Minerais, como o Potássio, ajudam a reduzir o Teor de Sódio dos Alimentos

Alimentos: Minerais reduzem o teor de sódio nos produtos industriais

Global e irreversível. Assim é a tendência de redução do teor de sódio nos alimentos. Muito valorizada pela sociedade, a busca pela saudabilidade impulsiona a indústria a superar as barreiras tecnológicas deste tipo de prática e criar metodologias capazes de desenvolver ingredientes eficientes, palatáveis e economicamente viáveis.

Afinadas com essas características, as tecnologias minerais hoje detêm mais de 60% do mercado mundial e, no Brasil, encabeçam um iminente movimento de renovação.

“A melhor saída para a redução de sódio será sempre com o uso de minerais, em especial, o potássio, visto sua similaridade, preços competitivos e a melhora na saúde”, enfatiza André Ulitzka, gerente de desenvolvimento da Aksell Química. Segundo ele, as outras soluções são preteridas, pois os minerais são as opções mais econômicas e saudáveis.

Aliás, o cloreto de potássio é a molécula da natureza mais próxima e semelhante ao sal de cozinha (ou melhor, cloreto de sódio), a ponto de, na substituição, não serem necessárias alterações na formulação para modificar o pH do processo ou a quantidade de água, por exemplo.

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    De acordo com Jean Secondi, diretor da Nutrionix, o uso de sais minerais é a tendência, e a lógica atual para altas reduções do teor de sódio.

    Ele explica que há um movimento que estabelecerá um novo momento para o setor e, nele, os processos industriais se tornarão mais complexos, pois serão exigidas taxas de diminuição do sódio acima de 20%.

    Jean Secondi, diretor da Nutrionix Alimentos: Minerais reduzem o teor de sódio nos produtos ©QD Foto: iStockphoto
    Jean Secondi, diretor da Nutrionix

    “As técnicas tradicionais e simples utilizadas na primeira etapa não serão suficientes”, afirma.

    Ou seja, os substitutos do sal, como aroma, glutamato e levedura tendem a perder participação no mercado, porque atuam no aspecto sensorial.

    “Não podem mais ser aplicados para altas reduções de sódio (acima de 20%), porque ocorre a perda das funções tecnológicas, tornando-se incompatíveis com as exigências dos processos industriais”, explica Secondi.

    De qualquer forma, as tecnologias minerais também se tornam complexas, em demandas de altas taxas de redução de sódio.

    Elas devem ser múltiplas, equilibradas e otimizadas, tanto sensorialmente como tecnicamente e economicamente. Segundo Secondi, a Nutrionix se empenhou nisso e, hoje, tem domínio do uso e das propriedades sensoriais e funcionais, além das sinergias dos minerais nos alimentos.

    A indústria tem vários desafios na extração do sódio nas formulações alimentícias.

    No caso de se optar pela substituição pelo cloreto de potássio, que, aliás, é o item mais utilizado no mundo para esta finalidade, o formulador tem de lidar com possíveis interferências negativas no sabor dos produtos.

    Alimentos: Minerais reduzem o teor de sódio nos produtos ©QD Foto: iStockphoto
    André Ulitzka, gerente de desenvolvimento da Aksell Química

    “O maior desafio a ser superado pelas indústrias que o utilizam hoje como substituto ao sal é justamente o enfrentamento ao residual sensorial final metálico”, diz Ulitzka.

    Para dar conta dessa questão, existem inúmeras possibilidades, como o uso de mascarantes, como ervas, especiarias, aromas e moléculas orgânicas naturais ou sintéticas.

    Mas, segundo Ulitzka, a grande maioria dessas opções interfere nas características do produto final e vai na contramão da tendência mundial de retorno às origens (o mais natural possível).

    Ele conta que a Aksell conseguiu, com controle de pH, de tamanho de partículas e de cristalizações especiais, reduzir drasticamente o sabor residual, aumentando a palatabilidade e realçando o sabor salgado do cloreto de potássio.

    Complexidade: A função do Cloreto de Sódio vai muito além de conferir o sabor salgado.

    Portanto, retirá-lo de uma formulação alimentícia não é uma tarefa simples.

    Há diversas possibilidades de uso desse ingrediente nos alimentos; ele pode auxiliar na retenção da água do processo e na maciez do produto, e ainda ajudar na etapa de emulsão, entre outras funções.

