Na parte internacional do 1o se­minário Internacional de Química Ana­lí­tica, realizada em junho em Porto Alegre-RS, e promovido pelo Conselho Re­gional de Química (CRQ), os organizadores atenderam a uma solicitação dos químicos industriais comprometidos com a produção do vinho e realizaram um curso de dois dias denominado “Composição química do vinho, métodos analíticos”, proferido pela especialista em cromatografia Gemma Arturo Díaz, do Departamento de Química do Laboratório Alkemi, da Espanha.

Um dos aspectos mais importantes para os apreciadores da bebi­da são os aromas formados na fermentação da uva e estão vinculados diretamente aos acetatos alcoólicos superiores e ésteres etílicos. Segundo Gemma Díaz, cada componente exerce influência sobre as características organolépticas relacionadas com o equilíbrio do conjunto qualitativo e quantitativo da bebida. O conceito de Gemma Díaz aponta para a necessidade de analisar as uvas e vinhos com o acompanhamento da maturação, da colheita e do estabelecimento do fim da vindima, além do monitoramento completo da vinificação, como forma de prevenir doenças, corrigir defeitos, além de atender aos requisitos legais de controle de qualidade. Sobre a composição dos vinhos enumerou dezenas de substâncias como o etanol com volume girando entre 7% e 16% de graduação, o qual se forma durante a fermentação e sempre relacionado às condições anaeróbias e de leveduras como a Saccharomyces cerevisiae.	Fernando C. Castro
	Gemma: cromatografia ajuda a conduzir vinificação

O álcool aparece na forma Etanol +2 CO2 + Energia e junto tem glucose numa relação de17 g de açúcar para 1 g etanol. Os métodos para análise do etanol no vinho ocorrem pela medição da graduação em 100 litros de vinho a 20ºC, por destilação e aerometria (método oficial), ou ebulometria.

O vinho contém ainda ácidos orgânicos em duas vertentes: os provenientes da fruta em cultivo, como o ácido málico, tartárico, cítrico, oxálico, acórbico, galacturônico. Há também os ácidos formados na fermentação da fruta, o sucínico, o lático e o acético, o pirúvico, o ceto-glutárico e o ácido fórmico. O ácido tartárico é o principal da uva e do vinho. É o mais forte, define o pH e dá maior resistência ao ataque bacteriano. Sua dosagem é alta no começo do processo e deve ser encontrada em faixas menores quando a bebida for para a etapa de engarrafamento.

O ácido málico é responsável pelo sabor de bebida verde, e pela aspereza. Concentra-se principalmente na maturação das uvas e durante a vinificação. Deve ocorrer em teores médios nos vinhos brancos e menos perceptíveis nos tintos. O ácido cítrico é pouco abundante na uva (de 150 a 300 mg por kg). Tem pouca estabilidade bacteriana. No caso da Espanha existe autorização da adição artificial para estabilizar em 1 grama/kg. O ácido acético se forma durante a vinificação, considerado normal em volumes entre 0,25 e 0,30 g/litro. Atua diretamente na fermentação alcoólica e na reação malolática, quando o ácido málico é convertido em ácido lático. Pode atrair bactérias láticas de alteração indesejada e bactérias acéticas. Os métodos de análise de ácidos são determinados para definir com os açúcares o momento preciso da vindima. Estão associados à obediência das questões legais relacionadas com a qualidade para consumo da bebida. Apontam a evolução do líquido ao longo de sua vida útil. Os tipos de acidez são vinculados aos ácidos da uva e volatilidade, proveniente da fermentação.
O método oficial de análise da acidez volátil se baseia na separação dos ácidos dessa família pelo arraste do vapor, acrescentando uma composição alcalina de fator conhecido na presença de fenolftaleína como indicadora do ponto final. Os vinhos jovens devem apresentar 0,3 gramas por litro. O limite legal aceito é de 1 grama a cada litro.

Ácidos orgânicos pormenorizados em HLPC não podem exceder 20 mg por grama e são separados, identificados e quantificados. A operação exige eliminação dos açúcares e é empregada como método analítico a cromatografia líquida por troca iônica. Já a acidez total é a soma dos dois ácidos inerentes quando se conduz o pH do vinho por adição de uma substância alcalina como o NaOH, 0,1N. Se expressa em gramas por litro e habitualmente aparece na forma de ácido tartárico. Está diretamente ligada ao frescor, sensação de líquido áspero e a falta de corpo da bebida. A acidez real se liga ao desenvolvimento de microrganismos, influi no pH, devido às diferentes formas de moléculas, sendo ainda responsável pela cor.

Para a determinação do pH, o vinho deve estar totalmente desgaseificado e os valores normais não podem ser inferiores a 3,5 nem superiores a 5 de pH. A acidez volátil no caso da Espanha é legalmente aceita até 1 grama por litro. Os açúcares se armazenam na uva durante a maturação da fruta como substratos de fermentação alcoólica. As hexoses são compostas por glucose e frutoses. A uva é pobre em sacarose. A substância desaparece durante a fermentação e esse fenômeno é importante para caracterizar a boa qualidade do vinho. Incidem também, de maneira insignificante, as pentosas (arabinosa e xilosa) e estruturas de polissacarídeos.

