Cerveja: Marcas pedem insumos para ter rótulos limpos

Marcas de alto valor pedem insumos para ter rótulos limpos

O atual modelo de negócio cervejeiro se abre para formulações mais naturais e com valor agregado. O aquecimento das demandas de marcas premium e dos produtos desenvolvidos a partir do conceito do rótulo limpo fomenta essa inovação. Outro fenômeno dos novos tempos se refere ao avanço das categorias de cervejas artesanais e dos tipos sem álcool. Mas o crescimento não é só qualitativo. Dinâmico e exigente, o mercado está em expansão no país. A previsão é de que ele cresça 4% em 2024, segundo a Euromonitor.

Sem medo de errar, Pérsio Volpini, specialties business manager da Prozyn, é categórico: “atualmente, 100% dos produtores de cerveja no país trabalham com foco no clean label (rótulo limpo)”. Segundo ele, o conceito está crescendo e avança a passos largos.

Economia circular: Logística reversa melhora qualidade dos resíduos ©QD Foto: Divulgação
Volpini: coadjuvantes clean label dispensam pasteurização

“Os consumidores finais estão, cada vez mais, em busca de alimentos mais próximos do natural e livres de aditivos químicos”, afirma.

Para as indústrias, isso representa um desafio significativo, pois precisam manter suas linhas de produção ativas e competitivas para atender à demanda do mercado, seja em quantidade ou qualidade.

“Oferecer alternativas clean label que substituam os aditivos químicos tradicionais tornou-se fundamental para se manter relevante no mercado”, diz Volpini.

Pensando em soluções voltadas ao conceito do rótulo limpo, ele cita alguns exemplos da companhia, a exemplo do Protezyn EX Super – linha de enzimas que promove a remoção de proteínas causadoras de turbidez por hidrólise, e o ClearMax PVPP (Polivinilpolipirrolidona), polímero grau alimentício usado para remover polifenóis da cerveja. Outros exemplos ficam por conta do extrato natural de lúpulo (BioHop Tetra), que favorece a estabilização e cremosidade da espuma da cerveja, e da Biomax L, enzima usada para prevenir a proliferação de bactérias deteriorantes da cerveja.

Uma proposta clean label da Döhler, por sua vez, trata da substituição do corante caramelo por um extrato de malte que agrega cor. Segundo a companhia, a ideia é tornar a composição da cerveja mais limpa e natural. A naturalidade, aliás, pode vir ainda de sucos, aromas e extratos naturais em cervejas saborizadas e opções zero álcool, em todos os casos, sem usar aditivos artificiais.

Os antioxidantes, antiespumantes, reguladores e outros ingredientes são utilizados na produção de alimentos e bebidas de forma geral. Aliás, segundo Volpini, esses itens de produção não são somente produtos, mas, sim, soluções que auxiliam em qualidade, produtividade e processos mais eficientes. Ele explica que os coadjuvantes de tecnologia são adicionados intencionalmente à cerveja em processamento para promover algum benefício específico, depois são retirados e não se mantêm na fórmula final da bebida. “Uma vez que essas soluções não permanecem na composição da cerveja, são consideradas soluções clean label”, explica.

Os aditivos, por sua vez, são insumos de grau alimentício adicionados à cerveja com algum objetivo específico e permanecem fazendo parte da composição da bebida. Volpini explica que, em linhas gerais, a grande maioria desses aditivos e coadjuvantes são extratos naturais, enzimas, polímeros grau alimentício e alguns minerais de grau alimentício.

Insumos para cerveja: Desafio

Segundo Franciely Silva, account manager beverage sales e especialista em tecnologia cervejeira da Döhler, o maior desafio na formulação de uma cerveja é encontrar parâmetros para ter um produto gostoso e padronizado.

Franciely: mosto acidificado atende à lei de pureza alemã ©QD Foto: Divulgação
Franciely: mosto acidificado atende à lei de pureza alemã

“Quando escolhe um rótulo, o consumidor espera encontrar o mesmo sabor da primeira, segunda, ou décima compra”, comenta.

Ela explica que uma série de fatores devem ser considerados na produção para assegurar este atributo. Apesar de contar com partes quantitativas – ou seja, que são mais exatas e fáceis de alcançar, como teor alcóolico, malte, lúpulo e extrato – existe o lado qualitativo do processo, em que os cervejeiros tentam controlar ao máximo aspectos variáveis no processo de fabricação.

