Aromas: Setor investe em novos sabores e cresce à razão de 5% ao ano

Seguidos investimentos em pesquisa fazem indústria nacional de aromas para alimentos movimentar US$ 135 milhões por ano

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Aromas

Aos moldes dos grandes chefs gastronômicos, o mercado de aromas se fecha a sete chaves. O sigilo e a discrição são palavras de ordem. Cheio de mistérios, o setor contraria a tendência atual de exposição excessiva e se mostra avesso à onda de celebridade. Porém, não se trata de uma possível antipatia e sim de uma estratégia de manter a excelência na prestação de serviços. Com taxa de crescimento anual de 5%, a indústria nacional de aromas, segundo estimativa de seus representantes, movimenta ao ano US$ 135 milhões. Esses números se sustentam em constantes investimentos tecnológicos e, sobretudo, no foco, com lente de aumento, nas necessidades do cliente.

Na opinião do diretor corporativo da Takasago Fragrâncias e Aromas, de Diadema- SP, Frank Inaba, “ao contrário de quase todo restante da indústria de aditivos, o aroma não é commodity, é tailor-made (feito sob medida).” Daí o porquê de tanto mistério. “O aroma é a alma do produto”, avalia a coordenadora de marketing da Danisco Brasil, de Cotia-SP, Daniela Eduardo. O ingrediente responde pela principal característica de uma formulação: a identidade. Responsável pelas propriedades organolépticas de um gênero alimentício, o aditivo, apesar de não possuir nenhuma qualidade nutritiva, tem papel essencial na aceitação do consumidor. “O aroma imprime marca ao produto”, define o diretor técnico da VittaFlavor, de Barueri – SP, e também aromista Antonio Miguel Martinez.

Além disso, o ingrediente instiga as percepções sensoriais, sendo capaz de satisfazer os sentidos, proporcionar prazer e estimular sentimentos. Para a indústria, de forma geral, os conceitos são menos subjetivos, porém de igual efeito para o consumidor. O aditivo caracteriza o produto e também atua como ferramenta para melhorar a composição final e padronizá-la, frente à temporada das frutas e legumes, por exemplo. A estes se somam as funções de reconstituir o perfil aromático, perdido durante o processo de fabricação do produto, e de mascarar notas não-desejáveis das formulações.

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    Toque especial – A composição de um aroma está longe de ser simples reação entre carga aromática, solventes e outros aditivos. A fórmula pode envolver até 40 componentes e depende de precisa perícia dos aromistas. Porém, mesmo assim, os projetos são confidenciais e mantidos em segredo, como forma de garantir a exclusividade e proteger o produto. Para as casas de aroma, manter os projetos em sigilo é maneira de agregar valor ao negócio.

    Química e Derivados: Aromas: Daniela - aroma é a alma do produto.
    Daniela – aroma é a alma do produto.

    “Este mercado exige especialização”, explica Moisés Galano, aromista sênior e gerente de criação e aplicação de aromas da Givaudan do Brasil, empresa líder do setor, localizada no bairro do Jaguaré, em São Paulo.

    Pautado em alto grau de sofisticação tecnológica, o setor tenta se alinhar às necessidades da indústria alimentícia, sua principal provedora, e também da indústria farmacêutica, mercado de pouca representatividade para o setor, mas forte no segmento de aromas para encobrir notas indesejáveis. Grande investidor em pesquisa e desenvolvimento, o mercado já identificou cerca de 7 mil aromas. “São valores muito altos que geram anualmente vários novos produtos, aditivos e moléculas”, afirma Inaba.

    De acordo com Martinez, os custos das matérias-primas são bastante semelhantes, tornando a prestação de serviço um diferencial. Essa particularidade fundamenta outro ponto de sustentação do setor: o foco no cliente. Mais do que um conceito de marketing, a idéia é o princípio norteador desse mercado. “A simbiose é tamanha que fica difícil saber onde termina a indústria de alimentos e começa a casa de aroma e vice-versa”, afirma Galano. Essa sintonia com o cliente representa a principal ferramenta do setor. “Nestes últimos anos, surgiu uma forte tendência de deslocamento da relação fornecedor/cliente para uma parceria entre a indústria de aroma e a de alimentos”, completa Inaba.