    Em panificação, além do sabor, o insumo tem um papel importante na química do glúten, deixando a massa durante o processo menos pegajosa e consequentemente melhor de se trabalhar.

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    Outros desafios ficam por conta da preservação e da segurança microbiana do alimento, pois o cloreto de sódio também age como conservante.

    “O crescimento microbiano é um dos grandes vilões, podendo inclusive acabar com lotes inteiros de produtos pela presença de micro-organismos nocivos”, comenta Ulitzka.

    Um meio de solucionar a questão é com o emprego do cloreto de potássio.

    Esse insumo promove a inibição microbiológica como o sal, por possuir características tanto químicas quanto físicas muito próximas às do cloreto de sódio, sobretudo pela sua habilidade de diminuir a atividade da água.

    Há de se considerar também a viabilidade econômica do processo de redução do teor de sódio, até porque sal é um item considerado barato, se comparado aos outros ingredientes das formulações alimentícias.

    “Qualquer substituição de sódio acarreta aumento de custo e, num momento de crise e margens apertadas, a decisão de mudar a fórmula torna-se ainda mais difícil”, diz Ulitzka.

    Produtos: De qualquer maneira, opções para mitigar o teor de sódio dos alimentos não faltam.

    O Sal Light Aksell é uma delas. Mistura de cloreto de sódio com cloreto de potássio, o ingrediente reduz em cerca de 50% o teor de sódio quando comparado ao cloreto de sódio sozinho.

    O produto conta com diversos formatos e versões para cada tipo de aplicação e indústria. “Conseguimos obter atualmente um sal light que, mesmo com grande redução no teor de sódio, não apresenta uma variação acentuada no sabor salgado”, diz Ulitzka.

    Considerada hoje uma das líderes na fabricação de cloreto de potássio alimentício, a Aksell utiliza de sua expertise de mais de vinte anos de existência, para produzir ingredientes feitos sob medida para cada cliente. “Temos diversas soluções de redução de sódio, envolvendo o cloreto de potássio e o sal light já amplamente utilizadas pela indústria”, ressalta.

    Outro importante fabricante de tecnologias minerais, a Nutrionix apresenta o Ksalt, produto criado em sua matriz francesa, após cinco anos de investimentos e de pesquisa e desenvolvimento.

    Trata-se de uma mistura de minerais multi-iônicos, que possibilita uma redução de sódio de 50% até 80% no alimento.

    “Preserva todas as funções tecnológicas do sal necessárias nos processos de fabricação”, comenta Secondi.

    São formulações padronizadas para cada tipo de matriz alimentícia: panificação, snacks, carnes e embutidos, sopas e pratos prontos, caldos, molhos, queijos, bolos e biscoitos.

    “É inspirado pela natureza, reproduzindo a nível industrial e otimizando, a nível sensorial e tecnológico, as misturas minerais naturalmente reduzidas em sódio que se encontram na natureza”, explica.

    A linha se sobressai em demandas de reduções acima de 20% de sódio, e de 25 % a 40%, a janela mais procurada.

    Também se destaca em produtos de snacking, devido à grande exigência sensorial deles e à granulometria controlada, assim como em alimentos cárneos, no caso, por causa das altas exigências tecnológicas destes processos.

    Secondi admite que seu produto pode apresentar limitações técnicas, como por exemplo em produtos com exigências muito específicas e alimentos muito ricos em sal (acima de 5%).

    Segundo ele, com sensorial controlado e equilibrado, o produto preserva o sabor original do alimento, sem diminuir o salgado (na sua intensidade) e sem aportar nenhum sabor adicional e/ou parasita.

    A Nutrionix tem fábrica no Brasil desde 2016.

    A sua capacidade de produção é de mil ton /ano, podendo ser expandida. Ainda neste ano, a empresa lançará no país uma linha para o varejo, a Vivasal, com teor reduzido em sódio de 50% (sal light) e 80% (sal diet).

    Baixar o teor de sódio dos alimentos

    Os segmentos de carnes e de panificação foram pioneiros no Brasil na adoção de metodologias capazes de baixar o teor de sódio dos alimentos, mas hoje essa prática se estende a praticamente todos os ramos da indústria de alimentos.

    “Esta tendência é uma das maiores do mundo dos alimentos já há algum tempo”, afirma Ulitzka.

    Com taxas de crescimento acima de 6% ao ano, o mercado mundial de ingredientes redutores de sódio tem valor projetado de US$ 1,5 bilhão para 2023 (fonte: MarketsAndMarkets).

