Aditivos alimentícios: Ultraprocessados provocam disputa

O mercado de alimentos e bebidas se vê às voltas com uma polêmica acerca dos produtos ultraprocessados.

As discussões vieram à tona quando se tornou público um ofício que o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) enviou ao Ministério da Saúde (MS), solicitando reformulações no Guia Alimentar para a População Brasileira.

As principais críticas em relação ao documento dizem respeito à ideia de que quanto mais o alimento for processado, mais prejudicial à saúde ele será.

O imbróglio se fez, pois não se trata de um consenso. Aliás, está longe disso.

Meses antes, representantes da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) se reuniram com a ministra da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Tereza Cristina, e lhe entregaram uma nota técnica com um pedido de reavaliação do guia.

A discussão acabou desencadeando uma série de reações, como um manifesto de autoria da Aliança pela Alimentação Adequada e Saudável, trazendo aos holofotes a temática dos alimentos ultraprocessados.

Num primeiro momento, a ministra considerou a possibilidade de promover alterações no conteúdo do guia, mas, no final das contas, rejeitou o ofício, devolvendo-o para a Secretaria de Política Agrícola, autora do texto, pedindo sua reformulação.

Segundo Carlos Monteiro, coordenador científico do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo Nupens/USP, a atitude da líder da pasta reforçou que aspectos relacionados às questões nutricionais são de competência da área da Saúde.

Química e Derivados - Aditivos alimentícios - Ultraprocessados provocam disputa entre ministérios ©QD Foto: Divulgação
Carlos Monteiro: guia alimentar teve grande aceitação internacional

“Há um claro conflito de interesses: a indústria lucra com a venda de alimentos ultraprocessados, e o agronegócio lucra com a venda de produtos de origem animal”, diz Monteiro.

 

Vale mencionar que as recomendações do guia, que funcionam como uma ferramenta de educação e norteiam políticas públicas de alimentação e nutrição, orientam para a redução do consumo de ultraprocessados e de carne vermelha.

A publicação existe desde 2006, e sua segunda e mais recente edição data de 2014. Apresentada como documento oficial do Ministério da Saúde, o guia contou com a colaboração técnica do Nupens/USP, da Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde e Organização Pan-Americana da Saúde.

Monteiro explica que compete, portanto, ao MS a decisão sobre possíveis revisões.

Para ele, aliás, caso alguma alteração seja feita, a única adequada seria tornar restritas as recomendações sobre o consumo de alimentos de origem animal, que têm, comprovadamente, um grande impacto ambiental negativo.

O Guia – Guia Alimentar para a População Brasileira

O Guia Alimentar para a População Brasileira se pauta na classificação Nova, que agrupa os produtos segundo o nível de processamento.

Na prática, os alimentos ficam separados em quatro categorias: alimentos in natura e minimamente processados, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados.

A orientação é clara: a população deve preferir consumir alimentos minimamente processados e evitar os ultraprocessados.

Este último grupo, de acordo com definição da publicação, abrange produtos em cujos rótulos há cinco ou mais ingredientes e nos quais são mencionados nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias, como gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos, agentes de massa e ainda espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários outros tipos de aditivos.

O guia cita como exemplos de ultraprocessados bebidas adoçadas com açúcar ou adoçantes artificiais, pós para refrescos, embutidos e outros produtos derivados de carne e gordura animal, produtos congelados prontos para aquecer, produtos desidratados (como misturas para bolo, sopas em pó, “macarrão” instantâneo e “tempero“ pronto), além dos salgadinhos “de pacote”, cereais matinais, barras de cereal, bebidas energéticas, maioneses, molhos industrializados e biscoitos recheados, entre outros.

Patrícia Jaime, vice-coordenadora científica do Nupens/USP, alega que a classificação surgiu após diversas análises sobre o consumo de alimentos e o estado de saúde da população brasileira ao longo do tempo.

