à base de óleos poli-insaturados), permitindo assim a formulação de miméticos tecnológicos para a gordura saturada, aumentando, assim, a saudabilidade de óleos e gorduras na alimentação.

“Adicionalmente, emulsificantes mostram-se fundamentais para obtenção de nanopartículas para uso em alimentos, sobretudo nanoestruturas lipídicas para incorporação de compostos bioativos lipofílicos”, conta.

Industrializados – O emulsificante tem papel fundamental no produto processado (ou ultraprocessado). Mariana explica os porquês.

Segundo ela, os alimentos podem apresentar composições variadas e conter diferentes tipos de macronutrientes, como a água, gordura, proteínas e carboidratos.

Em formulações alimentícias, esses macronutrientes devem formar uma mistura homogênea com os outros constituintes da formulação, que são, muitas vezes, substâncias imiscíveis naturalmente.

Dessa forma, a indústria, para produzir alimentos bem homogeneizados, de qualidade e com longa durabilidade, conta com a adição de pequenas quantidades de emulsificantes que irão manter a estabilidade dos sistemas emulsionados por um longo período de tempo.

“Assim, é possível que os alimentos industrializados sejam entregues ao consumidor de maneira atrativa e bem aceita, e sem a separação de fase perceptível”, comenta.

Ana Lucia concorda que a questão do uso de emulsificantes está, de fato, relacionada ao processamento e pontua que, na transformação de alimentos in natura em industrializados, a quantidade de emulsificantes estaria relacionada mais a questões tecnológicas de melhoria de qualidade sensorial e de processo e à demanda específica de cada tipo de alimento, do que ao nível de processamento ao qual o alimento é submetido.

De qualquer forma, a indústria de alimentos tem muito a se beneficiar das propriedades destes aditivos, inclusive, na oferta de opções consideradas saudáveis.

Henrique Araújo da IFF Quimica e Derivados - Polivalente, aditivo ajuda a reduzir o teor de lipídios nos alimentos processados ©QD Foto: iStockphoto

“Os emulsificantes podem ajudar na saudabilidade dos produtos alimentícios por possibilitarem a diminuição do teor de lipídios totais e ácidos graxos saturados”,

exemplifica Henrique Araújo da IFF.

De modo geral, o que se nota é um consumidor cada vez mais consciente do que ingere.

Até por isso, ao falar em tendências, Ana Lucia aposta na crescente demanda por lecitinas non-GMO (de organismos que não sejam geneticamente modificados) e não-alergênicos.

Não por acaso, a novidade da Vogler é uma linha de lecitinas non-GMO e de girassol.

O mercado alimentício tem sentido a pressão por produtos naturais e a disseminação do conceito clean label.

Prova disso se constata com a nova legislação de rotulagem nutricional para alimentos industrializados aprovada pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), em outubro do ano passado.

Uma das principais exigências é a adoção do símbolo de uma lupa, na parte frontal das embalagens, que funciona como uma espécie de alerta ao consumidor acerca do alto teor de gordura saturada, sódio ou açúcar adicionado no alimento.

A resolução entrará em vigor 24 meses após a sua publicação.

Em alguma medida, esse cenário deve impulsionar as vendas dos emulsificantes.

Segundo Ana Paula, pode-se dizer, em linhas gerais, que com a redução do teor de gordura nos alimentos, este aditivo se torna indispensável neste tipo de formulação.

“Os emulsificantes constituem a base do que denominados agentes estruturantes, essenciais para que os oleogéis possam ser obtidos. Atualmente, o desenvolvimento tecnológico destes materiais é viabilizado principalmente pelo uso de emulsificantes distintos, de forma isolada ou combinada”, afirma.

Para Ana Lucia, os emulsificantes têm, sim, um papel tecnológico na formulação de produtos reduzidos em gordura, mas a indústria alimentícia tem várias alternativas muito atrativas.

Como exemplo, ela cita a fibra de celulose, que tem a capacidade de se ligar à fase aquosa e à fase lipídica, fazendo o papel de emulsificante, agente de corpo e enriquecimento nutricional.

Ana Lucia Barbosa Quiroga da Vogler Quimica e Derivados - Polivalente, aditivo ajuda a reduzir o teor de lipídios nos alimentos processados ©QD Foto: iStockphoto
Ana Lucia Barbosa Quiroga da Vogler

Como exemplo, ela cita a fibra de celulose, que tem a capacidade de se ligar à fase aquosa e à fase lipídica, fazendo o papel de emulsificante, agente de corpo e enriquecimento nutricional.

Hidrocoloides como as gomas xantana, guar, alginatos e carragenas, devido à sua capacidade de se ligar à água, entregam a textura que é perdida com a redução da gordura e mantêm a água adicional incorporada na matriz do alimento”, diz.

Lecitina – Do ponto de vista da tecnologia de alimentos, os fosfolipídios são uma das principais classes de emulsificantes e de maior funcionalidade e utilização na indústria.

Ana Paula enumera algumas características que justificam a posição.

De acordo com ela, o ingrediente apresenta eficácia em baixas concentrações, inocuidade, segurança de aplicação, custo atrativo, disponibilidade comercial e versatilidade para diferentes aplicações.

Encontre Produtos para o Seu Negócios – Clique nos Links Abaixo

“Como os fosfolipídios são componentes naturais das membranas celulares, mostram-se extremamente interessantes para o uso em alimentos”, enfatiza.

Segundo André Bannwart, Fats & Oils Technical Group Manager da divisão Nourish da IFF, a lecitina, de fato, é utilizada em larga escala e tem funcionalidades e aplicações específicas que dificultam a sua comparação a outros emulsificantes; além disso, conta com a vantagem de ser percebida pelo consumidor como um ingrediente natural.

