Acidulantes – Aditivo registra demanda crescente no setor

Aditivos conservam e melhoram alimentos

Polivalente e seguro, aditivo registra demanda crescente no setor de alimentos e bebidas

Um ingrediente cujo mercado tem crescimento constante e é fundamental para uma indústria que opera com volumes estratosféricos.

Esse é o acidulante, um aditivo polivalente e presente em uma grande variedade de alimentos e bebidas. Alinhado ao conceito clean label, o insumo se mostra seguro e tem boa aceitação pelos consumidores.

Um revés, no entanto, se refere à sua disponibilidade. “A demanda brasileira atualmente é maior do que a capacidade da indústria, o que faz uma parcela ser atendida via importação”, afirma Mirismar Souza, gerente de produtos do Negócio de Amidos e Adoçantes da Cargill. Importação, essa, aliás, que tem origem na China, Tailândia e América do Sul (sobretudo da Colômbia).

Mirismar explica que, em 2014, a fim de atender ao aumento da demanda nacional, a Cargill ampliou a produção na fábrica de Uberlândia-MG. Porém, fontes do setor de acidulantes atestam que o Brasil ainda enfrenta dificuldade para suprir a necessidade do mercado local de ácido cítrico – principal insumo da categoria.

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    Atualmente, no mundo, a China é o principal país produtor e exportador de ácido cítrico e seus sais. Nas Américas, o Brasil representa o segundo maior mercado consumidor do ingrediente – responde por 14% –, atrás dos Estados Unidos, com 34,6%, de acordo com Gabriela Nogueira, da divisão de Inteligência de Mercado da Vogler.

    O insumo se destaca entre os acidulantes no mercado nacional, sobretudo por ser utilizado em larga escala na fabricação de bebidas. Trata-se de uma demanda expressiva.

    Segundo revelou a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), no ano passado, o faturamento do setor de alimentos e bebidas representou 10,6% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro. Não por acaso, o Brasil conta com fabricantes de acidulantes de grande porte como a Cargill e Tate & Lyle.

    No caso da Cargill, cerca de 70% da produção do ácido cítrico e seus sais abastece a indústria alimentícia. A companhia é uma das maiores produtoras locais do insumo e destina praticamente toda a fabricação ao mercado doméstico.

    Presente no Brasil desde 1965, a Cargill construiu uma fábrica de acidulantes em 2000, no site de Uberlândia. Considerado um dos maiores complexos industriais do país, essa unidade é também composta por fábricas de moagem de grãos de soja para produção de farelo e extração de óleo; processamento de milho para produção de amidos e outros ingredientes.

    Química e Derivados - Acidulantes - Polivalente e seguro, aditivo registra demanda crescente no setor de alimentos e bebidas ©QD Foto: Divulgação
    Mirismar Souza, gerente de produtos do Negócio de Amidos e Adoçantes da Cargill

    “Nossos produtos têm certificações Kosher e Halal. Além disso, não contêm em sua composição nenhum ingrediente intencionalmente adicionado que seja de origem animal”, afirma Mirismar.

    A companhia tem sede em Mineápolis (EUA) e conta com mais de 15 Centros de Aplicação e Inovação.

    “A Cargill garante todo o suporte necessário para o desenvolvimento dos melhores produtos, com qualidade superior”, destaca.

    As principais aplicações alimentícias para o ácido cítrico e seu sal citrato de sódio são refrigerantes, seguidos dos sucos em pó, além de confeitos e produtos lácteos.

    Em bebidas, o ácido cítrico realça o sabor ácido e ajuda no controle microbiológico. Por sua vez, o citrato de sódio atua como agente tamponante e tem efeito sequestrante, diminuindo a turbidez e evitando a deterioração da cor e do sabor.

    Nos confeitos, o ácido cítrico realça o sabor ácido, e o citrato de sódio age como estabilizante e regulador de acidez, além de atuar no controle da inversão da sacarose.