Segundo ela, observou-se uma associação direta entre o aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como obesidade, diabetes e hipertensão com a maior ingestão de alimentos prontos e comidas rápidas (ricos em açúcar, sal e gordura saturada).

“Há uma série de evidências científicas que apontam para o potencial nocivo dos alimentos ultraprocessados na saúde humana”, afirma Patrícia.

Diante dessa premissa, segundo o núcleo, não existe nem mesmo uma quantidade mínima de consumo de ultraprocessados que seja segura para a saúde.

Patrícia explica que o ultraprocessamento modifica a natureza do alimento, o que provoca a perda de benefícios do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados.

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Patrícia: ultraprocessamento provoca perdas

“Ao comer abacaxi in natura, ingerimos seus nutrientes e compostos bioativos. Se o abacaxi estiver em calda (configurando um alimento processado), você ainda tem a ingestão dos nutrientes e compostos bioativos, apesar da adição de açúcar. Já quando você toma um suco em pó sabor abacaxi não existe mais matriz alimentar: existe cor e talvez sabor de abacaxi, o que é propiciado por uma série de aditivos químicos”, exemplifica.

O núcleo defende que o guia está em consonância com as evidências científicas produzidas até então, sendo que essas foram organizadas na publicação Alimentação e Saúde: a fundamentação científica do Guia Alimentar para a População Brasileira, assinada por quatro cientistas do Nupens/USP.

Até por esses motivos, segundo Monteiro, o documento teve uma grande aceitação da comunidade científica, por gestores públicos da área de alimentação e nutrição e pelo público em geral.

“Foi destaque na imprensa internacional e seu caráter inovador influenciou orientações alimentares de uma série de países, como França, Canadá e Israel”, reforça.

O outro lado – A Associação Brasi­leira da Indústria de Alimentos (Abia)

A Associação Brasi­leira da Indústria de Alimentos (Abia) encara a revisão do guia como um aprimoramento contínuo em benefício da população.

Segundo a entidade, não há alimento “bom” ou “ruim” e o conceito de alimentação saudável está atrelado ao equilíbrio na dieta do consumidor. Ou seja, todos os produtos alimentícios – caseiros ou industrializados – podem ter alta ou baixa densidade de nutrientes.

Apesar de reconhecer a importância do guia e seus pontos positivos, a associação declara que o seu conteúdo não está em conformidade com o empregado por órgãos internacionais competentes em relação às diretrizes alimentares para reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis.

Para sustentar sua opinião, a associação divulgou estudo do Comitê Científico da Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN-2020), segundo o qual “está demonstrado que o grau e tipo de processamento e o número de ingredientes presentes em alimentos definidos como ultraprocessados não se correlacionam com sua qualidade nutricional”.

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, dá respaldo ao parecer da Abia.

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Luiz Madi: classificação Nova não tem embasamento científico

“A classificação Nova criada não tem embasamento científico”, enfatiza Luis Madi, diretor de Assuntos Institucionais do Ital.

Na verdade, o instituto nem ao menos concorda com o termo ultraprocessado.

 

Segundo Madi, não existe esta categoria de alimentos, pois a ciência e a tecnologia de alimentos determinam que o processamento é uma modificação do produto natural, adequando-o para o consumo, de forma que tenha uma vida de prateleira mais longa e valor nutricional, portanto, alimentos que passam por processamento são denominados alimentos processados.

Sendo assim, se o processamento foi mínimo, o alimento é considerado minimamente processado.

“Vale lembrar que há uma série de alimentos processados aditivados que são fortificados com nutrientes, por exemplo, o que auxilia o consumidor a nutrir-se adequadamente”, afirma.

Mariana Ciribelli, engenheira de alimentos e coordenadora do Segmento Alimentício da Nicrom, reitera esse posicionamento.

Para ela, do ponto de vista técnico, o prefixo “ultra” é utilizado para referenciar a intensidade de um tratamento empregado, e não indica qualidade inferior.