O sabor e o aroma são exemplos disso, pois dependem de alguns aspectos como o pH da água usada na produção. Segundo Franciely, cervejarias maiores contam com tecnologias de neutralização da água, em que retiram todos os sais e minerais para depois adicionarem a quantidade necessária e chegarem ao perfil desejado da cerveja.

“Por ser um organismo vivo, a levedura também é insumo variável e pode mudar o sabor da cerveja, portanto, temperatura, dosagem e manuseio devem ser bem estruturados para obter o mínimo de controle sobre ela”, explica Franciely. Outra forma de minimizar a diferenciação entre lotes é o uso de aromas para padronizar e melhorar o sabor, técnica empregada sobretudo em cervejarias menores.

Natália Bruno, product manager BU natural performance ingredients & plant based nutrition da Döhler, destaca que no portfólio da empresa há o mosto acidificado, uma tecnologia à base de malte, destinada ao controle deste processo de neutralização da água, a partir da substituição de ácidos. Além disso, o ingrediente auxilia os fabricantes que desejam desenvolver uma cerveja conforme a lei de pureza alemã, o que agrega valor ao rótulo com a percepção de um produto mais premium e de qualidade.

Outro desafio, segundo ela, é o de encontrar a turbidez desejada e evitar a sedimentação da cerveja, que provoca separação e acúmulo de matéria na base do produto.

Qualidade da cerveja

Na avaliação de Franciely, um ponto a se considerar na obtenção de uma cerveja de qualidade é se esta mantém as características originais, isso porque este feito requer alta complexidade. De qualquer forma, em termos gerais, para fabricar uma boa cerveja, é possível seguir critérios pré-estabelecidos, como os do Beer Judge Certification Program (BJCP/BJC), que promovem uma ‘alfabetização cervejeira’, com normas internacionalmente conhecidas que definem perfis de aromas, visuais, fragrâncias e teores alcoólicos ideais para cada tipo da bebida.

Volpini classifica os parâmetros relacionados à qualidade da cerveja em três grandes blocos. A qualidade sensorial é um deles. Utilizam-se coadjuvantes e aditivos para estabilizar a cerveja, garantindo que ela mantenha o mesmo sabor, aroma e sensação na boca ao longo de seu shelf life, ou o mais próximo possível disso. Estes insumos também são empregados para evitar desvios sensoriais que podem ocorrer durante o processo de produção ou após a pasteurização da cerveja, como o gosto e cheiro de manteiga causados pela elevada concentração de diacetil, oxidação e envelhecimento precoce da cerveja, entre outros.

O outro bloco refere-se à qualidade físico-química. Volpini explica que aditivos e coadjuvantes são empregados para garantir que todas as características dessa natureza permaneçam estáveis até o último dia de validade da cerveja. Isso inclui aspectos visuais, como estabilidade e cremosidade da espuma, estabilidade de cor, manutenção da limpidez e prevenção da formação de turbidez, após o engarrafamento.

Por fim, há a qualidade microbiológica. Segundo ele, embora a cerveja seja um produto no qual geralmente não há desenvolvimento de microrganismos patogênicos, existem microrganismos deteriorantes que podem reduzir o shelf life, causando turbidez ou aromas indesejáveis. O processo de pasteurização é comumente utilizado para estabilização. “Hoje existem coadjuvantes clean label que previnem a ação desses microrganismos, dispensando a pasteurização”, destaca Volpini.

Para fabricar a cerveja em larga escala, com a qualidade esperada, são empregados diversos produtos essenciais. Trata-se de um procedimento complexo que envolve uma vasta gama de químicos, muitos dos quais não fazem parte diretamente da composição da cerveja, mas são imprescindíveis para manter a limpeza e a esterilização dos equipamentos, bem como para garantir o funcionamento adequado dos processos, como sistemas de refrigeração, bombas para CIP, enchedoras e pasteurizadores, entre outros.