    Mirismar ressalta a versatilidade do insumo. “Ele é capaz de comunicar ou intensificar o gosto ácido dos alimentos; atua como antioxidante, sequestrante de íons metálicos, além de ser um agente flavorizante e atuar na preservação de ingredientes e ter poder estabilizante”, reforça.

    Além disso, de alta solubilidade e biodegradável, o ingrediente é atóxico e de fácil manuseio. Um dos seus pontos fortes se refere ao fato de se encaixar no clean label, conceito a partir do qual se preconiza a ideia de um rótulo limpo. O insumo é encontrado naturalmente em frutas ácidas como laranja e lima, e pode substituir os sulfitos.

    Na Cargill, o ingrediente é feito a partir de processo fermentativo com açúcar de cana como matéria-prima. “Temos padrões de qualidade desse açúcar bem controlados para ter a melhor performance e conversão pelo processo de fermentação e, com isso, gerar um ácido cítrico de ótima qualidade”, destaca Mirismar.

    Alinhada às tendências do mercado, a companhia também desenvolve com seus clientes soluções para formulações de baixos teores de açúcar e gordura, além de produtos que atendam a demandas por proteínas vegetais.

    A Vogler, empresa líder na distribuição de acidulantes alimentícios no Brasil, tem o ácido cítrico como o principal produto entre os acidulantes – representa 70% das vendas.

    O ácido fumárico vem em seguida (10%), enquanto o ácido láctico responde por 7%. Os ácidos málico e tartárico empatam – cada um com 6%, e o fosfórico, com 1%.

    Química e Derivados - Acidulantes - Polivalente e seguro, aditivo registra demanda crescente no setor de alimentos e bebidas ©QD Foto: Divulgação
    Ijones Constantino, diretor-comercial da Vogler

    “O ácido cítrico, por sua versatilidade de uso e sua aplicação em refrigerantes e refresco em pó, sem dúvida, é o acidulante com maior representatividade”, afirma Ijones Constantino, diretor-comercial da Vogler.

    A companhia também distribui, com exclusividade no país, a linha de acidulantes (ácido fumárico) da colombiana Andercol.

    Um dos pontos fortes da Vogler se refere ao desenvolvimento de blends.

    Segundo Constantino, a empresa emprega o melhor de cada um dos acidulantes, buscando a sinergia entre eles e as características físico-químicas de cada um. “O blend também evita que nossos clientes tenham que manter vários itens em seu estoque”, diz.

     

    OUTROS ÁCIDOS

    No ramo alimentício, outros acidulantes também têm papel de destaque, como é o caso dos ácidos tartárico, fosfórico, málico e o fumárico.

    Aliás, por aqui, as vendas do ácido tartárico vêm chamando a atenção do mercado. Majoritariamente importado, o insumo, segundo Gabriela, desde 2016, apresenta crescimento superior a 50%. “Tem seu volume de entrada no país em crescente constante”, comenta.

    Para a indústria de bebidas, o ácido málico, apesar de ter sua importância, atua mais como um coadjuvante, pois nem sempre ele é o principal acidulante empregado nas formulações.

    A equipe de P&D da Sweetmix explica que por ser um ácido naturalmente encontrado em frutas, como na maçã, ele traz um perfil de acidez diferente do cítrico (que atualmente é o mais utilizado nas indústrias), sendo assim, o ingrediente complementa e arredonda sensorialmente a bebida em que ele está sendo empregado.

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      Para formulações com edulcorantes, seu papel continua sendo secundário, porém, ainda fundamental. Isso porque o ácido málico tem propriedades que suavizam sabores indesejáveis, sendo capaz de mascarar gostos amargos e sabores residuais.

      Uma das principais características pela qual o ácido málico é conhecido se refere à grande capacidade de realçar os sabores dos alimentos. Isso se dá porque é um ácido cuja percepção na boca é mais duradoura.

      Para a Sweetmix, em comparação ao ácido cítrico, ele possui melhor performance neste quesito, porque apresenta maior persistência no tempo, quando degustado.

