Edulcorantes Conseguem Manter a Doçura Desejada: Ingredientes tiram açúcar e calorias dos alimentos

Edulconte consegue manter a doçura desejada

Num primeiro momento, a conta parece não fechar. O consumidor anseia por alimentos e bebidas com pouco ou nenhum açúcar, ao mesmo tempo em que não quer perder o sabor. Ávidos pela equalização dessas demandas, os fabricantes de edulcorantes investiram em pesquisas e conseguiram alinhar as duas frentes, oferecendo opções palatáveis para a redução de uso ou a substituição total da sacarose.

Mas o conceito clean label (aquele do rótulo limpo) ganhou força e a indústria, novamente, precisou buscar soluções, agora mais simples e naturais. Com isso, o aditivo à base de stevia deixou de ser preterido – por causa de seu amargor – para ganhar prestígio neste mercado.

Ao longo dos anos, a indústria se desenvolveu muito, possibilitando melhorias da palatabilidade dos produtos e a sua melhor aceitação pelos consumidores. De origem natural ou sintética, os edulcorantes têm como princípio básico conferir sabor doce na substituição da sacarose, com baixo ou nulo valor energético, sendo que cada um tem uma característica e um potencial de dulçor diferente.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Para Fins Especiais e Congêneres (Abiad), os edulcorantes, conhecidos como adoçantes, mais utilizados são: stevia, sorbitol, aspartame, ciclamato, sucralose e sacarina, dos quais os mais consumidos são a stevia, o aspartame e a sucralose. Essa última, conforme apontou a Mintel, está no topo do ranking, respondendo por um pouco mais de 30% do total. Os aditivos à base de stevia, por sua vez, representam a categoria com maior crescimento, sinalizando tratar-se de um mercado com enorme potencial de expansão.

Edulcorantes Aprovados pela ANVISA

  • Acessulfame de Potássio (K)
  • Advantame
  • Aspartame
  • Ciclamato Ácido Ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio
  • Eritritol
  • Isomalte
  • Glicosídeos de Esteviol
  • Lactiol
  • Maltiol
  • Manitol
  • Neotame
  • Sacarina e seus sais de cálcio, potássio e sódio
  • Sorbitol

Segundo pesquisa da Tate & Lyle, 84% dos brasileiros aceitam substitutos naturais para o açúcar, sendo que 58% dos consumidores declararam a intenção de comprar um produto se virem extrato de estévia no rótulo.“Stevia é um dos adoçantes que vem mostrando maior crescimento nos últimos anos”, confirmou Silvina Lebiecki, gerente de plataforma sugar reduction da Ingredion.

A consolidação do conceito clean label tem muito a ver com esse movimento.

Química e Derivados - Silvina: consumidor aceita trocar o açúcar pela stevia
Silvina: consumidor aceita trocar o açúcar pela stevia

“Os consumidores procuram opções e ingredientes mais naturais que, em geral, sejam conhecidos por eles. Com isso, a stevia que agora tem variantes de melhor perfil, está sendo preferida, junto à sucralose que já vinha sendo a mais preferida”, reforçou Silvina.

Em tempo: a estévia (com “e”) é uma planta originária da América do Sul, cujas folhas trazem elementos de sabor doce conhecidos como glicosídeos de esteviol.

Stevia: Evolução e as Novas Gerações

Quando a Cargill lançou o primeiro produto à base de glicosídeo de esteviol Rebaudiosídeo (Reb A), o Truvia, em 2008, a companhia abriu o caminho para uma onda de bebidas com açúcar reduzido. Nos anos seguintes, auxiliados pelos avanços das novas gerações de stevia, esse segmento só cresceu, deixando para trás o ranço dos sabores indesejados como amargor, notas metálicas ou de alcaçuz, comuns na fase inicial.

Progressos no controle e refinamento de processos se traduziram em melhores experiências de sabor. O próprio Truvia prova essa evolução. Esse edulcorante ainda hoje é ofertado pela Cargill como uma opção eficaz para reduções de açúcar em até 30%.