“A soja é a fonte mais comum devido à alta concentração de lecitina, que varia entre 2% a 3%, e à disponibilidade agrícola”, acrescenta Ana Lucia.

Vale mencionar que quase toda a lecitina consumida no país é produzida a partir da soja.

Os monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos também exercem papel de destaque na indústria.

Eles estão presentes naturalmente em óleos e gorduras e são produzidos por esterificação do glicerol com ácidos graxos ou por glicerólise de óleos e gorduras naturais ou modificadas.

“Os monoglicerídeos, por exemplo, têm um nome complicado, mas nada mais são do que uma gordura em que dois ácidos graxos foram removidos de sua molécula, passando de triglicerídeo (óleo/gordura) para monoglicerídeo”, explica Bannwart.

Para Ana Lucia, os monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos são os mais efetivos emulsificantes de maciez disponíveis no mercado de alimentos, sendo aplicados sobretudo em bolos e panetones, além de serem excelentes agentes de incorporação e manutenção de ar em sorvetes.

Panetones ficam mais macios com emulsificantes Quimica e Derivados - Polivalente, aditivo ajuda a reduzir o teor de lipídios nos alimentos processados ©QD Foto: iStockphoto
Panetones ficam mais macios com emulsificantes

Porém, ainda assim, ela reconhece que há casos nos quais a lecitina tem desempenho superior ao de outra classe de emulsificante, como no caso da necessidade de um melhorador da dispersão do cacau e de um agente desmoldante.

Formado basicamente por monoacilgliceróis, diacilgliceróis e fosfolipídios, a combinação MAG-DAG-fosfolipídios é o sistema emulsificante de primeiro uso, segundo Ana Paula.

Ela conta que se trata da alternativa de maior funcionalidade e efetividade, além de ser a de menor custo. São lipídios minoritários em óleos e gorduras com elevada capacidade emulsificante e estabilizante.

“Para muitas aplicações em alimentos, o sistema MAG-DAG-fosfolipídios representa a melhor escolha tecnológica”, ressalta.

Produtos – Para cada tipo de aplicação alimentícia, é importante selecionar as opções adequadas.

Segundo Mariana, a escolha mais assertiva depende primeiramente da análise do tipo de emulsão que se deseja formar e da verificação do balanço hidrofílico-lipofílico (BHL), que indica se as moléculas do emulsificante possuem mais afinidade pela água ou pelo óleo.

“O conhecimento da físico-química da formulação e dos ingredientes que a compõe também é fundamental, já que alguns constituintes podem alterar o caráter da emulsão”, afirma Mariana.

Por isso, entender qual é o efeito tecnológico desejado no produto é muito importante.

Opções desenvolvidas para a indústria alimentícia não faltam.

Entre as diversas soluções da IFF, Bannwart destaca o Grindsted Crystallizer 100. Trata-se de uma combinação de emulsificantes desenvolvida localmente para margarinas de mesa com menos de 50% de teor lipídico.

Segundo ele, de excelente funcionalidade de estruturação dos cristais de gordura, esse desenvolvimento visa à redução do teor de saturados em margarinas e gorduras em geral, incluindo as de uso industrial.

“Com o desejo do mercado por alimentos mais saudáveis, as margarinas com menos gordura passam cada vez mais a serem opções de produtos com menor teor de saturados e menos calorias”, pontua.

Eduardo Gigante da IFF Quimica e Derivados - Polivalente, aditivo ajuda a reduzir o teor de lipídios nos alimentos processados ©QD Foto: iStockphoto
Eduardo Gigante da IFF

A fusão entre IFF e DuPont Nutrition & Biosciences (N&B), incluindo a Danisco, foi concluída em fevereiro deste ano.

“O resultado é uma nova IFF, com uma nova divisão de Alimentos e Bebidas chamada Nourish”,

explica Eduardo Gigante, Latin America Product Manager, Emulsifiers & Sweeteners, da divisão Nourish da IFF.

A Nicrom Química, mediante parceria com o fabricante Lonza, distribui, há dez anos, a linha de polisorbatos, da qual Mariana destaca o polisorbato 80.

“Usado principalmente nas indústrias de panificação e sorvetes, ele é um emulsificante também encontrado em outros segmentos, por exemplo, em cosméticos e no agronegócio”, comenta.

Como opções de emulsificantes alimentícios, a companhia oferece em seu portfólio a lecitina de soja e a linha de polisorbatos, composta por três tipos diferentes (polisorbato 20 e 60, além do 80), destinados às mais específicas aplicações.

Segurança Alimentar: Recen­temente, surgiram rumores sobre a inocuidade dos emulsificantes.

A contestação a tais questionamentos é simples; basta lembrar que o aditivo para ser aprovado é submetido a diversas análises de comitês científicos respeitados, como a Anvisa, no caso do Brasil.

Bannwart afirma que, em meio à extensa gama de diferentes ingredientes, desconhece algum que tenha efeito adverso na microbiota intestinal, por exemplo.“Tanto que todos têm INS ou E-number, o que significa que seus efeitos no organismo humano foram extensivamente estudados antes de serem reconhecidos como ingredientes alimentares”, diz.

Sobre o tema, Ana Paula afirma que toda a literatura científica de referência sobre os emulsificantes dão total suporte à inocuidade destes compostos em alimentos.

“É importante considerar que existem inúmeros estudos e muitos anos de evidências científicas que estabelecem a segurança de uso dos emulsificantes em alimentos; e ainda, que os mesmos estão presentes em concentrações muito baixas em diferentes produtos alimentícios, quer sejam alimentos in natura ou processados”, conclui.

Leia mais:

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Adblock detectado

Por favor, considere apoiar-nos, desativando o seu bloqueador de anúncios