      Além do ácido málico, o portfólio de acidulantes da Sweetmix conta com os ácidos cítrico (seu carro-chefe), fosfórico e fumárico (HWS e CWS).

      Andreia Viana, gerente de vendas da divisão Human & Animal Nutrition da Química Anastácio, explica que o ácido fumárico, por sua vez, é um ingrediente orgânico que auxilia no controle de contaminações microbiológicas, agindo diretamente sobre as bactérias patogênicas, reduzindo o pH do interior da célula.

      De acordo com Andreia, o ingrediente também é empregado nos alimentos como agente flavorizante para dar sabor às sobremesas e proporcionar ação antioxidante. Pode ser dispersado em água quente ou fria, e conta com duas versões: HWS ou CWS.

      Além desse ácido, o portfólio da Química Anastácio conta com os ácidos cítrico, fosfórico, ascórbico e o sórbico. “O ácido cítrico é o mais importante, nós o importamos em grande escala da Ásia, devido à alta demanda no mercado brasileiro”, comenta Andreia.

      Química e Derivados - Acidulantes - Polivalente e seguro, aditivo registra demanda crescente no setor de alimentos e bebidas ©QD Foto: Divulgação
      Ana Lúcia Barbosa Quiroga – Centro Tecnológico Vogler

      Ainda sobre o ácido fumárico, Ana Lúcia Barbosa Quiroga, do Centro Tecnológico Vogler, conta que grande parte dele é produzida pela rota da oxidação catalítica do benzeno (praticamente 83% da produção).

      “Esta oxidação gera o ácido maléico, o qual é isomerizado ao ácido fumárico por aquecimento. Através de síntese biológica, o ácido fumárico é produzido por várias linhagens de Aspergillus e de Rhizopus”, explica.

      Segundo ela, sob condições controladas, algumas cepas produzem inicialmente o ácido fumárico, depois o etanol e alguns outros ácidos.

      É importante salientar, para Ana, que a produção de ácido fumárico por via química produz resíduos, enquanto o processo fermentativo pode aproveitar resíduos agrícolas como fonte de carboidratos.

      Multifuncionais

      Apesar de serem considerados ingredientes básicos, os acidulantes se destacam pela sua versatilidade.

      Os ácidos têm diversas funções quando adicionados aos alimentos e bebidas. Em geral, eles atuam como agentes flavorizantes – os acidulantes podem tornar o produto mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros –, além de controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento e diminuindo a resistência dos micro-organismos de calor.

      Este aditivo também age como conservador, quando empregado na prevenção do crescimento de micro-organismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.

      Polivalente, o acidulante promove a sinergia com antioxidantes utilizados em gorduras, também atua como modificador de viscosidades em massas e, consequentemente, da textura de produtos de confeitaria.

      Ana destaca que o ingrediente age como modificador de ponto de fusão dos produtos alimentícios utilizados na fabricação de queijos moles, por exemplo; além de executar o papel de agentes de cura para carnes.

      “São empregados também com outros componentes para cura de carne com a finalidade de realçar as cores, flavor e a ação preservativa”, explica.

      Ana acrescenta que essa categoria de aditivo pode ser utilizada para aumentar a efetividade de conservantes com a redução do pH e ainda causar a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.

      Mirismar, da Cargill, conta que os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura, obtidos através do processo de fermentação (ácidos láctico, acético, cítrico, fumárico e tartárico) ou síntese (ácidos málico e fosfórico).

      “Existem diversas tecnologias para obtenção de ácidos, o que permite a flexibilização de oferta ao mercado e menor risco de falta do ingrediente”, acrescenta Ana, da Vogler.

      Segundo ela, a escolha do ácido apropriado para qualquer aplicação em alimentos depende de inúmeros fatores. Cada ácido tem suas propriedades físicas e químicas que lhe são peculiares. Mas, de forma geral, a escolha é baseada na sua função no processamento de alimentos, além de questões sensoriais.