Para índices maiores, a companhia lançou em 2014 o ViaTech. Esse aditivo, segundo Andy Ohmes, diretor global de adoçantes de alta intensidade da Cargill, fornece melhorias significativas no perfil de dulçor em comparação aos extratos tradicionais de folhas de estévia.

Química e Derivados - Ohmes: derivado da estévia pode eliminar 100% do açúcar
Ohmes: derivado da estévia pode eliminar 100% do açúcar

Mas a criadora do primeiro substituto para o açúcar de origem vegetal não parou por aí. A Cargill apresentou o mais novo produto à base de stevia, o EverSweet. Para Ohmes, o edulcorante possibilita reduções calóricas mais profundas, com um perfil de sabor mais arredondado e dulçor inicial mais rápido. “Este importante passo adiante na tecnologia de edulcorantes permite uma substituição de até 100% do açúcar”, assegurou Ohmes.

O EverSweet é baseado nos rebaudiosídeos M e D, dois dos melhores componentes de sabor da folha de estévia. Produzidos por meio de processos fermentativos, esses glicosídeos são raros na planta – geralmente estão presentes numa concentração de cerca de 1%. “Criamos um edulcorante de custo competitivo, de ótimo sabor sustentável”, afirmou Ohmes.

Segundo apontou, bebidas não alcoólicas, lácteos e produtos alternativos aos lácteos, como à base de castanhas, são exemplos de aplicações que apresentam excelente desempenho com o uso do aditivo. “Ele é o resultado de mais de 300 mil horas investidas em pesquisa aplicada, buscando o equilíbrio ideal entre doçura e sabor”, disse Ohmes. O EverSweet já pode ser comercializado nos Estados Unidos e está em processo de aprovação nas agências regulatórias de outras regiões.

Em novembro do ano passado, a Cargill se juntou à Royal DSM para formar a joint venture Avansya. A ideia foi unir forças para alavancar o mercado dos glicosídeos. A iniciativa deu certo.

A Cargill construiu uma instalação de fermentação em Blair, Nebraska (EUA), onde a partir de novembro passará a produzir o EverSweet. A empresa oferece globalmente um amplo portfólio de edulcorantes: os calóricos feitos a partir de cana de açúcar, beterraba, milho e trigo, e os não calóricos, como os polióis e a estévia.

A Tate & Lyle também investe pesado no aprimoramento dos edulcorantes derivados da estévia. “Continuamos focados em obter mais da folha de estévia, com melhor sabor em níveis mais altos de reposição de açúcar, a um custo aceitável de uso”, revelou Paulo Puelle, diretor técnico para América Latina da Tale & Lyle sobre os planos da companhia.

O empenho se traduziu no mais recente lançamento da marca, o Tasteva M, aditivo que já vem sendo usado nos Estados Unidos há quase um ano e aguarda aprovação regulatória em outras partes do mundo, inclusive no Brasil.

“É um Reb M puro que começa com o extrato da folha de estévia, correspondendo, portanto, à demanda do consumidor por rótulo limpo e bom sabor, quando se trata de redução de açúcar”, explicou Puelle. Segundo o executivo, fabricado através de um processo de bioconversão, o aditivo reúne alta pureza e qualidade superior, além de ser altamente competitivo em preço.

Para Puello, a população está cada vez mais consciente do que consome e preocupada com o tipo e a qualidade do edulcorante empregado nos produtos. E satisfazer esse novo perfil de compra não é tarefa fácil. Segundo ele, a substituição do açúcar por um adoçante exige que os aspectos sensoriais do dulçor em questão estejam o mais próximo possível do açúcar e, assim, evite rejeições de gosto pela população.

“Um dos desafios da indústria é oferecer adoçantes e perfis de qualidade que tragam a familiaridade sensorial do açúcar aos produtos”, exemplifica. Vale dizer que as moléculas de adoçantes são diferentes das moléculas de sacarose e, por esse motivo, têm curvas de dulçor diferentes do açúcar, trazendo diferentes extensões ou picos de dulçor quando comparadas ao padrão de açúcar.

