Alimentos : Insumos melhoram sabor, textura e aparência

Comida Plant-Based procura insumos químicos para melhorar sabor, textura e aparência

A demanda por produtos de origem vegetal cresce de forma vertiginosa. Não por acaso, o plant-based configura-se como um dos setores do mercado de alimentos e bebidas mais promissores do momento.

A indústria de ingredientes sabe disso e investe pesado em soluções capazes de superar os desafios técnicos da categoria.

O principal deles diz respeito ao perfil sensorial. A busca do setor é incessante para assegurar a qualidade em sabor, textura e aparência dessas opções vegetais, que, aliás, estão cada vez mais diversificadas.

Os esforços da indústria têm um porquê: o potencial do setor é enorme.

Alguns institutos de pesquisa estimam que de um terço a quase metade da população mundial não consome ou tem buscado moderar a ingestão de alimentos de origem animal.

Segundo Glauco Ramos Pinto, líder de marketing da IFF para a América Latina, até por isso, essa categoria de produtos já deixou de se restringir a um nicho.

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Glauco Ramos Pinto, líder de marketing da IFF para a América Latina

“O plant-based talvez seja a mais importante tendência alimentar em muitas décadas, o que não é pouco”, afirma Pinto.

Nos últimos cinco anos, esse mercado, no Brasil, registrou um crescimento anual de 11,1%, segundo levantamento da Euromonitor.

Segundo Marco Aurélio Andreghetti, da área de Desenvolvimento de Novos Negócios da Nicrom Química, durante a pandemia a busca por este tipo de alimento intensificou-se ainda mais.

“Despertou-se a consciência no cuidado com a saúde e acima de tudo nas mudanças de hábitos na alimentação principalmente”, justifica.

De alguma maneira, Suzan Mohamad Nessaif, diretora-comercial da Nexira, explica este fenômeno.

Para ela, o plant-based não é um produto, como um hambúrguer de plantas, simplesmente.

Trata-se de um movimento que implica diminuir o consumo de alimentos de origem animal devido a preocupações com o planeta, a necessidade de reduzir a emissão de carbono, aderir a políticas climáticas e evitar o sofrimento dos animais, além de muitos outros aspectos alusivos à sustentabilidade.

Neste cenário surgiu um novo perfil de consumidor.

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Marco Aurélio Andreghetti, da área de Desenvolvimento de Novos Negócios da Nicrom Química

“Apesar do consumo de alimentos de origem animal, culturalmente, ser ainda muito alto percebe-se uma redução gradativa de consumo principalmente de segmentos de carne bovina e frango”, diz Andreghetti.

Ele se refere ao surgimento do público flexitariano.

Trata-se de indivíduos que em certos dias da semana se alimentam de carne e em outros, não.

Ou seja, estão em processo de transição e, segundo Andreghetti, abertos a conhecer alimentos plant-based.

Para o diretor de Inovação e Tecnologia da Duas Rodas, Steven Charles Rumsey, a busca por esses produtos, antes restrita aos adeptos das dietas vegana e vegetariana, passou a ganhar força entre os flexitarianos.

De acordo com estudo realizado pelo Ibope e coordenado pelo The Good Food Institute (GFI) com 2 mil pessoas de todas as classes sociais e regiões do Brasil, este grupo de consumo passou de 29%, em 2018, para 50%, em 2020.

Um sinal dos novos tempos se percebe com a movimentação do setor frigorífico. Em abril deste ano, a gigante em proteína animal JBS comprou a Vivera, a terceira maior produtora de plant-based na Europa.

No ano anterior, a Marfrig Global Foods anunciou a criação da joint-venture PlantPlus Foods, com a ADM, para fabricação e venda de “carne” e outros produtos com base vegetal, nas Américas do Sul e do Norte. A BRF, por sua vez, também conta com linha de hambúrger e nuggets vegetais.

Resposta do setor – Atenta a este movimento, a Duas Rodas tem investido fortemente na expansão do portfólio desse tipo de ingrediente.

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Steven Charles Rumsey, diretor de Inovação e Tecnologia da Duas Rodas

“Estamos expandindo o escopo de soluções para diferentes categorias de alimentos e bebidas”, afirma Rumsey.