Os açúcares do vinho são analisados pelo cálculo da graduação alcoólica provável do mosto e do potencial alcoólico da bebida. Neste aspecto, existem dois métodos. O simples é feito apenas pela determinação da graduação alcoólica. O indireto calcula os açúcares com base no mosto e por índice de refração. A interferência do álcool igualmente é calculada por refratometria composta por uma fonte de luz, um prisma medidor, uma entrada de luz, um dispositivo para regular a incidência de luz, um botão para focar, campo visual e o balão volumétrico.

Para os açúcares redutores é empregado o método de Rebelein, no qual o cobre bivalente se reduz. Com isso, é medida a alcalinidade média e o ponto de ebulição. O cobre residual se evapora por iodometria. Para apontar o perfil dos açúcares HLPC na fase móvel se aplica acetonitrilo e água na proporção 75/25.

Os compostos voláteis que definem o aroma estão associados à cultura, ao solo e ao clima: aromas de varietais como o moscatel apresentam monoterpenos e sesquiterpenos e aroma floral. O cabernet sauvignon, pela presença 2-hidróxi-3- pirazina, se assemelha mais a folhas. Os sabores dos varietais estão associados a tratamentos do mosto e da uva desde a vindima até o começo da fermentação e têm em abundância álcool com seis átomos de carbono responsáveis pelos aromas verdes e de ervas derivados da oxidação enzimática dos ácidos linoléicos e linolênico e são denominados aromas pré-fermentação.

Posteriormente irão aparecer os aromas ligados à fermentação associados ao padrão mais ou menos incorporados do vinho e estão sempre vinculados à percepção sensorial. O feniletanol resulta em aroma de rosa. Entre os compostos voláteis aparecem os álcoois superiores em 50% de fração volátil, álcool isoamílicos, propanol, isobutanol, butanol. com os álcoois superiores aparecem os acetatos em 30% de fração volátil como acetato de etilo, acetato de isoamilo e o acetato de 2- feniletilo. Essas substâncias produzem a sensação de plátano, frutas maduras e doces.

Os ésteres etílicos a 16% de fração volátil são o hexanoato de etilo, o octanoato de etilo e o decanoato de etilo. Igualmente contribuem em favor dos aromas afrutados e de baixa detecção pelo sentido. A quantidade de ésteres etílicos está associada a qualidade de vinhos brancos e rosados. Os aromas pós-fermentação se associam à juventude e envelhecimento.
As técnicas analíticas mais complexas como a cromatografia gasosa e espectrometria de massas são empregadas para medir compostos polifenólicos como os ácidos fenólicos, estilbenos na forma de revesratrol e os taninos hidrolizados. Os antocianos são encontrados em vinhos tintos 200-500 mg/l. Quanto menor o volume mais clara a bebida. Por isso estão ausentes no vinho branco e presentes em pequena dosagem no vinho rosa. Os ésteres se dividem em acéticos, p-cumáricos, caféicos.

Os taninos são encontrados de maneira condensada e funcionam como estabilizadores da cor quando associados aos antocianos. Na análise de antocianos, que são os corantes naturais do vinho, emprega-se a espectrometria de massa. Os elementos minerais do vinho são detectados também por espectrometria de absorção atômica e estão divididos em macroelementos como o potássio a 1g/l natural em solos ricos, o magnésio e o cálcio. Por maceração se detectam cálcio vinculado ao pH e graduação alcoólica, contaminação por cimento, após a desadificação, processo que retira o excesso de acidez ocorrido durante a maceração, o que precipita ainda o aparecimento de tartarato e malato de cálcio. Essas substâncias e seus teores estão intimamente ligadas à determinação geográfica. Vinhos ricos em sódio e cálcio são basicamente provenientes das Ilhas Canárias e da região italiana da Sicília, com terras vulcânicas. São encontrados ainda no vinho os denominados oligoelementos ou microelementos como ferro, cobre, alumínio, manganês, zinco, lítio e rubídio, os quais também contam com dosagens máximas estipuladas, pois podem acarretar em modificações capazes de alterar a qualidade da bebida.

A Espanha coloca 450 milhões de garrafas de vinho por ano no mercado por processos altamente controlados. As bebidas só podem sair das regiões engarrafadas como produto final coibindo as adulterações. Como no Brasil, o controle de qualidade é desobedecido, o Conselho Regional de Química da quinta região criou um grupo de trabalho com a Associação Brasileira de Enologia (ABE) e com o apoio dos Institutos de Química e Ciências de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, criando a Câmara do Vinho.

A associação pretende ampliar a discussão sobre assuntos de interesse das áreas de vitivinicultura, enologia e química, atuando como órgão de apoio aos profissionais. No Brasil a comercialização do vinho é uma espécie de samba do crioulo doido e abre brecha para a circulação de fermentados em carros pipas de um estado a outro sem qualquer controle de qualidade. Fato relatado durante o seminário chega a ter contornos surrealistas. Um fermentado exportado do Rio Grande do Sul para São Paulo na condição de tinto acabou virando vinho branco vendido em garrafões. Baco rola no túmulo.

Também proveniente da Espanha chamou a atenção do público a palestra de Maria Teresa Galceran. Ela usa uma metodologia de acoplagem da espectrometria de massa com a cromatografia para a química analítica dos alimentos.
                                                                                        Fernando Cibelli de Castro