Puello exemplificou o imbróglio: “para substituir o açúcar em uma bebida por stevia, você perde a sensação do corpo e da boca, porque para cada 250 partes de açúcar, você está mudando para uma parte da stevia. O resultado disso é perda de viscosidade, volume e falta de percepção de volume na boca.”

Sobre os desafios dos fabricantes de edulcorantes, cabe citar o processo evolutivo da stevia. A primeira geração do aditivo consistia basicamente na extração e na purificação do ingrediente. Com aprimoramentos no processo de extração e modificação da molécula, o ingrediente se tornou mais puro, agregando valor, e por consequência chegou mais próximo ao sabor desejado pelo consumidor. “Graças ao investimento em pesquisas, alcançamos maneiras de combinar moléculas e otimizar processos para a qualidade sensorial. Passamos por uma segunda geração de stevia e hoje, na terceira geração, podemos dizer que os produtos são infinitamente melhores em sabor e dulçor, com muito menos notas residuais”, reforçou Puello.

Edulcorantes X Sacarose

  • Acessulfame-K: cerca de 200 vezes mais doce
  • Aspartame: cerca de 200 vezes mais doce
  • Cliclamato de Sódio: cerca de 30 a 40 vezes mais doce
  • Stevia: cerca de 200 – 300 vezes mais doce
  • Sacarina: cerca de 300 – 600 vezes mais doce
  • Sucralose: cerca de 600 – 650 vezes mais doce

Fonte: ISA Booklet Low Calorie Sweetners: Role and Benefits, 2018; Abiad, Ingredion e Sweetmix

Aliás, a Tale & Lyle conta com uma ampla família de stevias em seu portfólio. Destaque para o Tasteva Estévia Sweetener. O aditivo permite aos fabricantes de alimentos e bebidas reduzir os níveis de açúcar de seus produtos em 50% ou mais, sem deixar sabor residual.

Fornecedora global de ingredientes e soluções para alimentos, bebidas e outras indústrias, a companhia vale lembrar, há 40 anos, descobriu a molécula de sucralose, comercializada como Splenda. “O dulçor da Splenda possui um perfil temporal extremamente próximo ao da sacarose, tornando-o o adoçante ideal sem calorias para reduzir o açúcar, com custo de uso altamente competitivo”, disse Puello.

Misturas

Também interessada no filão de um produto mais puro à base de stevia, a Ingredion desenvolveu a combinação dos rebaudiosídeos M e D com outros esteviosídeos. A ideia foi reduzir os custos, tornando o aditivo mais competitivo, sem prejudicar o desempenho. “Estamos trabalhando para a aprovação da comercialização do Reb M e D no Brasil”, avisou Silvina.

A Ingredion fornece opções diversas para a redução de açúcar. O portfólio conta também com stevia Reb-A, sucralose, adoçantes que além do dulçor recompõem o corpo do açúcar, como o fruto-oligossacarídeo (FOS) e xaropes com baixo teor de açúcar adicionado. Há ainda a polidextrose e a linha de polióis, como maltitol, sorbitol e eritritol.

A Enliten Reb-A, da Ingredion, em suas diferentes concentrações, é a sua linha clássica de edulcorantes à base de stevia. Produzido na unidade de Balsa Nova-PR, o aditivo é destinado a formulações de alimentos e bebidas, com redução de calorias e sem adição de açúcar.

O Enliten atende bem produtos como biscoitos, sorvetes, chocolates, confeitos, geleias e refrescos. Entre seus benefícios, segundo a fabricante, estão o sabor doce agradável, seu efeito sinérgico com outros edulcorantes e excelente estabilidade às condições mais rigorosas de processo, pasteurização, esterilização, altas temperaturas e baixo pH. “Sua principal diferenciação é a origem que é totalmente vegetal, natural e seu poder adoçante, aproximadamente 300 vezes superior ao da sacarose”, reforçou Silvina.

Por causa da crescente demanda por soluções naturais, a Sweetmix também desenvolveu um sistema de edulcorantes, no caso, à base de stevia e eritritol, para aplicação em bebidas UHT, suplementos e molhos.