Um exemplo fica por conta do creme tipo cream cheese (um preparado em pó que não leva matéria-prima de origem animal na sua formulação).

O interesse no setor se refletiu na criação da plataforma tecnológica Plant Based Solutions.

Trata-se de um portfólio de ingredientes que se pauta nas motivações e necessidades de consumo para dietas alternativas.

“É fruto de um acompanhamento muito próximo dos movimentos de consumo, que sinalizam cada vez mais fortemente que a proteína vegetal deixou de ser uma solução apenas para veganos e vegetarianos”, diz Rumsey.

Mas não basta oferecer a alternativa vegetal para permanecer neste setor. A indústria tem de atender a uma série de requisitos bastante técnicos.

Segundo a pesquisa realizada no ano passado pelo Ibope/GFI, 62% dos entrevistados indicaram os atributos sabor, aroma e textura como os principais fatores de escolha de uma alternativa vegetal parecida com a de origem animal; o levantamento também diagnosticou que 60% deles esperam que o produto seja o mais natural possível.

Os desenvolvimentos da Duas Rodas seguem neste sentido.

São três os pilares básicos do seu portfólio: sabor – com aromas e condimentos que simulam com o máximo de fidelidade as notas das principais fontes de proteína animal; residuais – aromas concebidos sob a tecnologia TasteFull Technologies que eliminam sinais desagradáveis de diferentes fontes de proteína vegetal; e aparência/textura – agentes de textura que atuam junto à proteína vegetal e fortalecem a experiência do consumo, garantindo a suculência e a mastigabilidade do alimento.

A IFF atua há décadas com soluções para produtos plant-based.

O portfólio conta com proteínas vegetais já tradicionais no mercado, como a proteína isolada de soja Supro, e a proteína de ervilha Trupro.

Mas a companhia não se limita a essa categoria de ingredientes.

A empresa tem também a Vegedan, linha capaz de criar e recriar texturas para produtos plant-based, aportando suculência, mordida e elasticidade desejadas; além disso, ela foi desenvolvida para melhorar potencialmente o rendimento e a estabilidade ao congelamento/descongelamento.

“Hoje, nós temos um portfólio de soluções incomparável em plant-based, permitindo o desenvolvimento de produtos de ponta a ponta”, afirma Pinto.

A Vogler segue o mesmo caminho, pois lançou neste mês uma plataforma dedicada ao segmento.

A ideia é dar conta da demanda de bebidas plant-based, produtos análogos à carne e lácteos, e outras categorias plant-based.

A companhia possui um amplo portfólio de extratos naturais, edulcorantes, proteínas de arroz, ervilha, amêndoas, gorduras especiais, fibras solúveis e insolúveis e farinha de aveia, entre outros.

Caroline Souza, da Inteligência de Mercado da Vogler, destaca o Innovegan, uma mistura sinérgica de ingredientes, em sua maioria hidrocoloides, desenvolvida para conferir textura aos produtos análogos à carne.

Na Nexira, um destaque do portfólio é o Thixogum G, uma mescla de goma acácia e goma gelana.

Esse ingrediente, aliás, venceu o World Beverage Innovation Awards 2019.

Segundo Suzan, ele substitui a combinação tradicional de emulsificante/estabilizante sintéticos por um único ingrediente composto por duas gomas naturais, capaz de suspender ingredientes insolúveis, garantindo que as bebidas mais difíceis de estabilizar com as plant-based sejam desenvolvidas com ótima apresentação sensorial, sabor e textura atraentes e com o uso de ingredientes clean label.

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Suzan Mohamad Nessaif, diretora-comercial da Nexira

“Nossa linha Thixogum é de blends de goma acácia, nosso carro-chefe, com outros hidrocoloides que são sinérgicos e conferem características únicas”, reforça Suzan.

A goma acácia é um ingrediente versátil; tem função estabilizante, aglutinante, emulsificante, encapsulante e texturizante.

Ela vem sendo empregada há anos em barras de nuts, por exemplo, como agente aglutinante.

Aliás, essa mesma função tem sido muito buscada em ovos e hambúrgueres análogos, pois é a goma acácia que garante a adesão de todos os ingredientes.