    “A nível global, avaliamos que as indústrias devem eliminar entre 15 mil t e 30 mil t de sal por ano de suas receitas nos próximos três a cinco anos”, prevê Secovi.

    No Brasil, esse movimento foi impulsionado pelo acordo entre o Ministério da Saúde (MS) e a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), o qual estabeleceu o compromisso pela redução voluntária do teor de sódio nos alimentos processados.

    Segundo dados da Nutrionix, mais de 15 mil t/ano de sal foram eliminadas das receitas.

    “As indústrias alimentícias se empenharam para a primeira etapa de redução de sódio”, diz Secondi, mencionando ter notado que a partir de 2016 os objetivos passaram a ser menos concretizados.

    A explicação dessa desaceleração passa pela complexidade técnica do procedimento.

    Secondi conta que, na época, os operadores econômicos e institucionais consideravam que existia uma barreira tecnológica com a falta de ingredientes eficientes no Brasil para atingir metas de redução de sódio mais ambiciosas.

    Em geral, o mercado brasileiro optava por aromas, realçadores de sabores e afins, pois eles já faziam parte das receitas e da lista de insumos dos produtos.

    Além disso, a disponibilidade e a oferta comercial destes ingredientes são grandes.

    “Por razões locais legítimas, ao contrário da tendência mundial, as indústrias no Brasil não privilegiaram as soluções minerais, mas, sim, as soluções sensoriais”, diz Secondi.

    Alto em Sódio: De qualquer maneira, a roda girou, e as expectativas são de que haverá cada vez menos sódio nos produtos alimentícios.

    Para Secondi, isso deve acontecer sobretudo por conta da obrigatoriedade da rotulagem frontal informativa, que entrará em vigor no dia 9 de outubro deste ano para novos produtos (RDC 429/2019).

    Determinou-se que alimentos com teor de sódio acima de 600 mg/100 g deverão estampar na embalagem uma lupa de alerta indicando “alto em sódio”.

    “Muitos produtos estão acima deste limite e, portanto, muitas indústrias estão agora trabalhando e se preparando para reduzir o sódio para ficar abaixo deste limite”, afirma.

    Mas o tema é controverso. Segundo Luis Madi, diretor de Assuntos Institucionais do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, a medida não deverá ser tão efetiva quanto se anuncia.

    Alimentos: Minerais reduzem o teor de sódio nos produtos ©QD Foto: iStockphoto
    Luis Madi, diretor de Assuntos Institucionais do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)

    “É muito mais importante e estratégico você fazer acordos voluntários do que confundir o consumidor com a adoção da advertência de presença de alto teor de sódio: ele não consegue entender o que aquele número significa”, diz.

    Ele explica seu posicionamento com uma comparação entre Chile e Brasil.

    A adoção de rotulagem nutricional frontal no Chile resultou, em seis anos, na redução do consumo de 27,7 mg de sódio per capita por dia nos alimentos embalados, segundo relatou Madi a partir de informações da nutricionista Fernanda Martins, gerente de Saúde e Nutrição da Unilever.

    Por aqui, graças ao acordo entre a Abia e o MS, a queda foi de 100 mg de sódio per capita por dia.

    De qualquer forma, é consenso que há uma tendência à redução de sódio nos alimentos.

    Entre as explicações mais óbvias figura a grande demanda por uma alimentação saudável.

    Alimentos: Minerais reduzem o teor de sódio nos produtos ©QD Foto: iStockphoto

    Até porque o consumo de sal em excesso está associado à mortalidade por ataques cardíacos e/ou derrames (AVC) e também a doenças neurológicas e renais, hipertensão, osteoporose, câncer gástrico e obesidade.

    Além disso, o setor também é impelido pelas exigências regulatórias das instituições sanitárias de muitos países, com metas de redução de sódio cada vez mais altas (no Brasil, elas são definidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa).

    Mesmo assim, o consumo de sódio do brasileiro ainda é alto: de 4,7 g/pessoa/dia (equivalente a 12 g sal/pessoa/dia).

    A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de sódio não ultrapasse 2 g/dia (ou 5 g de sal/dia).

    Porém, vale um adendo. Segundo Madi, dois terços do consumo de sódio vêm da adição do sal nas refeições caseiras e preparadass no food service. “É totalmente enganosa a propaganda de que o sódio consumido pelos brasileiros vem dos alimentos industrializados”, finaliza.

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