    Fabricante de matérias-primas para a criação dos aromas, a Frutarom do Brasil, de São Paulo, também aposta em uma relação de alto valor agregado. Essa postura se aplica no fornecimento de especialidades. De acordo com o seu representante do departamento de vendas Rubens Sérgio de Castro, as casas de aroma não estão sozinhas na tarefa de encantar o cliente. Para dar conta do dinamismo do mercado alimentício, o fabricante de matérias-primas precisa oferecer para o aromista um ingrediente o mais próximo possível do resultado final. “Entregamos quase a formulação do aroma pronta”, diz. No portfólio da empresa destacam-se as pirazinas e especialidades cítricas, entre os químicos aromáticos, óleos essenciais e extratos naturais. No Brasil desde 1999, a companhia restringe sua atuação à venda das matérias-primas. A empresa possui sede em Israel e fábricas nos Estados Unidos, Inglaterra e Suíça, onde produz aromas e fragrâncias. Na avaliação de Castro, o mercado brasileiro não abarcaria mais casas de aroma, por isso se coloca apenas como fornecedor destas.

    Química e Derivados: Aromas: aroma_01.Constantes incrementos tecnológicos também dão o tom ao mercado. Um dos resultados desse posicionamento se traduz no equipamento da Givaudan, o sintetizador de aromas virtuais ou VAS, como é conhecido. A máquina possibilita o desenvolvimento de aromas em tempo real, segundo as determinações do cliente. Tendo como princípio a agilidade no atendimento, o instrumento, segundo informações do grupo, mede, com precisão a porcentagem do fluxo de cada ingrediente misturado (pode chegar a 20 de cada vez), permitindo calcular a fração molar na fase do vapor. Os ingredientes são misturados e o aroma encaminhado ao operador por meio de uma saída especial, chamada nosepiece. Depois desta etapa, um software interpreta e quantifica a fórmula armazenada em sua memória. Outra iniciativa da Givaudan dá conta de nova linha de microencapsulados, cuja proposta é reter por mais tempo a fixação do aroma na formulação. Por meio desta, a companhia consegue oferecer ao cliente a possibilidade de estender o shelf-life do aroma, mesmo se este for submetido a tratamentos em alta temperatura, como as aplicações destinadas para frituras e processamento em microondas.

    In natura – Apresentar boa fixação é um dos pilares da qualidade de um aroma. No entanto, o principal deles, segundo uma tendência anunciada pelo setor, é a imitação fiel do produto in natura. “A indústria se volta para a produção de cópia idêntica ao que existe na natureza”, explica o diretor comercial da IFF Brasil, de Taubaté – SP, Oreste Cesco Fieschi. Para dar conta deste desafio, as companhias têm apresentado constantes desenvolvimentos tecnológicos para identificar o maior número de componentes voláteis emitidos por produtos encontrados na natureza.

    Presente no Brasil desde 1951, a IFF investiu mais de US$ 30 milhões em sua fábrica de aromas, inaugurada em 1995, em Taubaté. Após forte atuação do seu centro de pesquisas, a companhia reformulou a tecnologia living flavors ou aroma ao vivo.

    Química e Derivados: Aromas: Castro - pirazinas e cítricos para as formulações.
    Castro – pirazinas e cítricos para as formulações.

    Sucesso na década de 90, o processo apresenta como proposta a imitação mais fiel possível do sabor das frutas e vegetais, por meio de um sistema capaz de absorver melhor a formulação natural dos objetos de pesquisa. Essa fidelidade se dá por conta da operação ser realizada quando o produto ainda está na árvore ou nos canteiros; daí a denominação ao vivo. O processo representou um grande avanço para o setor. No entanto, a IFF sentiu a necessidade de reavaliá-lo, dando origem à nova tecnologia, denominada generessence. Para Fieschi, o princípio é o mesmo, a mudança ficou por conta da ampliação do conceito. “Conseguimos nos aproximar ainda mais do aroma natural”, comenta. Outras tecnologias foram desenvolvidas pela empresa, a fim de oferecer esse mesmo benefício.

    Todo o setor ruma nesta direção: de reproduzir em laboratório aromas com o sabor mais próximo do natural. No entanto, Galano faz uma ressalva. Para ele, por mais que as casas de aroma consigam dar conta dessa proposta, ainda há muito a avançar. Dinâmica, a indústria alimentícia exige sempre algo mais. O desafio atual seria o de ampliar essa reprodução do sabor original da referência in natura, para a maior gama de categorias de produtos. “Uma coisa é você reproduzir o sabor, outra é adaptá-lo à linha do cliente”, afirma.