Volpini cita produtos como os materiais de tratamento de água e de sanitização e fluidos de bombas e de refrigeração que são amplamente utilizados. “As cervejarias mantêm uma rotina rigorosa de inspeção de qualidade desses produtos, verificando concentração, especificações de qualidade e se são de grau alimentício, entre outros aspectos”, comenta. Segundo ele, uma cervejaria pode realizar cerca de 3 mil análises diárias.

Alguns exemplos de insumos empregados no processo incluem hidróxido de sódio, hipoclorito de sódio, ácido peracético, ácido fosfórico e ácido láctico, com diferentes volumes de uso.

De modo geral, conforme o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv) explica, são quatro os elementos fundamentais para se produzir cerveja: água, malte, lúpulo e fermento. Exceto na Alemanha, cereais como milho, arroz e trigo também são utilizados em substituição parcial ao malte. O açúcar, em pequenas proporções, é outro item que pode ser empregado. A primeira fase do processo produtivo ocorre na sala de fabricação, onde as matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas em água e dissolvidas, para se obter uma mistura líquida açucarada chamada mosto, que é a base para a bebida.

Os processos envolvidos são: moagem do malte e dos adjuntos; mistura com água; aquecimento para facilitar a dissolução; transformação do amido em açúcar pelas enzimas do malte; filtração para separar as cascas do malte e dos adjuntos; adição do lúpulo; fervura do mosto para dissolução do lúpulo e esterilização e resfriamento. Após esta etapa, passa-se para a fermentação para, em seguida, iniciar a maturação do produto. A próxima fase trata-se da filtração e finaliza-se com o enchimento e a pasteurização.

Tendências

O consumo da cerveja sem álcool tem se expandido fortemente, nos últimos anos, tornando-se a categoria mais bem sucedida em termos de crescimento no Brasil. De acordo com dados do Sindicerv, a produção saiu de um patamar de 140 milhões de litros, em 2019, para 198 milhões de litros no ano seguinte. Em 2021, somou 284 milhões de litros e, em 2022, chegou a 393 milhões de litros.

“A cerveja sem álcool é uma solução inovadora da indústria cervejeira e é um convite à moderação”, explica o presidente-executivo do Sindicerv, Márcio Maciel. Projeções da Euromonitor apontam incrementos na produção deste tipo de cerveja. Em 2023, o volume deve ultrapassar a marca de 480 milhões de litros no país.

O comportamento das gerações Millenium e Z explica em parte o fenômeno. Estes públicos promoveram o declínio de mais de 20% no volume total de álcool consumido com regularidade.

Scarpari: maltose gera cerveja mais leve e com menor custo ©QD Foto: Divulgação
Scarpari: maltose gera cerveja mais leve e com menor custo

“Diante disso, pode-se imaginar que as cervejarias artesanais passem a dedicar parte do seu portfólio a cervejas com menores teores alcoólicos ou até mesmo cervejas sem álcool”, diz Henrique Scarpari, gerente da categoria de bebidas e laticínios para Food Solutions da Cargill.

De acordo com Carla Chiachia, market segment beverage specialist da Döhler, as cervejas zero álcool têm aberto, cada vez mais, espaço para novidades. Segundo a Euromonitor (dados de 2023), a expectativa de crescimento desse nicho é de 24% até 2027. “Por isso, as marcas têm investido em trazer uma experiência cada vez melhor para o consumidor, com melhorias em sabor e corpo”, cita.

Diferenciadas

Neste contexto, Franciely destaca o aumento da procura por cervejas Beer Mix, com inclusão de sucos e aromas. Este tipo de bebida vem chamando atenção do consumidor, segundo ela, por trazer sabores inovadores e a sensação de mais refrescância no momento da ingestão.

Natália, por sua vez, destaca o aquecimento da demanda da categoria de cervejas puro malte, que registrou, entre 2015 e 2020, aumento 85% no volume de vendas (dados da Euromonitor, 2023).

Economia circular: Logística reversa melhora qualidade dos resíduos ©QD Foto: Divulgação
Natália: demanda por produtos puro malte cresceu 85% na país

“Essa alta demonstra o interesse por opções mais premium que o consumidor espera encontrar nas prateleiras”, afirma.

Nos últimos cinco anos, tem havido um aumento na demanda por cervejas puro malte de perfil leve, refrescante e com alto drinkability, além de um longo shelf life, segundo Volpini. Ele conta que, para alguns produtores, a fabricação da cerveja puro malte já representa mais de 50% de sua capacidade produtiva.