Além da propriedade tecnológica, ela é fonte de fibras solúveis, contribuindo para a saudabilidade do produto acabado.

Suzan conta que a Nexira é uma empresa que acompanha a evolução plant-based por conta da sua forte responsabilidade sustentável.

Em dezembro de 2019, a companhia lançou a Inavea, marca de ingredientes orgânicos e sustentáveis que preserva os recursos naturais e, em janeiro deste ano, alcançou a emissão zero de carbono.

“Sempre valorizamos soluções vegetais, nesse momento de ascensão dos plant-based, focamos em aplicações veganas e comprovamos o alto desempenho das nossas soluções atendendo perfeitamente a essa nova demanda”, pontua.

A Nicrom Química, distribuidora de matérias-primas para a indústria, com foco nas tendências de desenvolvimento do segmento alimentício, destaca, entre as especialidades, as linhas de aromas e corantes naturais.

Vale dizer que ambos têm papel fundamental na autenticidade e promoção da mesma experiência sensorial obtida com os alimentos de origem animal ao consumir a opção vegetal.

Considerando a importância do sabor nas formulações baseadas em vegetais, a sua parceira, a fabricante de aromas e fragrâncias Takasago, desenvolveu a Takasago Intensates Flavor Modulators, tecnologia na qual são utilizadas moléculas exclusivas na composição dos aromas, que atuam diretamente na percepção sensorial, e são capazes de realçar o sabor dos alimentos, mascarar notas indesejadas e promover sensações diversas.

Segundo Andreghetti, entrega-se assim um sabor completo e agradável para o consumidor final, o que possibilita o sucesso do lançamento de produtos plant-based.

Tecnologia – Os desafios técnicos da produção desses alimentos se voltam sobretudo ao perfil sensorial dos ingredientes.

“Muitas proteínas de origem vegetal possuem os chamados beany flavors e podem trazer características adstringentes e amargas, além de apresentarem características de textura diferentes das proteínas de origem animal”, explica Rumsey.

A fim de atenuar esses problemas, o Centro Tecnológico Vogler desenvolveu proteínas vegetais que, quando combinadas, asseguram um perfil sensorial superior, além de oferecer todos os aminoácidos essenciais.

Caroline conta que são utilizadas também fibras solúveis e aromas que mascaram as notas vegetais e realçam as notas caramelizadas da carne ou frango.

Os resultados das melhorias promovidas pela indústria já são percebidos.

“No passado, a textura e algum possível retrogosto não agradavam aos consumidores em geral, mas hoje há muitas opções saborosas e deliciosas disponíveis”, diz Pinto.

Ele conta que, em prol desses aprimoramentos, a IFF conta com programas mundiais de inovação, como Re-Imagine e Food Design, que possibilitam soluções personalizadas.

“Em produtos de carnes vegetais, como hambúrgueres, almôndegas, nuggets e similares, já é possível simular o sabor, a textura, a suculência e a aparência de forma muito competente”, diz.

Para Rumsey, muitos fatores interferem na experiência relacionada ao desenvolvimento do plant-based como, por exemplo, a fonte de proteína e a tecnologia utilizada, além dos ingredientes que compõem o produto que agrega os sabores e texturas mais complexas de ingredientes de origem animal.

“Cada aplicação e formato de produto apresentam suas particularidades de desafios de desenvolvimento”, comenta.

No entanto, ainda assim, a indústria está cada vez mais perto de conseguir replicar, usando plantas, os mais variados produtos com características sensoriais semelhantes aos de origem animal.

O mercado evoluiu muito nos últimos anos, porém tem um longo trajeto a percorrer.

Muitos são os esforços do setor para conseguir manter suas formulações dentro do conceito clean label (rótulo limpo) e ainda oferecer sabor e textura aos produtos, sem comprometer a experiência sensorial.

“Há oportunidades para aprimorar o perfil de saudabilidade dos produtos plant-based, e estamos empenhados em inovar nessa frente”, reconhece Pinto.

Ultraprocessados? – Sim. A necessidade de apresentar características semelhantes à carne de origem animal, sobretudo para os análogos à carne, exige a utilização de mais insumos e processos industriais.

