Acidulantes – Aditivo registra demanda crescente no setor

Aditivos conservam e melhoram alimentos

OUTROS ÁCIDOS

No ramo alimentício, outros acidulantes também têm papel de destaque, como é o caso dos ácidos tartárico, fosfórico, málico e o fumárico.

Aliás, por aqui, as vendas do ácido tartárico vêm chamando a atenção do mercado. Majoritariamente importado, o insumo, segundo Gabriela, desde 2016, apresenta crescimento superior a 50%. “Tem seu volume de entrada no país em crescente constante”, comenta.

Para a indústria de bebidas, o ácido málico, apesar de ter sua importância, atua mais como um coadjuvante, pois nem sempre ele é o principal acidulante empregado nas formulações.

A equipe de P&D da Sweetmix explica que por ser um ácido naturalmente encontrado em frutas, como na maçã, ele traz um perfil de acidez diferente do cítrico (que atualmente é o mais utilizado nas indústrias), sendo assim, o ingrediente complementa e arredonda sensorialmente a bebida em que ele está sendo empregado.

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Para formulações com edulcorantes, seu papel continua sendo secundário, porém, ainda fundamental. Isso porque o ácido málico tem propriedades que suavizam sabores indesejáveis, sendo capaz de mascarar gostos amargos e sabores residuais.

Uma das principais características pela qual o ácido málico é conhecido se refere à grande capacidade de realçar os sabores dos alimentos. Isso se dá porque é um ácido cuja percepção na boca é mais duradoura.

Para a Sweetmix, em comparação ao ácido cítrico, ele possui melhor performance neste quesito, porque apresenta maior persistência no tempo, quando degustado.

Além do ácido málico, o portfólio de acidulantes da Sweetmix conta com os ácidos cítrico (seu carro-chefe), fosfórico e fumárico (HWS e CWS).

Andreia Viana, gerente de vendas da divisão Human & Animal Nutrition da Química Anastácio, explica que o ácido fumárico, por sua vez, é um ingrediente orgânico que auxilia no controle de contaminações microbiológicas, agindo diretamente sobre as bactérias patogênicas, reduzindo o pH do interior da célula.

De acordo com Andreia, o ingrediente também é empregado nos alimentos como agente flavorizante para dar sabor às sobremesas e proporcionar ação antioxidante. Pode ser dispersado em água quente ou fria, e conta com duas versões: HWS ou CWS.

Além desse ácido, o portfólio da Química Anastácio conta com os ácidos cítrico, fosfórico, ascórbico e o sórbico. “O ácido cítrico é o mais importante, nós o importamos em grande escala da Ásia, devido à alta demanda no mercado brasileiro”, comenta Andreia.

Química e Derivados - Acidulantes - Polivalente e seguro, aditivo registra demanda crescente no setor de alimentos e bebidas ©QD Foto: Divulgação
Ana Lúcia Barbosa Quiroga – Centro Tecnológico Vogler

Ainda sobre o ácido fumárico, Ana Lúcia Barbosa Quiroga, do Centro Tecnológico Vogler, conta que grande parte dele é produzida pela rota da oxidação catalítica do benzeno (praticamente 83% da produção).

“Esta oxidação gera o ácido maléico, o qual é isomerizado ao ácido fumárico por aquecimento. Através de síntese biológica, o ácido fumárico é produzido por várias linhagens de Aspergillus e de Rhizopus”, explica.

Segundo ela, sob condições controladas, algumas cepas produzem inicialmente o ácido fumárico, depois o etanol e alguns outros ácidos.

É importante salientar, para Ana, que a produção de ácido fumárico por via química produz resíduos, enquanto o processo fermentativo pode aproveitar resíduos agrícolas como fonte de carboidratos.

Multifuncionais

Apesar de serem considerados ingredientes básicos, os acidulantes se destacam pela sua versatilidade.

Os ácidos têm diversas funções quando adicionados aos alimentos e bebidas. Em geral, eles atuam como agentes flavorizantes – os acidulantes podem tornar o produto mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros –, além de controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento e diminuindo a resistência dos micro-organismos de calor.

Este aditivo também age como conservador, quando empregado na prevenção do crescimento de micro-organismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.

Polivalente, o acidulante promove a sinergia com antioxidantes utilizados em gorduras, também atua como modificador de viscosidades em massas e, consequentemente, da textura de produtos de confeitaria.

Ana destaca que o ingrediente age como modificador de ponto de fusão dos produtos alimentícios utilizados na fabricação de queijos moles, por exemplo; além de executar o papel de agentes de cura para carnes.

“São empregados também com outros componentes para cura de carne com a finalidade de realçar as cores, flavor e a ação preservativa”, explica.

Ana acrescenta que essa categoria de aditivo pode ser utilizada para aumentar a efetividade de conservantes com a redução do pH e ainda causar a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.

Mirismar, da Cargill, conta que os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura, obtidos através do processo de fermentação (ácidos láctico, acético, cítrico, fumárico e tartárico) ou síntese (ácidos málico e fosfórico).

“Existem diversas tecnologias para obtenção de ácidos, o que permite a flexibilização de oferta ao mercado e menor risco de falta do ingrediente”, acrescenta Ana, da Vogler.

Segundo ela, a escolha do ácido apropriado para qualquer aplicação em alimentos depende de inúmeros fatores. Cada ácido tem suas propriedades físicas e químicas que lhe são peculiares. Mas, de forma geral, a escolha é baseada na sua função no processamento de alimentos, além de questões sensoriais.

Apesar de cada caso ser específico, ela exemplifica. Para Ana, quando se requer apenas um decréscimo de pH, utilizam-se os ácidos láctico e o fosfórico, que atuam em menor dosagem comparativamente aos demais ácidos.

Se a característica desejada for a habilidade de realçar o aroma, o ácido cítrico é o preferido na manipulação de refrigerantes e notas cítricas e frutais.

O ácido tartárico, porém, é utilizado no caso de refrigerantes de uva; o málico no de maçã; o fosfórico na cola; e o láctico em produtos de leite.

“Quando a característica em estudo é a formação de complexos com íons metálicos indesejáveis, para minimizar a catálise de oxidações e, em alguns casos, a turvação do meio, utilizam-se, geralmente, ácido tartárico e cítrico”, explica.

Segundo Ana, o ácido fumárico é a escolha da indústria (ao menos em parte da composição), quando o meio é higroscópico – caso de pós para preparo de gelatina.

 

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