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Mariana: aditivação contribui com a segurança dos alimentos

“O guia alimentar classifica os alimentos utilizando definições que não encontram respaldo do ponto de vista tecnológico, o que além de ser incoerente, conflita diretamente com as autoridades regulatórias que aprovam os alimentos industrializados para consumo”, diz.

O Ital explica que os alimentos processados são modificados do seu estado original por meio de uma grande variedade de tipos e etapas de processamento como pasteurização, esterilização, congelamento, desidratação e altas pressões, entre outros, de modo que são as características de cada produto que se deseja processar que definem o método ou os métodos de processamento.

Mariana argumenta que a indústria dispõe de algumas alternativas no processamento e desenvolve novas tecnologias que visam à minimização de perdas nutricionais dos alimentos, como a aplicação de alta pressão hidrostática, que conserva os alimentos e mantém as características nutricionais e sensoriais, o envase asséptico a frio e a liofilização.

Vale dizer que há, aliás, processamentos que melhoram a qualidade dos produtos alimentícios. Alguns deles, por exemplo, tornaram possível o cumprimento de acordos do governo com a indústria de alimentos para a retirada de gordura trans e a redução de sódio e açúcar.

Mas, voltando ao guia, segundo Madi, apesar de conter acertos, o guia falhou por não envolver especialistas que entendem de processamento e tecnologia de alimentos na sua criação. Mariana concorda.

Para ela, a publicação foi elaborada sem consultar engenheiros e cientistas da área. “Falar de alimentos industrializados sem participá-los é uma grande incoerência, visto que estes profissionais detêm de conhecimento e técnica acerca do processamento de alimentos e de sua tecnologia”, endossa.

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Madi comenta que da forma como o guia está escrito pode-se criar um mito de que determinados produtos não são adequados para consumo, o que seria um erro, pois há vários ‘ultraprocessados’ excelentes do ponto de vista nutricional.

Os iogurtes, por exemplo, ilustram essa ideia, pois são fontes de proteínas e cálcio entre outros nutrientes, porém, segundo a orientação do guia, não devem ser consumidos.

O Ital realizou um estudo com o qual comparou 70 tipos de pães industrializados (mais conhecidos como pães de forma) com pães de padaria e os feitos em casa.

A comparação verificou que a maior parte dos industrializados apresenta menos sódio e calorias, e mais fibras. Até por isso, o instituto orienta o consumidor a não definir suas escolhas baseando-se no fato de o alimento ser processado ou não.

A recomendação do Ital também é de não rechaçar produtos aditivados, pois eles não causam mal à saúde e só são aprovados para uso pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), do Ministério da Saúde, para fins específicos, se demonstradas sua eficácia e segurança. Mariana ressalta que os aditivos são regulamentados por agências internacionais e nacionais, com controles rigorosos sobre sua inocuidade.

Outra falha do guia, segundo o Ital, refere-se ao seu caráter genérico e ao fato de não apresentar em seu texto quanto se deve consumir e quais são os alimentos mais importantes, relacionando-os aos nutrientes.

“Da forma como orientam não consumir determinados alimentos por não serem bons para a saúde, se a população seguir à risca deixará de ter vários nutrientes importantes para o seu organismo”, critica Madi.

Segundo ele, a definição é vaga, pois uma hora o alimento é considerado ultraprocessado pelo tipo de processamento; outra hora é pelo número de ingredientes ou pelo nome complicado do ingrediente.

“Também são mencionados altos teores de sódio, açúcar e gordura como critério de classificação”, completa.

E por falar em excessos, os hábitos alimentares da população também devem ser considerados na análise sobre a saudabilidade dos alimentos.

O Ital aponta que 75% do consumo do sódio e do açúcar ingeridos pelo brasileiro vêm da adição pelo próprio consumidor, portanto, a princípio, 25% são dos produtos industrializados.

