Alimentos e Bebidas

Aditivos alimentícios – Ultraprocessados provocam disputa entre ministérios

Renata Pachione
21 de dezembro de 2020
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    Química e Derivados - Aditivos alimentícios - Ultraprocessados provocam disputa entre ministérios ©QD Foto: Divulgação

    Patrícia: ultraprocessamento provoca perdas nutricionais

    Patrícia Jaime, vice-coordenadora científica do Nupens/USP, alega que a classificação surgiu após diversas análises sobre o consumo de alimentos e o estado de saúde da população brasileira ao longo do tempo. Segundo ela, observou-se uma associação direta entre o aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como obesidade, diabetes e hipertensão com a maior ingestão de alimentos prontos e comidas rápidas (ricos em açúcar, sal e gordura saturada). “Há uma série de evidências científicas que apontam para o potencial nocivo dos alimentos ultraprocessados na saúde humana”, afirma Patrícia. Diante dessa premissa, segundo o núcleo, não existe nem mesmo uma quantidade mínima de consumo de ultraprocessados que seja segura para a saúde.

    Patrícia explica que o ultraprocessamento modifica a natureza do alimento, o que provoca a perda de benefícios do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados. “Ao comer abacaxi in natura, ingerimos seus nutrientes e compostos bioativos. Se o abacaxi estiver em calda (configurando um alimento processado), você ainda tem a ingestão dos nutrientes e compostos bioativos, apesar da adição de açúcar. Já quando você toma um suco em pó sabor abacaxi não existe mais matriz alimentar: existe cor e talvez sabor de abacaxi, o que é propiciado por uma série de aditivos químicos”, exemplifica.

    O núcleo defende que o guia está em consonância com as evidências científicas produzidas até então, sendo que essas foram organizadas na publicação Alimentação e Saúde: a fundamentação científica do Guia Alimentar para a População Brasileira, assinada por quatro cientistas do Nupens/USP. Até por esses motivos, segundo Monteiro, o documento teve uma grande aceitação da comunidade científica, por gestores públicos da área de alimentação e nutrição e pelo público em geral. “Foi destaque na imprensa internacional e seu caráter inovador influenciou orientações alimentares de uma série de países, como França, Canadá e Israel”, reforça.

    Química e Derivados - Aditivos alimentícios - Ultraprocessados provocam disputa entre ministérios ©QD Foto: Divulgação

    Madi: classificação Nova não tem embasamento científico

    O outro lado – A Associação Brasi­leira da Indústria de Alimentos (Abia) encara a revisão do guia como um aprimoramento contínuo em benefício da população. Segundo a entidade, não há alimento “bom” ou “ruim” e o conceito de alimentação saudável está atrelado ao equilíbrio na dieta do consumidor. Ou seja, todos os produtos alimentícios – caseiros ou industrializados – podem ter alta ou baixa densidade de nutrientes.

    Apesar de reconhecer a importância do guia e seus pontos positivos, a associação declara que o seu conteúdo não está em conformidade com o empregado por órgãos internacionais competentes em relação às diretrizes alimentares para reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Para sustentar sua opinião, a associação divulgou estudo do Comitê Científico da Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN-2020), segundo o qual “está demonstrado que o grau e tipo de processamento e o número de ingredientes presentes em alimentos definidos como ultraprocessados não se correlacionam com sua qualidade nutricional”.

    O Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, dá respaldo ao parecer da Abia. “A classificação Nova criada não tem embasamento científico”, enfatiza Luis Madi, diretor de Assuntos Institucionais do Ital.

    Na verdade, o instituto nem ao menos concorda com o termo ultraprocessado. Segundo Madi, não existe esta categoria de alimentos, pois a ciência e a tecnologia de alimentos determinam que o processamento é uma modificação do produto natural, adequando-o para o consumo, de forma que tenha uma vida de prateleira mais longa e valor nutricional, portanto, alimentos que passam por processamento são denominados alimentos processados. Sendo assim, se o processamento foi mínimo, o alimento é considerado minimamente processado. “Vale lembrar que há uma série de alimentos processados aditivados que são fortificados com nutrientes, por exemplo, o que auxilia o consumidor a nutrir-se adequadamente”, afirma.

    Mariana Ciribelli, engenheira de alimentos e coordenadora do Segmento Alimentício da Nicrom, reitera esse posicionamento. Para ela, do ponto de vista técnico, o prefixo “ultra” é utilizado para referenciar a intensidade de um tratamento empregado, e não indica qualidade inferior. “O guia alimentar classifica os alimentos utilizando definições que não encontram respaldo do ponto de vista tecnológico, o que além de ser incoerente, conflita diretamente com as autoridades regulatórias que aprovam os alimentos industrializados para consumo”, diz.

