13 Gomas usadas na indústria alimentícia

Confira os principais tipos de gomas alimentícias, seus efeitos, aplicações mais comuns e outras considerações

As gomas são amplamente utilizadas pelas indústrias de alimentos e bebidas em razão das suas propriedades, como espessantes e gelificantes. Confira a seguir a origem, estrutura, efeito, reologia e aplicação de gomas  muito consumidas pelo ramo alimentício.

      • Goma Acácia ou Arábica
        Origem: seiva exsudada seca de galhos e troncos da árvore Acácia, da África Subsaariana
        Estrutura: cadeias de galactose, L-ramnose, arabinopiranose, ácidos glucurônicos e proteína
        Efeito: estabilizante, emulsificante, espessante e fibra natural solúvel
        Reologia: conc. <30% comportamento newtoniano Conc. >30% comportamento pseudoplástico
        Aplicação: confeitos industrializados, encapsulação de aromas e bebida
      • Goma Guar
        Origem: endosperna de sementes da leguminosa Cyamopsis tetragonolobus
        Estrutura: 1 galactose: 2 resíduos de manose
        Efeito: espessante
        Reologia: comportamento peseudoplástico
        Aplicação: sorvetes correlatos, congelados, molhos e temperos de saladas, rações e explosivos
      • Locust Bean Gum (LBG)
        Origem: endosperma de sementes de sempre-viva Ceratonia siliqua
        Estrutura: 1 galactase: 4 resíduos de manose
        Efeito: espessante gelificante (em blendas)
        Reologia: comportamento pseudoplástico gelante
        Aplicação: congelados, sorvetes e correlatos, rações, desodorizador de ar
      • Pectina
        Origem: polpa de maça ou casca de cítricos
        Estrutura: ácido galactopiranosilurônico parcialmente esterificado com metanol
        Efeito: espessante Gelificante
        Reologia:  gel resiliente suave
        Aplicação: geleias, doces, produtos lácteos ácidos, proteção de proteínas em lácteos ácidos
      • Alginatos
        Origem: Algas pardas (feofíceas laminaria)
        Estrutura: Ácido manurônico, Ácido gulurônico
        Efeito: Espessante Gelificante
        Reologia: Comportamento pseudoplástico, Gel resiliente
        Aplicação: Sorvetes e congelados, Produtos para massas, Pasta de dente, cosméticos
      • Carragenanas
        Origem: algas vermelhas (rodofíceas kappaphycus e Eucheuma)
        Estrutura: resíduos de galactose sulfatada e 3,6-anidrogalactose
        Efeito: gelificante, espessante
        Reologia: pequenos e elásticos, géis com sinérese (fração kappa), gel resiliente sem sinérese (fração iota), gel suave na presença de proteínas lácteas (fração lambda)
        Aplicação: sobremesas lácteas, leites achocolatados, sorvetes, molhos e temperos, sorvetes congelados, pasta de dente, cosméticos, rações
      • Goma Xantanna
        Origem: biopolímero produzido pela fermentação industrial de um carboidrato da cultura do microorganismo Xanthomonas Campestrics
        Estrutura: glucose, amnose e resíduos de ácido glucurônico
        Efeito: espessante
        Reologia: comportamento pseudoplástico, Gel resiliente e aderente
        Aplicação: molhos e temperos, pasta de dente, pães, cosméticos, produtos agrícolas, tintas, perfuração de petróleo
      • Goma Gelana
        Origem: biofermentação a partir do microorganismo Sphingomonas Elodea
        Estrutura: glucose, ácido glucurônico e rhamnose
        Efeito: gelificante, espessante
        Reologia: gel fluido sem sinérese
        Aplicação: doces, geleias, gelatinas, bebidas, lácteos
      • Ágar-Ágar
        Origem: algas Vermelhas (rodofíceas Gelidium e Gracilaria)
        Estrutura: mistura de agarose e agaropectina
        Efeito: gelificante, Espessante
        Reologia: gelante
        Aplicação: doces de massas, geleias, ingrediente para cultura microbiana
      • Goma Tara
        Origem: endosperma da semente do fruto da árvore peruana Caesalpinia Spinosa
        Estrutura: 1 galactose: 3manose
        Efeito: espessante, estabilizante
        Reologia: comportamento pseudoplástico gelante
        Aplicação: confeitos, coberturas, molhos, bebidas, panificação
      • Celulose microcristalina (MCC)
        Origem: fibras de celulose
        Estrutura: Cadeia de beta 1,4 glicosídico e unidades de anidro-glucose
        Efeito: estabilizante, gelificante e espessante
        Aplicação: achocolatados, molhos, confeitos
      • Carboximetil-celulose (CMC):
        Origem: Reação de celulose alcalina com cloroacetato de sódio
        Estrutura: éter de celulose solúvel em água
        Efeito: espessante, estabilizante
        Reologia: gem em sinérese
        Aplicação: sorvetes e bebidas lácteas
      • Gelatina
        Origem: peles e ossos bovinos
        Estrutura: proteína rica em glicina
        Efeito: gelificante
        Reologia: gel elástico sem sinérese
        Aplicação: Doces, sobremesas lácteas, defumados, molhos, embutidos, fármacos

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