Outra questão a ser considerada é a realidade brasileira. O guia traz o que chama de regra de ouro, segundo a qual o consumidor deve sempre preferir alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.

Madi observa que quando se recomenda a ingestão de frutas, verduras e legumes com frequência, é preciso lembrar o custo do quilo. “Fala-se: ‘você não deve consumir néctar, você tem que consumir suco integral’, e precisa ser levado em consideração a diferença de preço para o suco integral.

Nesse caso, o néctar tem uma série de nutrientes importantes como sais minerais e vitaminas em menor quantidade do que no suco integral, mas é melhor consumir o néctar do que não consumir nada”, pontua.

Vilões? – O guia também recebeu reações negativas quando associou o número de ingredientes e os nomes não convencionais presentes nos rótulos dos alimentos à nocividade dos produtos.

Segundo os críticos, o mais importante é pensar no conteúdo de nutrientes.

“A banana, por exemplo, tem fenilalanina, etil butanoato, ácido oxálico e gás etileno. Pela classificação, se tivesse um rótulo na casca da banana, haveria uma lista considerável de ingredientes, com nomes complexos e desconhecidos: então não devemos consumir?”, provoca Madi.

A discussão atinge a cadeia de alimentos industrializados como um todo, considerando desde o fornecedor de matéria-prima e aditivos até o comerciante do ponto de venda direto ao consumidor.

Mariana ressalta que a disseminação de informações confusas e sem respaldo científico tem sua parcela de responsabilidade na formação de opiniões equivocadas sobre o assunto, o que gera uma visão preconceituosa sobre determinados produtos alimentícios.

“As definições da classificação Nova, que generaliza a indústria de alimentos e coloca os industrializados como alimentos que fazem mal à saúde, impactam negativamente o setor”, diz a engenheira.

Química e Derivados - Aditivos alimentícios - Ultraprocessados provocam disputa entre ministérios ©QD Foto: Divulgação

Os aditivos incorporados aos alimentos industrializados têm o papel de desempenhar funções específicas e de extrema importância nas formulações.

Com a aplicação de aditivos e processos tecnológicos foi possível obter alimentos com prazos de validade estendidos e quimicamente estáveis, permitindo ao consumidor o acesso, por exemplo, a alimentos durante o período de entressafra, e em locais pouco prováveis de serem encontrados.

Esses químicos também são empregados nos alimentos quando se nota a necessidade de uma função tecnológica a ser desempenhada na formulação, como a padronização do produto final e o impedimento de alterações químicas durante o período de estocagem.

Os aditivos podem também manter, conferir ou modificar o sabor e a coloração dos alimentos. Segundo Mariana, a adição de aditivos, somada à aplicação de processos tecnológicos, permite a segurança alimentar, e não necessariamente define a saudabilidade de um alimento.

“O fato de um produto não ter sido acrescido de aditivo não significa que ele é mais saudável do que aquele que o contém. De maneira semelhante, o fato de conter não implica que não seja seguro para o consumo”, afirma.

Além disso, os aditivos também podem melhorar o valor nutricional dos alimentos, já que algumas perdas de nutrientes podem ocorrer durante o processamento. E nesse sentido, o portfólio da Nicrom contém diversas opções de produtos, que contribuem para a palatabilidade do alimento, sem perder o apelo saudável.

Alguns exemplos ficam por conta dos corantes naturais, aromas, ácido ascórbico e edulcorantes de approach natural da linha.

Aliás, um grande avanço no consumo dos processados/ultraprocessados se deu por causa da indústria de aromatizantes, que é considerada bastante desenvolvida. O sabor dos alimentos industrializados provém dos compostos aromáticos do alimento in natura somado àqueles formados durante o processamento.

Então, o aroma entra intensificando essas notas aromáticas, não só conferindo sabor aos alimentos, mas também caracterizando o produto final e aumentando a sua aceitabilidade.