      Apesar de cada caso ser específico, ela exemplifica. Para Ana, quando se requer apenas um decréscimo de pH, utilizam-se os ácidos láctico e o fosfórico, que atuam em menor dosagem comparativamente aos demais ácidos.

      Se a característica desejada for a habilidade de realçar o aroma, o ácido cítrico é o preferido na manipulação de refrigerantes e notas cítricas e frutais.

      O ácido tartárico, porém, é utilizado no caso de refrigerantes de uva; o málico no de maçã; o fosfórico na cola; e o láctico em produtos de leite.

      “Quando a característica em estudo é a formação de complexos com íons metálicos indesejáveis, para minimizar a catálise de oxidações e, em alguns casos, a turvação do meio, utilizam-se, geralmente, ácido tartárico e cítrico”, explica.

      Segundo Ana, o ácido fumárico é a escolha da indústria (ao menos em parte da composição), quando o meio é higroscópico – caso de pós para preparo de gelatina.

       

      LIMITES PARA INGESTÃO DE ACIDULANTES (IAD)   

      Commodity

      “É um mercado bastante consolidado e basicamente de commodities, nos quais não se aplica alta tecnologia na utilização”, assim Andreia, define a indústria de acidulantes.

      Até por conta dessa característica, oscilações nos preços das matérias-primas costumam movimentar o setor.

      Na última década, investimentos na Ásia geraram a abertura de várias fábricas, o que provocou um excesso de capacidade e, com isso, uma disputa por preços e mercados.

      Segundo Mirismar, os baixos patamares dos preços praticados pelos chineses levaram vários países a entrar com pedidos de investigação por direitos antidumping.

      Andreia pontua que o Brasil possui leis de proteção ao mercado local impedindo, em algum grau, práticas predatórias.

      “Temos grande escala de produção no mercado local e restrições de produtos importados, como ácido cítrico e fosfórico, em momentos de turbulência no mercado internacional ou desvalorização da moeda real”, afirma.

      Recentemente, a Sweetmix observou que reajustes no frete de itens comprados da China impulsionaram a alta de preços para todos os produtos e criaram um cenário de incertezas.

      E, por falar em indefinições, elas não faltaram em 2020, ano, no mínimo, desafiador. Até mesmo a robusta indústria de bebidas foi impactada. Dados da Abia revelam que, em vendas reais, essa categoria apresentou queda de 8,3%.

      Mirismar atribui essa baixa ao desempenho dos segmentos de sucos e refrigerantes carbonatados, pois esses produtos foram afetados pela quarentena, com o fechamento de escolas e do food service.

      Por outro lado, segundo ela, as vendas de produtos de limpeza e do ramo agrícola aumentaram. No balanço, o crescimento foi bem tímido. Sobre o que vem pela frente, ela não ousa arriscar. “As projeções para 2021 são difíceis, dado o cenário incerto”, diz.

      Para a Sweetmix, 2020 foi um ano totalmente atípico, pois houve alta procura de acidulantes até nos períodos em que o volume, tradicionalmente, é menor, como no inverno.

      Química e Derivados - Acidulantes - Polivalente e seguro, aditivo registra demanda crescente no setor de alimentos e bebidas ©QD Foto: Divulgação
      Gabriela: procura pelo ácido tartárico aumenta a cada ano

      Gabriela, da Vogler, avalia que o crescimento das vendas deste aditivo é constante, e explica o motivo:

      “os acidulantes têm um papel básico e fundamental nas formulações de alimentos e bebidas; eles auxiliam na conservação e na performance dos alimentos e são livres de questionamentos quanto à sua ingestão”.

      Segurança alimentar

      Aliás, sobre esse último item, vale dizer que a maioria dos acidulantes nem tem IDA (Ingestão Diária Aceitável) estabelecida (veja tabela).

