Edulcorantes conseguem manter a doçura desejada

Química e Derivados - Ohmes: derivado da estévia pode eliminar 100% do açúcar
Ohmes: derivado da estévia pode eliminar 100% do açúcar

Evolução – Quando a Cargill lançou o primeiro produto à base de glicosídeo de esteviol Rebaudiosídeo (Reb A), o Truvia, em 2008, a companhia abriu o caminho para uma onda de bebidas com açúcar reduzido. Nos anos seguintes, auxiliados pelos avanços das novas gerações de stevia, esse segmento só cresceu, deixando para trás o ranço dos sabores indesejados como amargor, notas metálicas ou de alcaçuz, comuns na fase inicial. Progressos no controle e refinamento de processos se traduziram em melhores experiências de sabor. O próprio Truvia prova essa evolução. Esse edulcorante ainda hoje é ofertado pela Cargill como uma opção eficaz para reduções de açúcar em até 30%. Para índices maiores, a companhia lançou em 2014 o ViaTech. Esse aditivo, segundo Andy Ohmes, diretor global de adoçantes de alta intensidade da Cargill, fornece melhorias significativas no perfil de dulçor em comparação aos extratos tradicionais de folhas de estévia.

Mas a criadora do primeiro substituto para o açúcar de origem vegetal não parou por aí. A Cargill apresentou o mais novo produto à base de stevia, o EverSweet. Para Ohmes, o edulcorante possibilita reduções calóricas mais profundas, com um perfil de sabor mais arredondado e dulçor inicial mais rápido. “Este importante passo adiante na tecnologia de edulcorantes permite uma substituição de até 100% do açúcar”, assegurou Ohmes.

O EverSweet é baseado nos rebaudiosídeos M e D, dois dos melhores componentes de sabor da folha de estévia. Produzidos por meio de processos fermentativos, esses glicosídeos são raros na planta – geralmente estão presentes numa concentração de cerca de 1%. “Criamos um edulcorante de custo competitivo, de ótimo sabor sustentável”, afirmou Ohmes. Segundo apontou, bebidas não alcoólicas, lácteos e produtos alternativos aos lácteos, como à base de castanhas, são exemplos de aplicações que apresentam excelente desempenho com o uso do aditivo. “Ele é o resultado de mais de 300 mil horas investidas em pesquisa aplicada, buscando o equilíbrio ideal entre doçura e sabor”, disse Ohmes. O EverSweet já pode ser comercializado nos Estados Unidos e está em processo de aprovação nas agências regulatórias de outras regiões.

Em novembro do ano passado, a Cargill se juntou à Royal DSM para formar a joint venture Avansya. A ideia foi unir forças para alavancar o mercado dos glicosídeos. A iniciativa deu certo. A Cargill construiu uma instalação de fermentação em Blair, Nebraska (EUA), onde a partir de novembro passará a produzir o EverSweet. A empresa oferece globalmente um amplo portfólio de edulcorantes: os calóricos feitos a partir de cana de açúcar, beterraba, milho e trigo, e os não calóricos, como os polióis e a estévia.

A Tate & Lyle também investe pesado no aprimoramento dos edulcorantes derivados da estévia. “Continuamos focados em obter mais da folha de estévia, com melhor sabor em níveis mais altos de reposição de açúcar, a um custo aceitável de uso”, revelou Paulo Puelle, diretor técnico para América Latina da Tale & Lyle sobre os planos da companhia. O empenho se traduziu no mais recente lançamento da marca, o Tasteva M, aditivo que já vem sendo usado nos Estados Unidos há quase um ano e aguarda aprovação regulatória em outras partes do mundo, inclusive no Brasil.

“É um Reb M puro que começa com o extrato da folha de estévia, correspondendo, portanto, à demanda do consumidor por rótulo limpo e bom sabor, quando se trata de redução de açúcar”, explicou Puelle. Segundo o executivo, fabricado através de um processo de bioconversão, o aditivo reúne alta pureza e qualidade superior, além de ser altamente competitivo em preço.

Para Puello, a população está cada vez mais consciente do que consome e preocupada com o tipo e a qualidade do edulcorante empregado nos produtos. E satisfazer esse novo perfil de compra não é tarefa fácil. Segundo ele, a substituição do açúcar por um adoçante exige que os aspectos sensoriais do dulçor em questão estejam o mais próximo possível do açúcar e, assim, evite rejeições de gosto pela população.

“Um dos desafios da indústria é oferecer adoçantes e perfis de qualidade que tragam a familiaridade sensorial do açúcar aos produtos”, exemplifica. Vale dizer que as moléculas de adoçantes são diferentes das moléculas de sacarose e, por esse motivo, têm curvas de dulçor diferentes do açúcar, trazendo diferentes extensões ou picos de dulçor quando comparadas ao padrão de açúcar.

Puello exemplificou o imbróglio: “para substituir o açúcar em uma bebida por stevia, você perde a sensação do corpo e da boca, porque para cada 250 partes de açúcar, você está mudando para uma parte da stevia. O resultado disso é perda de viscosidade, volume e falta de percepção de volume na boca.”

Sobre os desafios dos fabricantes de edulcorantes, cabe citar o processo evolutivo da stevia. A primeira geração do aditivo consistia basicamente na extração e na purificação do ingrediente. Com aprimoramentos no processo de extração e modificação da molécula, o ingrediente se tornou mais puro, agregando valor, e por consequência chegou mais próximo ao sabor desejado pelo consumidor. “Graças ao investimento em pesquisas, alcançamos maneiras de combinar moléculas e otimizar processos para a qualidade sensorial. Passamos por uma segunda geração de stevia e hoje, na terceira geração, podemos dizer que os produtos são infinitamente melhores em sabor e dulçor, com muito menos notas residuais”, reforçou Puello.

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Aliás, a Tale & Lyle conta com uma ampla família de stevias em seu portfólio. Destaque para o Tasteva Estévia Sweetener. O aditivo permite aos fabricantes de alimentos e bebidas reduzir os níveis de açúcar de seus produtos em 50% ou mais, sem deixar sabor residual.

Fornecedora global de ingredientes e soluções para alimentos, bebidas e outras indústrias, a companhia vale lembrar, há 40 anos, descobriu a molécula de sucralose, comercializada como Splenda. “O dulçor da Splenda possui um perfil temporal extremamente próximo ao da sacarose, tornando-o o adoçante ideal sem calorias para reduzir o açúcar, com custo de uso altamente competitivo”, disse Puello.

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