Alimentos e Bebidas

Alimentos: Uso na extração do gás de xisto provoca substituição da goma guar

Marcelo Furtado
23 de agosto de 2013
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    Gastronomia molecular – Independentemente de questões pontuais do mercado, os hidrocoloides, polímeros de cadeia longa e de alto peso molecular que se dispersam em água para dar os efeitos de espessamento, estabilização, formação de filmes ou encapsulamento nos alimentos e nas bebidas industrializadas, ganham espaço cada vez maior na tecnologia alimentar. Constituídos por extensa família de gomas, que podem ser empregadas sozinhas ou em blendas, esses aditivos têm status hoje fundamental para conferir texturas inusitadas para o consumidor.

    “Os hidrocoloides, embora tenham ainda seu papel técnico tradicional, são vistos hoje como ingredientes capazes de reinventar produtos. As pesquisas se voltam para criar novas aplicações de gomas tradicionais e fazer pequenas modificações em seus efeitos que podem ser importantes para inovações”, explicou Ana Lúcia Barbosa, da Vogler Ingredients.

    A gerente chama a atenção para o uso crescente de gomas para modificar texturas e criar produtos por meio da “gastronomia molecular”. Seria o caso, por exemplo, do emprego de alginatos (feofíceas laminarias, algas pardas) – utilizados tradicionalmente como espessantes e gelificantes em sorvetes, congelados e produtos para massas – em produtos diferentes, como esferas gelificadas de caipirinha que conseguem agregar a cachaça, o limão e o açúcar. Há casos também, com as mesmas gomas, de novos formatos de macarrões e outras massas.

    “O mercado preza o tradicional, mas está demandando novidades. E as gomas podem ser ótimas aliadas no propósito”, disse Ana Lúcia. Outro desenvolvimento recente visou o uso de pectinas para manter suspensos pedaços de frutas em bebida alcoólica. Mais do que esses casos, porém, sua constatação vem da experiência no atendimento a clientes que consomem os dois grandes grupos de gomas representados pela Vogler: as voltadas para viscosidade (textura) e as gel formadoras.

    No primeiro grupo, destaque para as gomas xantana, cuja versão representada é a da chinesa Deosen; guar (indiana Hindustan); CMC (carboximetilcelulose, da CP Kelco); carragenas (chilena Gelymar), pectinas e goma Tara (italiana Silva Team) e para a goma acácia ou arábica (americana TIC Gums). No caso das formadoras de gel, são versões de carragenas, pectinas, gelatina (PB Leiner) e agar (da peruana Algamar).

    As inovações apontadas por Ana Lúcia não envolvem apenas a chamada gastronomia molecular originalmente mais presente em restaurantes experimentais, mas na própria indústria. “É cada vez mais comum produtores de sorvetes ou iogurtes desejarem manter sementes e pedaços de frutas suspensos. Podemos vender tanto gomas sozinhas como soluções completas que envolvem mais de uma goma”, disse. Um exemplo de inovação é o ingrediente multifuncional Ztrin, fibra de milho que tem a capacidade de absorver vinte vezes mais o seu peso em água. “Podemos fornecê-lo com a água incorporada, transformando-o em gel para uso como agente de textura e para manter panificados, como o panetone, mais macios”, disse.

    Globais – Os fabricantes globais de gomas instalados no Brasil também disponibilizam todo o portfólio de produtos vindos de suas várias fábricas pelo mundo. A DuPont, que ganhou grande força no mercado após adquirir a dinamarquesa Danisco em 2010 por US$ 6 bilhões, é um exemplo, visto a linha comercializada no país formada por pectinas, carragenas, goma guar, CMC, alginatos e MCC (celulose microcristalina).

    Por serem de origem vegetal, as gomas vêm de fábricas instaladas em regiões ricas na matéria-prima do hidrocoloide em questão. No Chile, há unidade das carragenanas (iota, kappa e lambda), costa litorânea com fartura de algas; no México, as pectinas, por ser o país um grande produtor de limão; o LBG, em Valência, na Espanha, onde há a semente de algarroba no Mediterrâneo; a xantana, na França, onde há fábrica para biofermentação de carboidrato; o CMC, de fábrica chinesa com baixo custo de produção, obtido da celulose de madeira e algodão; alginatos, oriundos de algas na Costa da França; e guar, de empresas parceiras da Índia e do Paquistão.

    Segundo Arnaldo Siguemoto, dentro do portfólio de produtos, a DuPont nota especial desempenho de mercado das pectinas, o que deve provocar novas ampliações produtivas. “Ao contrário das outras gomas, com desempenho sazonal e dependentes de clima e safra, a pectina é um mercado estável, que cresce globalmente 5% ao ano, sem oscilações”, disse. E, além disso, trata-se de uma especialidade, que pode ter variações para aplicações diversas, na estabilização de proteínas, bebidas, laticínios, sobretudo para uso em meio ácido. Para a DuPont, aliás, o setor de alimentos é estratégico. Dos seus US$ 2 bilhões investidos em pesquisa em 2012, 85% foram voltados para a área de nutrição, que inclui ainda sementes e proteção de colheita (defensivos). Além de alimentos, o foco do grupo norte-americano está voltado para a geração de energia e para a área de defesa.



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    2 Comentários


    1. Walter De Haes

      Onde posso comprar sua pectina para fazer geléias. Moro em Teresópolis-RJ e o Extra tem um supermercado aqui.
      Abraço,
      Walter



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