    Química e Derivados: Aromas: aroma_02.Nutritivo e gostoso – Outro papel da casa de aroma centra-se na tentativa de auxiliar a indústria de alimentos a antever oportunidades de mercado. De acordo com pesquisas, o apelo saudável e a sensação de bem-estar embutidos nos produtos têm influenciado o consumidor na hora da compra. Por isso, a fim de alinhar as características do industrializado a esse conceito “natural”, o setor tem oferecido algumas alternativas inovadoras. Na avaliação do gerente geral da Ottens Flavors, de São Paulo, Mario Slikta, a indústria tem se movimentado no sentido de somar ao produto os benefícios nutricionais e o gosto agradável. Nesse caso, o aroma assume o papel de mascarador. “O aditivo viabiliza o avanço dos produtos saudáveis”, explica Slikta. Em função dessa direção da indústria, a companhia destaca a linha Ottens Plus. São realçadores de doçura e bloqueadores de amargor capazes de atuar sobre os receptores de sabores da língua, prolongando o pico de percepção positiva de aromas, enquanto bloqueia ou disfarça a percepção de sabores desagradáveis. Os produtos vitamínicos, caracterizados por sua indesejável amargura, foram os principais responsáveis pelo desenvolvimento desses produtos. Essa geração de ingredientes camufla off notes (notas desagradáveis), em geral, encontrados em nutrientes, como soja, vitamina B e ginseng.

    Outra aposta da indústria dá conta da aromatização de alimentos à base de soja. Um dos lançamentos da marca Ottens Flavors trata-se da linha SavoryPlus Vegetarians Choice: uma geração de aromas salgados, destinada a alimentos vegetarianos industrializados. A tecnologia empregada permite o desenvolvimento do aroma de carne, galinha e carne de porco, para encobrir notas de alimentos à base de soja. “O produto fica saudável e com o gosto agradável”, afirma Slikta. Outra possibilidade em evidência seria a linha SavoryPlus Meatless Sensation. Desenvolvido para o mercado fast food, o aroma, ao ser aplicado em produtos de soja, reproduz os sabores de hambúrgueres, frango assado e cachorro-quente, entre outros. Neste sentido, Daniela apresenta uma alternativa para a indústria de aromas. Conforme as pesquisas apontam, há uma gradual substituição da gordura animal pela vegetal nas formulações alimentícias. Na avaliação dela, o aroma torna-se forte aliado na diminuição do impacto provocado por essa transição ao paladar do consumidor.

    Química e Derivados: Aromas: aroma_03.Nem a água, famosa por reunir a tríade: incolor, inodora e insípida, sai ilesa do apelo promovido pelo aroma. A partir da idéia de gerar a sensação de bem-estar à bebida, esta teve incorporado à sua formulação um toque peculiar ao dos sucos cítricos naturais, como laranja e lima. Na avaliação da Ottens Flavors, o mote de bem-estar também reflete o avanço das bebidas com aspectos funcionais, combinações entre a água mineral ou sucos e ingredientes estimulantes, como ginseng, taurina e vitamina B. Para Slikta, o conceito traduz, em parte, o ritmo da indústria de bebidas. Ele baseia a afirmação no mercado norte-americano. De acordo com a Beverage Marketing Corporation, o volume de bebidas energéticas nos Estados Unidos cresceu mais de 100% em 2001.

    Responsável por cerca de 30% de todo o setor, o segmento de bebidas tem sustentado as vendas das casas de aroma, sobretudo em época de crise econômica. “Nos últimos dez anos esse mercado cresceu muito, impactando de forma positiva o nosso setor”, comenta Martinez. Daniela aponta o segmento como atraente oportunidade para a indústria, por conta da diversificação da categoria. “Temos muitas opções, não só os carbonatados, mas chás, sucos e bebidas lácteas. Um leque amplo a ser explorado pelo setor”, explica.

    Globalização de sabores – Cada vez mais próximo ao cliente, o fabricante de aroma tem assumido uma posição pró-ativa, com a apresentação de conceitos e novos produtos. Confirmando essa idéia, está um dos mais recentes projetos da Danisco, destinado ao mercado de sorvetes. Trata-se do Escape, um princípio a partir do qual a empresa fabrica aromas para sorvetes, de acordo com as particularidades de regiões específicas. “Há um sabor característico para determinados países. Temos o sorvete do México e da Indonésia, por exemplo”, comenta Daniela. De forma geral, os representantes das casas de aroma concordam: conhecer as particularidades da cultura local de onde querem se estabelecer é condição para a sobrevivência neste mercado. Com sede em Jaraguá do Sul – SC, a Duas Rodas tem adotado essa postura para manter seu market-share. A empresa se coloca como uma das maiores produtoras de ingredientes para a indústria de alimentos da América Latina e líder nos segmentos de aromas e produtos para sorvetes no Brasil. E não é à toa. Adotou como estratégia a expansão do negócio junto aos mercados onde quer atuar. Em 1996, montou a unidade de negócios de Rosário, na Argentina, incluindo rede de assistência técnica local. Um ano depois foi inaugurada a unidade industrial de Santiago, no Chile, e em 2000 adquiriu a de Palma, em Buenos Aires, Argentina. No ano passado, a Duas Rodas investiu R$ 15 milhões na construção de sua nova fábrica, em Estância, Sergipe.