      Química e Derivados - Acidulantes - Polivalente e seguro, aditivo registra demanda crescente no setor de alimentos e bebidas ©QD Foto: Divulgação
      Limites para ingestão de acidulantes (IDA) – Principais Aplicações em Alimentos e Bebidas. Fontes: Ital – Sweetmix e Vogler

       

       

      “O fato de o aditivo ter IDA não especificada significa que ele não representa risco à saúde”, explica Airton Vialta, pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Segundo ele, nesses casos, deve-se utilizar o limite quantum satis (q.s.), quantidade necessária para obter o efeito tecnológico desejado desde que não altere a identidade e a genuinidade do produto.

      Se a IDA é especificada (caso dos ácidos fosfórico e tartárico), o índice serve de parâmetro para o estabelecimento do limite de uso do aditivo no produto.

      No caso do ácido fosfórico, seu emprego em bebidas alcoólicas não pode ultrapassar 0,7 g/litro. Dessa forma, uma pessoa de 70 quilos precisaria ingerir sete litros de bebida por dia, uma vez que sua IDA seria 4,9 gramas.

      Química e Derivados - Acidulantes - Polivalente e seguro, aditivo registra demanda crescente no setor de alimentos e bebidas ©QD Foto: Divulgação
      Vialta: aditivo é seguro, mas deve obedecer limites legais

      “É claro que uma pessoa não ingere essa quantidade de bebida contendo ácido fosfórico todos os dias, porém ela pode ingerir outros produtos alimentícios que o contenham”, diz Vialta.

      A saber: a IDA é a quantidade máxima de uma substância que, mesmo ingerida diariamente, não causa prejuízo à saúde humana ao longo da vida.

      Segundo o pesquisador, são realizadas revisões constantes dos aditivos e suas aplicações, devido à evolução dos conhecimentos científicos e tecnológicos.

      “Tudo isso exige o devido acompanhamento e adaptação das agências regulatórias”, diz. A legislação brasileira, assim como a de outros países, estabelece limites de acidez para determinados produtos alimentícios. Além de normas especificando quais aditivos podem ser utilizados e em quais quantidades, existem os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ). Trata-se de um conjunto de parâmetros específicos que devem ser seguidos durante a elaboração de cada produto. “O nível de acidez pode ser um dos parâmetros a serem obedecidos”, exemplifica.

      Vialta ressalta que os acidulantes são seguros e que seu uso é importante para cumprir determinadas funções tecnológicas e assim contribuir para o padrão de identidade e qualidade dos produtos, bem como para sua segurança.

      “E isso vale para os demais aditivos, portanto, as pessoas podem consumir produtos contendo um ou mais aditivos sem receio”, reitera.

      Para ele, faz-se necessário ter essa ideia em mente, sobretudo no momento atual, por causa de um sistema de classificação de alimentos chamado Nova, a partir do qual o Ministério da Saúde criou o Guia Alimentar para a População Brasileira.

      Esse documento orienta a população a evitar os alimentos ultraprocessados e reduzir o consumo dos processados. Uma das razões para tais sugestões, segundo os autores do Nova, é justamente o uso de aditivos, que traria prejuízos à saúde. “Ele não tem sentido prático e não leva em consideração a ciência e a tecnologia de alimentos”, reforça Vialta.

      Mais informações: Aditivos alimentícios – Ultraprocessados provocam disputa

      A discussão é salutar, sobretudo atualmente, pois o consumidor está cada vez mais exigente e consciente acerca do que ingere.

      Para Mirismar, há uma busca por alimentos com ingredientes mais simples e conhecidos. “Cada vez mais, vemos o consumidor interessado em ler nossos rótulos e buscar a origem dos ingredientes e o impacto deles no planeta”, diz.

      Em certa medida, os acidulantes podem ser favorecidos por esse movimento. Além das suas características intrínsecas, o aditivo tem ótima reputação.

      Mirismar revela dados de uma pesquisa feita nos Estados Unidos sobre como o consumidor percebe os ingredientes. O levantamento mostrou o ácido cítrico com boa pontuação e um impacto positivo para o consumidor.

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