Química e Derivados - Fernanda: erititol com stevia atende segmentos exigentes
Fernanda: erititol com stevia atende segmentos exigentes

Segundo Fernanda Campos, gerente técnica da Sweetmix, o desenvolvimento responde a um nicho de mercado mais exigente e preocupado com hábitos nutricionais saudáveis.

“A demanda por produtos que tenham menos ingredientes artificiais continua ganhando força no discurso do consumidor. Hoje as empresas valorizam soluções naturais que agregam aos seus produtos”, comentou Fernanda.

Conforme explicou, o eritritol é um poliol obtido a partir da fermentação de hidrolisados enzimáticos de amido por leveduras, que pertence a uma classe de compostos chamados álcoois de açúcar. “Apresenta baixa higroscopicidade, mantendo-se estável em umidade relativa até 90%, além de possuir estabilidade térmica e resistir à decomposição em meios ácidos e alcalinos”, complementou.

Este aditivo possui baixo valor energético, de 0,2 kcal/g, e apresenta sabor doce equivalente a 60% e 80% da sacarose. Com 25 anos de existência, a Sweetmix traz também em seu portfólio acessulfame K, sacarina, stevia, sucralose, aspartame, neotame, ciclamato de sódio e eritritol.

Também amplo é o portólio da Daxia. Entre os edulcorantes sucralose, aspartame, acessulfame k, sorbitol, maltitol, ciclamato de sódio e sacarina sódica, não há um único carro-chefe. A estrela da empresa é a linha Docemix, apresentada como uma combinação de aditivos com a função de substituir a doçura proporcionada pela sacarose em produtos com redução e/ou isenção de açúcar.

Desenhado para minimizar ao extremo os sabores residuais deixados pelos edulcorantes tradicionais, os produtos Docemix podem ser aplicados em doces e chocolates, sorvetes, bebidas em geral, iogurtes e bebidas lácteas, além de produtos de panificação, molhos e ketchup.

“A linha Docemix foi desenvolvida visando a reduzir os sabores residuais, deixando-os imperceptíveis. Resistente a altas temperaturas, promove um dulçor equivalente ao do açúcar e oferece um ótimo custo-benefício para a indústria de alimentos e bebidas”, explicou Rafael Blanco, CEO da Daxia.

Segundo ele, apesar de o uso de alguns edulcorantes naturais no Brasil ainda ser pequeno se comparado aos artificiais, principalmente em categorias como refrigerantes e bebidas não alcoólicas, os consumidores têm demonstrado um interesse crescente em produtos com menos ingredientes artificiais, incluindo os adoçantes sintéticos.

Aspartame

Considerado um dos três edulcorantes mais consumidos do país, o aspartame, na divisão Food Ingredients da Ajinomoto, atende pelo nome comercial AminoSweet. Produzido no Japão, começou a ser comercializado no Brasil em meados de 1995.

Esse aditivo tem como apelo principal a promoção do gosto doce sem fornecer calorias significativas e sem aumentar o índice glicêmico sanguíneo das pessoas que o consomem nos alimentos.

Química e Derivados - Miriam: refrigerantes têm pH ideal para o uso do aspartame
Miriam: refrigerantes têm pH ideal para o uso do aspartame

“AminoSweet também tem a capacidade de melhorar ou intensificar o aroma dos alimentos, principalmente os cítricos ou frutais, além de reduzir o residual ou after taste de notas específicas indesejáveis”, afirmou Miriam Higuchi, gerente do departamento de Food Ingredients da Ajinomoto do Brasil.

O mercado de refrigerantes é um dos principais consumidores desse edulcorante. Miriam destacou entre os motivos para isso o fato de o pH dos refrigerantes ser ideal para o uso do AminoSweet, que se mantém solúvel e estável ao longo da vida útil da bebida. “Sensorialmente, ele confere dulçor similar ao dulçor do açúcar, sem residual amargo, metálico ou artificial de muitos outros edulcorantes”, completou.