    A Givaudan desenvolveu um programa de inspeção científica para mapear as comidas típicas de cozinhas de todo o mundo. O projeto já abarcou países da Europa, Ásia e América Latina, entre outros. Trata-se do Taste Trek, uma espécie de expedição de cientistas pesquisadores, cuja missão é descobrir novos aromas. No ano passado, eles vieram ao Brasil, onde investigaram as moléculas de alguns pratos típicos do Nordeste e do Sul, além das frutas tropicais. A tentativa de recriar em laboratório os sabores de cada país rendeu experiências locais interessantes. No caso do Brasil, a companhia captou os aromas de feijoada, moqueca de peixe e frango de padaria (conhecido, popularmente, como frango de televisão de cachorro), só para citar alguns exemplos. Esses estão disponíveis para a produção dos salgados das indústrias de alimentos, como os snacks. Em linhas gerais, em campo, os cientistas captam os aromas e os levam ao laboratório, onde decifram as moléculas que os compõem, para dessa forma, reconstituir seu buquê. “Podemos promover sabores latinos lá fora”, afirma Galano. Na avaliação dele, essa integração entre os continentes é uma tendência de globalização do sabor.

    Química e Derivados: Aromas: aroma_05. A diversidade brasileira é um dos principais trunfos da indústria para os próximos anos. As frutas tropicais sempre geraram grande interesse, sobretudo internacional. Por conta dessa atração, a VittaFlavor, empresa de capital 100% nacional, fundada há dez anos, ressalta a criação de um laboratório específico para pesquisas desse gênero. O local designa-se aos estudos dos componentes voláteis responsáveis pelos sabores das frutas tropicais brasileiras. Com o foco neste nicho de mercado, a empresa busca ir além das fronteiras e conquistar o paladar estrangeiro. Esse trabalho começa com a instalação de duas filiais no exterior: no México e na Argentina.

    Somando forças – O setor pode ser definido como de alta tecnologia e especialização, mas também se baseia em importantes transações financeiras. “Em termos de mercado, as muitas fusões e aquisições das principais empresas internacionais do ramo podem ser apontadas como uma mudança de destaque do setor”, avalia Inaba. Nos últimos anos, esse posicionamento deu o tom nas negociações entre as casas de aroma. Para a Danisco, essa tendência trata-se de uma estratégia de mercado.

    A partir do objetivo de estar entre as cinco maiores empresas do segmento, a Danisco, desde 1997, soma, ano a ano, aquisições de casas de aroma espalhadas pelo mundo. Começou com a inglesa Borthwicks; em 1998, adquiriu a norte-americana Beck Flavors e no ano seguinte, a Cultor Food Science (Flavouring AB, da Suécia; Flavour Tech. Corp, dos Estados Unidos, e a Calchauvet, da França). As compras mais recentes dão conta da Florida Flavors, dos Estados Unidos, em 2001, e da Perlarom, da Bélgica, em 2002. Esta última se refletiu no fortalecimento da linha de salgados da marca. Para alavancar sua participação também no ramo de salgados, a Givaudan, em maio de 2002, adquiriu o segmento de aromas da Nestlé, Food Ingredients Specialities (FIS). Nos últimos 30 anos, a FIS alcançara uma posição de excelência em aromas culinários pela dedicação ao desenvolvimento de produtos aromáticos para alimentos, como sopas, molhos e pratos preparados. No mesmo ano de 2002, a Symrise adquiriu as companhias alemãs Dragoco e Haarmann & Reimer.

    Marcado por esse dinamismo, a liderança do mercado mundial de aromas e fragrâncias não privilegia nenhuma das companhias. As duas maiores empresas do setor mantêm acirrada a disputa. A diferença de market-share entre a Givaudan e IFF não chega a um ponto porcentual, segundo dados de 2002, fornecidos pelo Leffingwell & Associates. No ano passado, a Givaudan registrou vendas totais de US$ 2,1 bilhões. A divisão de aromas respondeu por US$ 1,2 bilhão. Enquanto a IFF totalizou em 2003 vendas da ordem de US$ 1,9 bilhão. Dados da Leffingwell & Associates dão conta de que em 2002 as dez maiores empresas do setor de aromas e fragrâncias totalizaram vendas aproximadas de mais de US$ 9 bilhões.

