Mesclados a assuntos geralmente presentes em congressos metrológicos como certificação ISO/IEC 17025 ou cálculos de incerteza de medição, houve apresentações tratando de assuntos pouco usuais, caso da palestra sobre certificação sensorial de bebidas e alimentos na Itália, proferida por Luigi Odello, professor de análise sensorial em várias universidades italianas, presidente do Centro Studi Assaggiatori e secretário-geral do Instituto Nacional Expresso Italiano.

Odello lembrou que o ser humano percebe tudo o que o rodeia por seus sentidos, ou seja, por análise sensorial. O Centro Assaggiatori (centro de degustação) estuda e aplica métodos objetivos para descrever o que é percebido de produtos e serviços, além de treinar pessoas a usar de modo mais apropriado seus paladares e olfatos.Fundado em setembro de 1999, é o mais importante centro de análises sensoriais na Itália.

Por meio de suas pesquisas, o centro desenvolveu métodos inovadores que permitem aplicar análise sensorial em várias indústrias de alimentos e bebidas, como as de vinho, massas, café e outras. O centro apoiou várias atividades relacionadas à degustação, como a criação do Istituto Internazionale Assaggiatori Caffé (Instituto Inter­nacional de Provadores de Cafè), a Accademia della Birra (Academia da Cerveja) e outras similares.	Divulgação
	Rosemeire: painel sensorial para odor

 Em julho de 1998 foi fundado o Istituto Nazionale Espresso Italiano (Instituto Nacional do Expresso Italiano), com o principal objetivo de salvaguardar e promover o café expresso italiano original. Foi desenvolvido um processo para conseguir um café expresso padronizado de alta qualidade e de paladar único.
O grupo de trabalho buscou uma forma de classificar café usando outros métodos que não o químico, isto é, a determinação da composição nutricional do café (teor de carboidratos, polissaturados etc). Odello apresentou em detalhes o método sensorial empregado, ilustrando-o com vários gráficos.

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A seguir, o centro introduziu o “certificado sensorial”, como garantia de satisfação para os consumidores. Hoje o Instituto é uma das mais importantes associações no mercado de café, conferindo um certificado de conformidade de produto. As empresas que conseguem aprovação têm o direito de usar o selo de conformidade apresentado na Figura 1.

Para garantir qualidade aos consumidores que optarem por beber um café expresso em um bar exibindo este selo, uma especificação técnica bastante exigente foi instituída, requerendo o uso de grãos selecionados, equipamentos certificados e pessoal licenciado. O cumprimento das três condições é supervisionado pelos auditores do Instituto, que lá aprendem a distinguir, em uma xícara de café, a origem dos grãos, a qualidade do torrefador, a eficiência das máquinas e a habilidade do preparador.
Odello é autor do livro Es­presso Italiano Tasting, o primeiro dedicado à análise sensorial e à apreciação dessa famosa bebida. A publicação é um resumo de tudo o que foi feito nos últimos dez anos no campo da análise sensorial de café pelo Instituto, incluindo como degustar um café, características positivas e possíveis defeitos presentes, escala e método de avaliação sensorial, geografia do local e modo de produção, arte da mistura e da torrefação, e equipamentos necessários para o preparo de um excelente café.

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Ainda na área de análise sensorial, Rosemeire Alves, pesquisadora da Sabesp (Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo), proferiu a palestra “Técnicas de avaliação de gosto e odor em águas de abastecimento: método analítico, análise sensorial e percepção dos consumidores”.

A palestrante ressaltou que problemas de gosto e odor em águas de abastecimento são de natureza complexa, de solução tecnológica difícil e onerosa, e sua presença na água tratada pode causar transtornos consideráveis entre os consumidores.

Muito embora uma água potável do ponto de vista microbiológico, incolor, isenta de turbidez, de compostos orgânicos e inorgânicos, seja considerada segura para o consumo humano, a presença de gosto e odor causa desconfiança nos consumidores, podendo colocar em xeque a operação e a confiabilidade da companhia de saneamento como um todo. A presença de gosto e odor em águas de abastecimento pode ser ocasionada por vários motivos, entre eles a presença de compostos orgânicos originários de fontes biogênicas. É sabido que certas algas cianofíceas (algas azuis) e actinomicetos originam em seu metabolismo alguns compostos orgânicos que conferem gosto e odor indesejáveis às águas de abastecimento.

De acordo com a palestrante, o composto geosmina, produzido por culturas de actinomicetos, embora inócuo à saúde, é o causador de gosto e odor muitas vezes identificado pelos consumidores como “mofo” ou “BHC”. Um segundo composto, denominado 2-metilisoborneol (MIB), também causa problemas na água, deixando-a com gosto de “terra”. O emprego de técnicas analíticas instrumentais para a identificação e quantificação desses compostos não é comum entre a maioria das companhias de saneamento, pois o investimento necessário em equipamentos e mão-de-obra qualificada é elevado. Desse modo, o desenvolvimento de técnicas alternativas para a identificação e quantificação desses compostos orgânicos tem sido considerado e, entre elas, pode-se citar a utilização do painel sensorial.

O trabalho de Rosemeire objetivou a avaliação da eficiência e confiabilidade de um painel sensorial na identificação de gosto e odor em águas de abastecimento, e conseqüentemente na prevenção de reclamações por parte dos consumidores. Foram feitas comparações entre a percepção do painel sensorial, a da população e resultados de análises de doseamento dos compostos por CG-MS (cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa). A pesquisa foi desenvolvida em estações de tratamento de água (ETAs) que abastecem parte da Região Metropolitana de São Paulo: a de Guarapiranga e a do Alto Tietê. Tais sistemas foram escolhidos por possuírem reservatórios de acumulação que apresentam ocasionalmente problemas de gosto e odor. O intervalo de tempo considerado no estudo foi de três anos (2002 a 2004).
Quantificações analíticas dos compostos orgânicos causadores de gosto e odor foram efetuadas para a água bruta e tratada de ambas as ETAs, em paralelo às análises sensoriais realizadas por técnicos da Sabesp.
As classificações obtidas deram origem à roda de gosto e odor (Figura 2), que abrange todas as sensações documentadas para águas de abastecimento público.

A Figura 3 apresenta os resultados de concentração de MIB, geosmina e intensidade de gosto e odor para a água final produzida pela estação de Guarapiranga no período de 2002 a 2004 e a Figura 4 apresenta as ocorrências de reclamações dos consumidores e concentrações de MIB e geosmina para os anos de 2002. Essa Figura mostra que no início de 2002 ocorreram episódios de concentrações de geosmina na água final em torno de 600 ng/L a 3.000 ng/L, gerando em torno de 100 a 150 reclamações diárias de consumidores. Os resultados obtidos pelo painel sensorial são compatíveis com tais valores.

Segundo Rosemeire, o painel sensorial mostrou grande sensibilidade na identificação de odores, sendo a análise sensorial muito eficiente para a previsão do aparecimento de odores associados a “mofo” e “terra”, em virtude da presença de MIB e geosmina, assim como para a detecção da presença dos mesmos na ETA. Finalizando, a palestrante recomendou que companhias de saneamento, que possuam mananciais com problemas de gosto e odor, implantem análises sensoriais baseadas na técnica de painel sensorial, em face de sua potencialidade de previsão e identificação de gosto e odores presentes na água tratada que possam causar inconvenientes à população, bem como por permitir um melhor controle das técnicas de tratamento que venham a ser adotadas em suas ETAs para a minimização dessas ocorrências.