    Química e Derivados - Aditivos alimentícios - Ultraprocessados provocam disputa entre ministérios ©QD Foto: Divulgação

    Mariana: aditivação contribui com a segurança dos alimentos

    O Ital explica que os alimentos processados são modificados do seu estado original por meio de uma grande variedade de tipos e etapas de processamento como pasteurização, esterilização, congelamento, desidratação e altas pressões, entre outros, de modo que são as características de cada produto que se deseja processar que definem o método ou os métodos de processamento.

    Mariana argumenta que a indústria dispõe de algumas alternativas no processamento e desenvolve novas tecnologias que visam à minimização de perdas nutricionais dos alimentos, como a aplicação de alta pressão hidrostática, que conserva os alimentos e mantém as características nutricionais e sensoriais, o envase asséptico a frio e a liofilização. Vale dizer que há, aliás, processamentos que melhoram a qualidade dos produtos alimentícios. Alguns deles, por exemplo, tornaram possível o cumprimento de acordos do governo com a indústria de alimentos para a retirada de gordura trans e a redução de sódio e açúcar.

    Mas, voltando ao guia, segundo Madi, apesar de conter acertos, o guia falhou por não envolver especialistas que entendem de processamento e tecnologia de alimentos na sua criação. Mariana concorda. Para ela, a publicação foi elaborada sem consultar engenheiros e cientistas da área. “Falar de alimentos industrializados sem participá-los é uma grande incoerência, visto que estes profissionais detêm de conhecimento e técnica acerca do processamento de alimentos e de sua tecnologia”, endossa.

    Química e Derivados - Aditivos alimentícios - Ultraprocessados provocam disputa entre ministérios ©QD Foto: Divulgação

    Madi comenta que da forma como o guia está escrito pode-se criar um mito de que determinados produtos não são adequados para consumo, o que seria um erro, pois há vários ‘ultraprocessados’ excelentes do ponto de vista nutricional. Os iogurtes, por exemplo, ilustram essa ideia, pois são fontes de proteínas e cálcio entre outros nutrientes, porém, segundo a orientação do guia, não devem ser consumidos.

    O Ital realizou um estudo com o qual comparou 70 tipos de pães industrializados (mais conhecidos como pães de forma) com pães de padaria e os feitos em casa. A comparação verificou que a maior parte dos industrializados apresenta menos sódio e calorias, e mais fibras. Até por isso, o instituto orienta o consumidor a não definir suas escolhas baseando-se no fato de o alimento ser processado ou não.

    A recomendação do Ital também é de não rechaçar produtos aditivados, pois eles não causam mal à saúde e só são aprovados para uso pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), do Ministério da Saúde, para fins específicos, se demonstradas sua eficácia e segurança. Mariana ressalta que os aditivos são regulamentados por agências internacionais e nacionais, com controles rigorosos sobre sua inocuidade.

    Outra falha do guia, segundo o Ital, refere-se ao seu caráter genérico e ao fato de não apresentar em seu texto quanto se deve consumir e quais são os alimentos mais importantes, relacionando-os aos nutrientes. “Da forma como orientam não consumir determinados alimentos por não serem bons para a saúde, se a população seguir à risca deixará de ter vários nutrientes importantes para o seu organismo”, critica Madi. Segundo ele, a definição é vaga, pois uma hora o alimento é considerado ultraprocessado pelo tipo de processamento; outra hora é pelo número de ingredientes ou pelo nome complicado do ingrediente. “Também são mencionados altos teores de sódio, açúcar e gordura como critério de classificação”, completa.

    E por falar em excessos, os hábitos alimentares da população também devem ser considerados na análise sobre a saudabilidade dos alimentos. O Ital aponta que 75% do consumo do sódio e do açúcar ingeridos pelo brasileiro vêm da adição pelo próprio consumidor, portanto, a princípio, 25% são dos produtos industrializados.

    Outra questão a ser considerada é a realidade brasileira. O guia traz o que chama de regra de ouro, segundo a qual o consumidor deve sempre preferir alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados. Madi observa que quando se recomenda a ingestão de frutas, verduras e legumes com frequência, é preciso lembrar o custo do quilo. “Fala-se: ‘você não deve consumir néctar, você tem que consumir suco integral’, e precisa ser levado em consideração a diferença de preço para o suco integral. Nesse caso, o néctar tem uma série de nutrientes importantes como sais minerais e vitaminas em menor quantidade do que no suco integral, mas é melhor consumir o néctar do que não consumir nada”, pontua.



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