Segundo Miriam, é crescente a demanda por alimentos menos calóricos, não só para diabéticos – o público alvo tradicional dos edulcorantes –, mas para pessoas que têm se preocupado mais com a saúde e a estética. Porém observou que sobre esses aditivos há muita desinformação. Ela ressaltou a inverdade na afirmação de que os edulcorantes artificias são passíveis de malefícios às pessoas enquanto os considerados naturais são benéficos ou inertes. “Não existem edulcorantes naturais, e sim edulcorantes de origem natural, pois todos os edulcorantes sofrem processamento e industrialização. E sobre a segurança, os edulcorantes artificiais, se consumidos de acordo com a IDA (ingestão diária aceitável), são cientificamente seguros para a nossa saúde, no curto e no longo prazo”, finalizou.

Fiscalização dos Edulcorantes

No quesito segurança, a nutricionista Kathia Schmider, coordenadora técnica do Abiad, garante que os edulcorantes são alguns dos constituintes alimentares mais estudados e extensivamente avaliados por organismos internacionais, incluindo a Organização Mundial da Saúde (OMS), que através do Jecfa (Joint Expert Committee on Food Additives), que é um comitê científico de especialistas administrado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela OMS, tem a responsabilidade de determinar a IDA para cada edulcorante e realizar avaliações de risco.

Química e Derivados - Kathia: adoçantes ampliam as opções para os consumidores
Kathia: adoçantes ampliam as opções para os consumidores

“Então, para a população em geral, não há preocupação especial em relação ao uso de edulcorantes, desde que a IDA seja respeitada”, enfatizou.

Aliás, a definição da IDA faz parte do processo de aprovação para cada adoçante não nutritivo. Kathia disse que o gerenciamento de risco feito pela Anvisa, quando determina o limite autorizado para ingestão, considera até mesmo os potenciais consumidores das misturas de edulcorantes, não somente os aditivos, individualmente, pois reconhece que estes, muitas vezes, são combinados pela indústria, a fim de criar um sabor mais harmônico.

“Uma revisão da literatura mundial, publicada em 2018, sobre os edulcorantes mais utilizados, mostrou que, em geral, os estudos realizados para determinar as exposições a adoçantes ao longo da última década não demonstram preocupações referentes a ultrapassar os valores das IDAs individuais na população geral ao redor do mundo”, afirmou.

Química e Derivados - Bebidas frias são um grande mercado para edulcorantes
Bebidas frias são um grande mercado para edulcorantes

O uso dos edulcorantes em alimentos é autorizado desde 1988. No Brasil, a sua regulamentação é de responsabilidade do Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), com base em normas internacionais sobre o uso de aditivos em alimentos. Segundo Kathia, esses aditivos somente devem ser utilizados nos alimentos em que se faz necessária a substituição parcial ou total do açúcar, a fim de atender ao regulamento técnico da Anvisa, que dispõe sobre as categorias de alimentos e bebidas, no caso para: controle de peso, dietas com ingestão controlada de açúcares e para dietas com restrição de açúcares.

Para Kathia, um dos motivos pelos quais o consumo dos adoçantes cresce é o fato de oferecem às pessoas com diabetes escolhas alimentares mais amplas, proporcionando o prazer do sabor, sem aumentar a quantidade de glicose no sangue, e ainda, sem fornecer calorias. “Fato esse que os torna aliados também na manutenção e perda de peso, contribuindo para o controle da obesidade”, disse.

Segundo projeções da Organização Mundial de Saúde (OMS), em 2025, cerca de 2,3 bilhões de adultos estarão com sobrepeso e mais de 700 milhões, obesos. E o brasileiro é um dos povos que mais engorda esses números, pois consome 50% a mais de açúcar do que o recomendado pela própria OMS.

Atento a esses dados, o Ministério da Saúde assinou um acordo no final do ano passado para reduzir, até 2022, 144 mil toneladas de sacarose de alguns produtos industrializados como bolos, misturas para bolos, produtos lácteos, achocolatados, bebidas açucaradas e biscoitos recheados. Esse cenário mais o know-how das fabricantes de edulcorantes fazem deste aditivo um dos mais promissores da atualidade.

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