Como não poderia ser diferente, as expectativas para o mercado de cerveja puro malte são positivas. Por conta justamente do crescimento registrado recentemente, Scarpari prevê que a categoria atinja uma representatividade de 30% a 32% do mercado, nos próximos anos. No caso do segmento premium, a previsão é de que registre aumento de 7%. “O consumidor está optando por consumir cervejas de maior qualidade”, diz.

Carla confirma que há uma tendência de as pessoas preferirem beber menos e pagar um valor maior, mas ingerir um produto com qualidade superior. Além disso, ela também concorda que aumentou a curiosidade por marcas premium.

Cerveja: Marcas pedem insumos para ter rótulos limpos ©QD Foto: Divulgação
Carla: linha zero álcool abre caminho para inovações

“Portanto, quanto maior a percepção de que uma cerveja é premium, maiores são as chances de conquistar consumidores em busca de novas possibilidades”, sugere.

Vale mencionar que cervejas artesanais, muitas vezes, são associadas ao puro malte ou ao tipo premium. No entanto, nem todas as bebidas desta categoria são necessariamente de puro malte.

Micro

Apesar da categoria de cerveja mais popular entre os brasileiros ser a lager – representou 97% do volume total de vendas de cerveja no país, em 2022, de acordo com dados da Euromonitor, divulgados pelo Sindicerv, o consumidor tem buscado outras opções no mercado, como as bebidas produzidas em cervejarias de portes pequeno e micro. “As cervejas artesanais são um exemplo de como o setor investe em produtos que traduzem a diversidade da cultura cervejeira, sempre trazendo inovações para os consumidores”, afirma Maciel.

Este universo engloba desde pequenas cervejarias familiares até microcervejarias e cervejarias regionais. Para Volpini, esta característica se reflete não apenas na variedade de estilos de cerveja produzidas, mas também na inovação constante em termos de ingredientes. “O mercado de cervejas artesanais no Brasil está passando por um período de expansão e maturação, impulsionado por uma demanda crescente por produtos de alta qualidade e variedade”, atesta.

As cervejas artesanais, muitas vezes, engajam não apenas pelo sabor, mas também pelo conceito do produto. Segundo Carla, este tipo de bebida proporciona uma experiência mais intimista e a sensação de pertencimento a quem consome, o que vai ao encontro da tendência de entregar uma proposta de valor capaz de criar fãs da marca e, consequentemente, uma comunidade em torno dela.

Franciely e Natália explicam que a diferença entre a fabricação de cervejas industriais e artesanais está no fato de que o primeiro modelo, muitas vezes, prioriza a redução de custo e o alto rendimento, o que favorece a utilização de insumos como maltose ou cereais não fermentados que resultam em cervejas com sabor menos acentuado e mais fáceis de beber e conquistar o público.

Destaques em insumos para cervejas

De maneira geral, as cervejarias contam com uma vasta oferta de insumos, a partir dos quais podem agradar os mais variados consumidores da bebida. A Döhler possui tecnologias e especialistas voltados para o processo desde a concepção de novas ideias até a facilitação na cadeia produtiva, com alternativas para otimização e apelo clean label. Natália explica que o portfólio possui três pilares que podem abastecer a produção de cervejas. O primeiro é o de extratos 100% malte, como é caso do mosto concentrado; eles garantem otimização no processo com aumento de produtividade em cervejas puro malte. Também existem os extratos de malte que aportam cor e são capazes de trazer diferentes tons para a cerveja, além de substituírem o corante caramelo da composição, como já mencionado.

Por fim, a companhia oferece os aromas naturais que podem ter diferentes funções, como auxiliar os clientes a chegarem à tipificação requerida de cerveja e disfarçar ou melhorar sabores indesejados em produtos das subcategorias zero ou de trigo, por exemplo.

Especializada na aplicação de enzimas e outros bioingredientes, a Prozyn está presente em todo o mercado cervejeiro no Brasil e em outros países. Com o foco em soluções direcionadas a inovações, qualidade, custo e sustentabilidade, a companhia conta com um time técnico composto por sete mestres cervejeiros “Dispomos de um centro de pesquisa e desenvolvimento de última geração totalmente dedicado ao mercado cervejeiro, bem como uma planta experimental na qual realizamos desenvolvimentos em conjunto com nossos clientes”, afirma Volpini.

