Alimentos e Bebidas

Aromas: Setor investe em novos sabores e cresce à razão de 5% ao ano

Renata Pachione
26 de março de 2004
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    Química e Derivados: Aromas: aroma_01.Constantes incrementos tecnológicos também dão o tom ao mercado. Um dos resultados desse posicionamento se traduz no equipamento da Givaudan, o sintetizador de aromas virtuais ou VAS, como é conhecido. A máquina possibilita o desenvolvimento de aromas em tempo real, segundo as determinações do cliente. Tendo como princípio a agilidade no atendimento, o instrumento, segundo informações do grupo, mede, com precisão a porcentagem do fluxo de cada ingrediente misturado (pode chegar a 20 de cada vez), permitindo calcular a fração molar na fase do vapor. Os ingredientes são misturados e o aroma encaminhado ao operador por meio de uma saída especial, chamada nosepiece. Depois desta etapa, um software interpreta e quantifica a fórmula armazenada em sua memória. Outra iniciativa da Givaudan dá conta de nova linha de microencapsulados, cuja proposta é reter por mais tempo a fixação do aroma na formulação. Por meio desta, a companhia consegue oferecer ao cliente a possibilidade de estender o shelf-life do aroma, mesmo se este for submetido a tratamentos em alta temperatura, como as aplicações destinadas para frituras e processamento em microondas.

    In natura – Apresentar boa fixação é um dos pilares da qualidade de um aroma. No entanto, o principal deles, segundo uma tendência anunciada pelo setor, é a imitação fiel do produto in natura. “A indústria se volta para a produção de cópia idêntica ao que existe na natureza”, explica o diretor comercial da IFF Brasil, de Taubaté – SP, Oreste Cesco Fieschi. Para dar conta deste desafio, as companhias têm apresentado constantes desenvolvimentos tecnológicos para identificar o maior número de componentes voláteis emitidos por produtos encontrados na natureza.

    Presente no Brasil desde 1951, a IFF investiu mais de US$ 30 milhões em sua fábrica de aromas, inaugurada em 1995, em Taubaté. Após forte atuação do seu centro de pesquisas, a companhia reformulou a tecnologia living flavors ou aroma ao vivo.

    Química e Derivados: Aromas: Castro - pirazinas e cítricos para as formulações.

    Castro – pirazinas e cítricos para as formulações.

    Sucesso na década de 90, o processo apresenta como proposta a imitação mais fiel possível do sabor das frutas e vegetais, por meio de um sistema capaz de absorver melhor a formulação natural dos objetos de pesquisa. Essa fidelidade se dá por conta da operação ser realizada quando o produto ainda está na árvore ou nos canteiros; daí a denominação ao vivo. O processo representou um grande avanço para o setor. No entanto, a IFF sentiu a necessidade de reavaliá-lo, dando origem à nova tecnologia, denominada generessence. Para Fieschi, o princípio é o mesmo, a mudança ficou por conta da ampliação do conceito. “Conseguimos nos aproximar ainda mais do aroma natural”, comenta. Outras tecnologias foram desenvolvidas pela empresa, a fim de oferecer esse mesmo benefício.

    Todo o setor ruma nesta direção: de reproduzir em laboratório aromas com o sabor mais próximo do natural. No entanto, Galano faz uma ressalva. Para ele, por mais que as casas de aroma consigam dar conta dessa proposta, ainda há muito a avançar. Dinâmica, a indústria alimentícia exige sempre algo mais. O desafio atual seria o de ampliar essa reprodução do sabor original da referência in natura, para a maior gama de categorias de produtos. “Uma coisa é você reproduzir o sabor, outra é adaptá-lo à linha do cliente”, afirma.

    Química e Derivados: Aromas: aroma_02.Nutritivo e gostoso – Outro papel da casa de aroma centra-se na tentativa de auxiliar a indústria de alimentos a antever oportunidades de mercado. De acordo com pesquisas, o apelo saudável e a sensação de bem-estar embutidos nos produtos têm influenciado o consumidor na hora da compra. Por isso, a fim de alinhar as características do industrializado a esse conceito “natural”, o setor tem oferecido algumas alternativas inovadoras. Na avaliação do gerente geral da Ottens Flavors, de São Paulo, Mario Slikta, a indústria tem se movimentado no sentido de somar ao produto os benefícios nutricionais e o gosto agradável. Nesse caso, o aroma assume o papel de mascarador. “O aditivo viabiliza o avanço dos produtos saudáveis”, explica Slikta. Em função dessa direção da indústria, a companhia destaca a linha Ottens Plus. São realçadores de doçura e bloqueadores de amargor capazes de atuar sobre os receptores de sabores da língua, prolongando o pico de percepção positiva de aromas, enquanto bloqueia ou disfarça a percepção de sabores desagradáveis. Os produtos vitamínicos, caracterizados por sua indesejável amargura, foram os principais responsáveis pelo desenvolvimento desses produtos. Essa geração de ingredientes camufla off notes (notas desagradáveis), em geral, encontrados em nutrientes, como soja, vitamina B e ginseng.

    Outra aposta da indústria dá conta da aromatização de alimentos à base de soja. Um dos lançamentos da marca Ottens Flavors trata-se da linha SavoryPlus Vegetarians Choice: uma geração de aromas salgados, destinada a alimentos vegetarianos industrializados. A tecnologia empregada permite o desenvolvimento do aroma de carne, galinha e carne de porco, para encobrir notas de alimentos à base de soja. “O produto fica saudável e com o gosto agradável”, afirma Slikta. Outra possibilidade em evidência seria a linha SavoryPlus Meatless Sensation. Desenvolvido para o mercado fast food, o aroma, ao ser aplicado em produtos de soja, reproduz os sabores de hambúrgueres, frango assado e cachorro-quente, entre outros. Neste sentido, Daniela apresenta uma alternativa para a indústria de aromas. Conforme as pesquisas apontam, há uma gradual substituição da gordura animal pela vegetal nas formulações alimentícias. Na avaliação dela, o aroma torna-se forte aliado na diminuição do impacto provocado por essa transição ao paladar do consumidor.



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    Um Comentário


    1. Giovana de Santana Bessa

      Texto super bem construído! Adorei o conhecimento que consegui obter!



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