Alimentos: Uso na extração do gás de xisto provoca substituição da goma guar

Química e Derivados, Fibra de milho absorve até 20 vezes o seu peso em água e vira gel
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A goma já é aplicada em vários produtos, como espessante em molhos, maioneses, gelificantes em preparações lácteas, texturizantes em panificações e como solução para combater sinérese (fenômeno responsável pela liberação de água do gel após pequeno aumento de temperatura) em queijos frescos. Só não é mais difundida porque a Anvisa ainda não autorizou seu uso em todos os produtos, como em gelados comestíveis e alguns néctares e bebidas.

Outros benefícios – Há também quem tenha visto na necessária substituição da guar uma oportunidade para melhorar os efeitos no produto final. É o caso de Marina Boldrini, gerente de marketing da CP Kelco, uma das principais produtoras globais de hidrocoloides, que conta também com fábrica de pectinas em Limeira-SP. “A goma guar é mais simples e, quando substituída por outras, como as pectinas e as xantanas, alia nas aplicações novas opções de texturas e maiores resistências químicas e térmicas”, afirmou Marina. Segundo ela, houve casos de troca em aplicações em iogurtes, molhos de saladas, sorvetes, massas, entre outros produtos finais.

Química e Derivados, Esperança (esq.) e Barbosa: CMC pode ter propriedades alteradas no reator
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Foi beneficiado também pela falta de goma guar o carboximetilcelulose (CMC), derivado de celulose (de madeira ou algodão), obtido pela reação da soda com a celulose, que gera álcali-celulose, a qual reage com o monocloroacetato de sódio (surgido da reação do ácido monocloroacético com a soda). Essa reação torna a celulose solúvel, transformando-a em um polímero muito empregado como goma em várias indústrias, como as de tintas e as de alimentos. “E ela tem a vantagem de ser preparada conforme a necessidade do cliente. Com o controle de processo no reator, podemos mexer na sua viscosidade, umidade e pureza, que para alimentos precisa ter grau de 99,5% seguindo normas internacionais”, explicou Antonio Luis Barbosa Filho, gerente de tecnologia da única produtora nacional de CMC, a Denver, de Cotia-SP. Com 1% de concentração, o normal em aplicações alimentícias, o CMC pode ir de 50 a 8.000 cps de viscosidade.

Empregado principalmente como espessante, mas também um eficiente estabilizante e retentor de água, o CMC, para substituir melhor algumas aplicações da goma guar, segundo Barbosa, teve suas propriedades reológicas (tixotropia) modificadas no processo. Por causa da viscosidade variável, ao contrário das gomas vegetais, que não são modificadas industrialmente, a tarefa ficou mais fácil. “Ele pode ir de baixa à alta viscosidade”, disse a gerente da Denver, Esperança da Costa Alves. E ainda conta com a vantagem de não deixar residual nos alimentos, sem alterar sabor, e com maior capacidade de retenção de água, o que preserva muitos alimentos, como pães industrializados, por exemplo (tipo Seven Boys). Houve substituição da guar em produtos panificados, sorvetes e sucos prontos.

Além da questão da goma guar, outro aspecto favorável para a Denver ter escoado bem sua produção de 9 mil t/ano de CMC na fábrica em Cotia foi o câmbio favorável para o único produtor nacional, que fornece tanto diretamente a clientes da indústria alimentícia como para formuladores de blends de gomas. Neste último caso, favorece o fato de o CMC ter grande sinergia com outras gomas, como a guar e a xantana, com aplicação principal em sorvetes.

O mercado de alimentos – no qual o CMC entra em vários produtos, para conferir viscosidade/cremosidade em achocolatados, sucos prontos, caldos, leite de coco – é o segundo em importância para a empresa, atrás apenas da indústria de tintas. Por ser alto retentor de água, o aditivo também é muito empregado na produção de refrescos em pó e para evitar a formação de gelo em sorvetes (o chamado cristal de gelo). Além disso, ele é naturalmente uma fibra solúvel, que pode ser aprimorada com modificações no processo. Embora naturalmente não seja resistente a meio ácido, pode ser modificado também pelo processo e tem sido muito aplicado em bebidas ácidas.

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