    Química e Derivados: Aromas: aroma_06. Crise segura – Atreladas ao mercado alimentício, de forma geral, as casas de aroma do País apresentaram retração, em alguns segmentos, ou simplesmente não cresceram no ano passado. O cenário negativo, no entanto, pouco reflete o potencial dessa indústria. Está sim ajustado ao baixo poder aquisitivo do brasileiro. “Precisamos corrigir as questões macroeconômicas, para avançar”, confirma Fiesch. Este seria o principal empecilho da indústria, pois, para ele, não há distorções sobre o alinhamento da tecnologia empregada no Brasil e no exterior. Por conta desta constatação, outra tendência se instala no País: a supremacia dos aromas idênticos aos naturais, frente aos naturais. Apesar de toda a sociedade se voltar para o consumo de produtos de origem animal ou vegetal, os aromas naturais são mais caros, dando vazão ao maior consumo dos idênticos ao natural.

    Na opinião de Galano, quando há decréscimos no poder de compra, a influência direta se dá no consumo de produtos processados. “Em época de crise, o consumidor opta por alimentos de primeiro gênero, como arroz e feijão, evitando os industrializados”, analisa. Inaba observa neste cenário uma outra função para o setor. Para ele, a casa de aroma pode auxiliar a indústria de alimentos a atenuar o impacto negativo desse comportamento do consumidor. “Uma tendência neste momento da economia é ajudar o cliente a desenvolver produtos de baixo custo”, comenta. Para se ter uma idéia do potencial do mercado nacional, vale destacar o tamanho do negócio, em nível mundial. Segundo informação divulgada pela VittaFlavor, o setor de aromas e fragrâncias movimentou US$ 15,1 bilhões em 2002. No País, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Essenciais, Produtos Químicos Aromáticos, Fragrâncias, Aromas e Afins (Abifra), no mesmo período, o mercado foi avaliado em US$ 295 milhões.

    Conheça as famílias dos aromas

    Segundo definição contida na resolução de número 104, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aromas, ou aromatizantes, são substâncias ou misturas de substâncias com propriedade odorífera e/ou sápida (com sabor), capazes de conferir ou intensificar sabor aos alimentos. Excluem-se da definição os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido, bem como as substâncias alimentícias, ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição.

    Com base na sua origem, classificam-se os aromas como naturais e sintéticos, mas há ainda outros tipos especiais, como os de reação ou transformação e os de fumaça. Todos eles, em consonância com as definições oficiais da Anvisa, terão suas conceituações e principais grupos explicados a seguir:

    Aromas Naturais

    São obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Entenda-se por isso os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentação humana, que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como torrefação e fermentação, entre outros. Os aromas naturais são subdivididos em:

    Óleos essenciais – São produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico. Podem se apresentar isoladamente ou misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Entende-se por retificados os produtos que tenham sido submetidos a processo de destilação fracionada para concentrar determinados componentes; por desterpenados, aqueles que tenham sido submetidos a processo de desterpenação; e por concentrados, os que tenham sido parcialmente desterpenados.

    Extratos – São obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou não. Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural.

    Bálsamos, oleorresinas e oleogomarresinas – São produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais

    Isolados – São substâncias quimicamente definidas, obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos adequados, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais ou de aromatizantes/aromas naturais. Os sais de substâncias naturais com os seguintes cátions: H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e ânions: Cl-, SO4—, CO3— se classificam como aromatizantes/aromas naturais.

    Aromas sintéticos

    São compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos. Correspondem a aromas idênticos aos naturais e aromas artificiais:

    Idênticos aos naturais – São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas o não). Os sais de substâncias idênticas às naturais com os cátions H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++, e ânions Cl-, SO4—, CO3—, classificam-se como aromas idênticos aos naturais.

    Artificiais – São compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

    Química e Derivados: Aromas: aroma_04g. Aromas de reação ou de transformação

    São produtos obtidos segundo as boas práticas de fabricação, por aquecimento em temperatura não superior a 180ºC, durante um período não superior a quinze minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a 8. Podem ser classificados como naturais ou sintéticos, dependendo do tipo de matéria-prima e seu processo de elaboração. Normalmente, são obtidos a partir de fontes de carboidrato (cereais, vegetais, açúcares, amidas), por fontes de nitrogênio protéico (carnes, ovos, frutas, lácteos), fontes de lipídeos ou ácidos graxos (gorduras, óleos), entre outros.

    Aromas de fumaça

    Preparações concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos. São obtidas a partir do tratamento de madeiras com um dos seguintes procedimentos: combustão controlada, destilação seca e arraste com vapor. Após isso, suas frações são separadas e componentes aromáticos isolados.

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