Uma das mais recentes novidades do seu portfólio trata-se da ClearMax L, uma solução 100% natural, pronta para uso. A formulação elimina a necessidade de manipulação por parte dos funcionários da cervejaria e permite uma operação totalmente automatizada, segundo Volpini. “Isso facilita o dia a dia dos operadores, que podem trabalhar de forma mais eficiente e com menos saturação”, explica.

De acordo com a fabricante, alguns dos benefícios do produto incluem: aumento do shelf life da cerveja; remoção seletiva e de alta performance de proteínas sensíveis que causam turvação na cerveja; remoção das proteínas do glúten, possibilitando a produção de cerveja sem glúten, e aproveitamento máximo das instalações, permitindo maior capacidade produtiva, além da redução dos custos de processo, economia de água, de elementos filtrantes e de energia.

Com a proposta de assegurar soluções únicas e personalizadas, a Cargill está presente em todo o mercado cervejeiro e atende os perfis de cervejarias de grande, médio e pequeno porte. Um destaque de seu portfólio trata-se do High Maltose. O ingrediente é produzido a partir de milho de fazendas sustentáveis, por meio do programa SAI (Sustainable Agriculture Initiative). “Essa solução foi criada a partir da demanda de um dos líderes do mercado cervejeiro”, comenta Scarpari.

Ele explica que a maltose substitui o malte em até 45% dos carboidratos, tendo o papel do milho na cerveja e, basicamente, fornecendo açúcares fermentáveis e tornando a cerveja mais leve. Em termos de lista de ingredientes em cervejas não puro malte, a maltose é o terceiro ingrediente, sendo água e malte os outros. “A maltose, além de tornar a cerveja mais leve, também ajuda a reduzir o custo de produção”, afirma Scarpari. Por isso, é muito utilizada na fabricação de cervejas low cost, que atualmente representam 70% do mercado de cervejas no Brasil.

Brasil é o 3º produtor mundial

Terceiro maior produtor de cerveja do mundo, o país só fica atrás da China e dos Estados Unidos, de acordo com o mais recente relatório da BarthHaas Report (2022). Importante no cenário mundial, o mercado cervejeiro brasileiro se mostra em expansão. A previsão do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv), com base na Euromonitor, é de que a produção some 15,7 bilhões de litros de cerveja em 2023. No ano anterior, o país produziu 15,1 bilhões de l, o equivalente a um aumento de 6% em relação a 2021 (14,3 bilhões de l).

Este panorama se traduz em 1.729 cervejarias (dados do Anuário da Cerveja de 2022), o que representa uma fábrica registrada para cada 123.376 habitantes.

Cerveja: Marcas pedem insumos para ter rótulos limpos ©QD Foto: Divulgação
Márcio Maciel, presidente-executivo do Sindicerv

“Houve um aumento de 11,6% no número de indústrias em relação a 2021 (eram 1.549 estabelecimentos)”, afirma o presidente-executivo do Sindicerv, Márcio Maciel.

Segundo ele, são 722 municípios brasileiros com pelo menos uma cervejaria e São Paulo é o estado com maior número de cervejarias registradas, seguido do Rio Grande do Sul.

Maciel também conta que o Brasil ocupa posição relevante na produção de cerveja no mundo: em relação ao consumo per capita da bebida, o país está em 24º lugar, de acordo com a versão mais recente do Relatório Global de Consumo de Cerveja da Kirin Holdings (2021).

Na opinião de Maciel, a indústria cervejeira é uma parceira estratégica para a retomada do crescimento do país. “São mais de 2 milhões de empregos diretos, indiretos e induzidos, movimentando uma cadeia produtiva que se estende desde o agronegócio, com destaque para a produção agrícola (cevada, trigo, lúpulo, milho, mandioca), passando pela indústria e comércio, até chegar ao consumidor”, diz.

Em 2022, o Brasil registrou 42.831 produtos e 54.727 marcas de cerveja, segundo dados do Anuário da Cerveja. Em relação aos novos produtos, houve um crescimento de 19,8 %, em relação ao total de itens registrados em 2021.

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