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Caroline Souza, da Inteligência de Mercado da Vogler

“São necessários ingredientes para conferir suculência, cores e aromas (podendo ser artificiais ou naturais)”, diz Caroline.

Por este motivo, os críticos apontam que esses produtos não são tão saudáveis quanto parecem, por serem ultraprocessados e/ou conterem OGM (Organismos Geneticamente Modificados).

“Os produtos evoluíram bastante de alguns anos para cá, inclusive em atributos saudáveis; o fato é que os produtos são seguros e benéficos à saúde”, defende Pinto.

No entanto, firmar-se como um alimento clean label ainda é um desafio, pois, muitas vezes, é necessário usar aditivos sintéticos para que os produtos alcancem as versões originais.

Mas vale uma ressalva: apesar de se pautarem no seu caráter salutar, eles não são descritos como menos processados do que as opções tradicionais também industrializadas.

De qualquer forma, os formuladores trabalham nessa questão. Pinto cita que a IFF melhorou o sabor, a textura e outras propriedades dos alimentos e bebidas plant-based mediante o uso de corantes naturais, aromas e sabores naturais.

“Para carnes vegetais, por exemplo, temos aplicações muito bem-sucedidas e inovadoras de corantes de beterraba ou malte, aproximando ainda mais os produtos das propriedades das carnes”, diz Pinto.

Em relação aos atributos saudáveis, também se nota o esmero do setor para reduzir o teor de sódio dos produtos, uma vez que esse nutriente é responsável direto pela percepção de sabor.

A IFF conta com uma tecnologia de modulação para alcançar isso por meio do uso de aromas especiais (naturais), sem prejudicar a propriedade sensorial.

“Temos projetos, por exemplo, de hambúrgueres plant-based com teores bastante reduzidos de sódio ou gordura saturada”, comenta Pinto.

Vale dizer que ao diminuir a gordura saturada, a tendência é prejudicar a suculência desse tipo de hambúrguer, porém Pinto conta que a companhia contornou essa questão.

Sobre as alternativas à gordura animal, a Vogler aposta sobretudo no óleo de palma.

“Não alergênica, a palma promove ampla gama de texturas obtidas com alternativas tecnológicas de produção, sem uso do processo de hidrogenação”, afirma Caroline.

Todos os óleos e gorduras comercializados pela Vogler são fornecidos pela AAK.

Diversificação – Hoje, essa indústria vai muito além dos hambúrgueres (o pioneiro e o mais tradicional produto plant-based).

Em expansão, o setor mostra aptidão para penetrar em diversas categorias alimentícias. Entre as opções disponíveis no mercado, têm se destacado os snacks, como as barras proteicas, formuladas com proteínas de arroz, ervilha e amêndoas, entre outros, assim como alternativas aos produtos lácteos, como creme de leite, requeijão, queijos, sobremesas e sorvetes.

O mercado de bebidas vegetais está em expansão. Ele se desenvolveu a partir de produtos produzidos com o extrato de soja.

Mas hoje outras fontes como aveia, coco, arroz e ervilha, assim como os nuts (castanhas e amêndoas, entre outros), estão ganhando espaço nas formulações.

“Eles apresentam específicos perfis nutricionais, agregando mais saudabilidade e menor impacto sensorial”, diz Suzan.

Aliás, até mesmo o hambúrguer agora é feito com fontes vegetais diversas, como cogumelo ou grão de bico. A saber: a proposta não é necessariamente oferecer o sabor semelhante ao da carne.

Roberta Pavani Teixeira, líder de projetos de pesquisa e desenvolvimento – Meat Systems e Plant Protein, da indústria alimentícia Kerry, conta que há inúmeras possibilidades para quem quer desbravar as oportunidades do setor.

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Linha Radicle, da Kerry, permite ampliar o cardápio plant-based

Segundo ela, é possível encontrar uma linguiça calabresa ou mortadela em cubos, presunto e peito de peru, todos plant-based, por exemplo.

“Já existe no Brasil até mesmo uma posta de salmão preparada com proteína de ervilha, extrato natural de páprica, sem adição de soja e rico em ômega 3”, diz.