Segundo a engenheira da Ni­crom, o consumidor deseja um produto saudável, nutritivo e saboroso ao mesmo tempo, e os aromas nesse sentido são capazes de satisfazer o paladar trazendo sabores únicos, e permitem que alimentos nutritivos, porém com sabores pouco agradáveis, sejam ingeridos.

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Mariana: aditivação contribui com a segurança dos alimentos

“Sem dúvida, as soluções proporcionadas pelos aromas possibilitaram a elaboração de alimentos industrializados mais alinhados ao desejo do consumidor, e contribuíram para o aumento do consumo dos processados”, diz Mariana.

Há 28 anos no mercado, a distribuidora de matérias-primas Nicrom atua no setor de alimentos com aditivos, e tem se empenhado cada vez mais em abastecer o mercado com uma ampla oferta de opções.

Sua mais recente fornecedora de aromas alimentícios é a multinacional japonesa Takasago.

“A parceria mostra o nosso interesse em trazer novidades e oportunidades ao segmento, tendo sempre como principal objetivo oferecer itens que atendam às necessidades da indústria e que também contem com as certificações exigidas pelo setor”, afirma Mariana.

A saber: a Takasago é considerada uma das cinco maiores empresas do mundo na produção de aromas e fragrâncias.

A Basf também apresenta sua contribuição para a saudabilidade dos alimentos industrializados. A companhia fornece para a indústria uma grande variedade de vitaminas, ômega, fitoesterol, licopeno e carotenoides entre outros ingredientes funcionais, além de aditivos para panificação e confeitaria.

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Natalia apresenta aditivos que reduzem uso de gordura

“Esses ingredientes têm a função de enriquecer alimentos como margarina, biscoitos, iogurte, cereais, pães, sucos, entre tantas outras possibilidades”, afirma a gerente senior de Inovação, Regulatórios e Qualidade da Basf, Natalia Furakawa.

Segundo ela, também são essenciais para o desenvolvimento de fórmulas infantis, que ajudam as mães que não podem amamentar, e de alimentos enterais, para pacientes que precisam receber a nutrição de modo especializado e customizado.

Enfatizando ser possível fazer um produto industrializado sem ter perdas de saudabilidade, Natalia traz exemplos do portfólio da Basf, como os aditivos que reduzem a utilização de gordura para produtos de panificação e confeitaria.

“O Lamequick e o Spongolit atendem necessidades de produção relacionadas a textura, facilidade na produção, melhores condições de processamento, estabilidade, garantindo a experiência sensorial dos consumidores”, diz a gerente.

Outro exemplo fica por conta dos ingredientes termoestáveis.

Segundo Natalia, eles garantem que os nutrientes dos alimentos industrializados se mantenham intactos até o final do processo. A companhia cita o ômega em pó, microencapsulado e desodorizado.

“Ele viabiliza a introdução de ingredientes saudáveis na dieta das pessoas”, afirma Natalia.

O produto tem a proposta de garantir a integridade do ativo durante a fabricação e não interfir no sabor do alimento a ser consumido, como um iogurte e pães, por exemplo.

Segundo Madi, do Ital, a ciência e a tecnologia dos alimentos desenvolveu-se tanto que não há o que duvidar da indústria quanto à segurança dos produtos.

“Nunca tivemos no Brasil alimentos industrializados tão seguros do ponto de vista de contaminação, seja microbiológica ou química. No entanto, o consumidor fica em dúvida devido a essas confusões de conceitos, indicando o que faz mal e fazendo correlações”, afirma Madi.

Divergências à parte, de alguma maneira, há consenso em uma questão: é preciso bom senso ao se alimentar. Madi explica com um exemplo.

“Um dos alimentos que mais gostamos no Brasil chama-se feijoada, que mal existe industrializada. A feijoada tem alto teor de gordura e sal, só que não vou comer feijoada todo dia e eu não posso comer um quilo de feijoada porque seria muito calórico. Então o que fazer? Adequar o consumo”, conclui.

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