Não por acaso, aliás, segundo dados divulgados por ela, o país é o 4º maior mercado de alimentos e bebidas saudáveis do mundo.

A Kerry também investe neste mercado com afinco.

A companhia desenvolveu a Radicle, uma linha exclusiva voltada a alimentos sustentáveis de origem vegetal.

A empresa buscou reunir seu conhecimento em proteína animal, as capacidades técnicas e as tecnologias no desenvolvimento de sabor e do conceito clean label para criar uma carteira robusta de soluções plant-based.

Ainda sobre a diversificação do setor, segundo estudo recente da Ipsos, revelado por Pinto, o mercado demanda mais variedade entre as opções vegetais.

Ele conta que essa escassez chega a ser um impeditivo maior do que o preço na hora da compra.

Aliás, ele aponta que, em diversas pesquisas encomendadas pela companhia, notou-se que muitos consumidores estão dispostos a pagar mais por produtos que ofereçam benefícios à saúde.

Porém, voltando à escassez de produtos de origem vegetal,

Pinto conta que os hambúrgueres, por exemplo, são muito identificados com o jantar, o que já está, em alguma medida, consolidado, mas faltam alternativas para as outras refeições, como o café da manhã, almoço e os lanches da tarde.

A Nicrom Química apresenta estudo feito com sua parceira Takasago que reforça essa ideia

O levantamento revelou que 72% dos consumidores estão interessados em consumir produtos vegetais, 69% gostariam de consumi-los em iogurtes, 62% em sorvetes e 49% em bebidas alternativas ao leite, que, para 80% dos entrevistados, são mais saudáveis do que o leite de vaca.

Para dar conta desse tipo de demanda, a IFF tem investido muito em inovações. A companhia tem buscado desenvolver soluções específicas, como um steak vegetal que se assemelhe a um filé mignon ou um iogurte grego plant-based. “São desafios maiores”, cita Pinto.

A empresa já tem desenvolvido conceitos de alternativas vegetais para creme de leite, queijos e sorvetes.

Daqui pra frente – Caroline acredita em uma ampla expansão do setor, na medida em que a indústria extrapole a barreira dos análogos.

Afinal, segundo ela, não existe uma regra que determine que produtos plant-based precisam ter sabor semelhante aos de origem animal.

“Ou seja, temos espaço para produtos mais originais”. Ela vislumbra um cenário promissor.

“Em um futuro não tão distante, é possível que muitas indústrias tenham a sua divisão própria para fabricação de produtos à base de plantas”, diz.

Apesar do seu potencial, no entanto, o setor tem percalços a superar.

Caroline cita o custo elevado dos produtos. Andreghetti concorda.

Para ele, ainda não é uma categoria para todos os bolsos.

“Vemos como um desafio da indústria trazer opções mais acessíveis quando falamos de preço para o produto final nas gôndolas”, afirma.

Outra questão crucial é a regulamentação no Brasil.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) tem discutido o assunto, mas a questão ainda não se concretizou efetivamente.

Segundo Claire Sarantópoulos, assessora técnica de direção do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, a legislação brasileira já contém vários requisitos legais em relação a proteínas vegetais, mas talvez haja a necessidade de revisão de alguns tópicos e inserção de outros, de forma a enquadrar e controlar adequadamente essa categoria de proteínas alternativas.

O Ital-Apta tem uma unidade técnica denominada Pro-Veg – Centro de Inovação em Proteína Vegetal, um centro integrado multisites, com equipe composta por pesquisadores de todas as áreas tecnológicas e de ciência e qualidade de alimentos do instituto.

O objetivo é oferecer novos ingredientes proteicos a partir de fontes vegetais, com ênfase em matérias-primas brasileiras, e desenvolver produtos e formulações à base de proteínas vegetais, com apelo sensorial e nutricional.

A equipe trabalha no levantamento de pontos importantes a serem considerados no desenho de um marco regulatório no país para proteínas alternativas de origem vegetal.

“Temos avaliado a legislação de vários países sobre esse tema. Consideramos aspectos como registro, controle de risco, padrão de identidade e qualidade e categorização de produtos, com intuito de garantir a identidade, qualidade, segurança e eficácia dos alimentos plant–based,”, conclui Claire.

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