EFLUENTES

Vinícola reduz consumo de
água e protege o ambiente

Para cada litro produzido, a indústria vinícola gera volume igual de água residual, ou efluente. Na safra 2005 do Rio Grande do Sul, principal região vinífera brasileira, foram fermentadas 587 milhões de toneladas de uva, convertidas em aproximadamente 451 milhões de litros da bebida e a mesma quantidade na forma de lodos e outros resíduos líquidos, mais 410 milhões de t de rejeitos sólidos.
Embora todas as empresas sejam obrigadas a cumprir a legislação, a Vinhos Salton investe desde 1998 na construção da primeira fábrica cujo projeto teve como ponto de partida o aspecto ambiental.

Dos R$ 30 milhões imobilizados pela empresa, R$ 1,5 milhão dizem respeito a um criativo sistema de reaproveitamento de sólidos, tratamento de lodo e de água industrial, com capacidade para absorver até 400 mil litros de água, no auge da atividade industrial, durante a safra compreendida de janeiro a março. Em 2005, a Salton fermentou 13,7 milhões de quilos da fruta.	Fernando de Castro
	Salton: efluente bem tratado abastece geradores de vapor

Localizada no distrito de Tuiuty, a dez quilômetros do centro de Bento Gonçalves-RS, a nova fábrica, colocada em atividade em 2002, conta com prédio de 30 mil m², com capacidade instalada para produção de 17 milhões de litros/ano entre vinhos tintos, brancos, espumantes e uma parcela menor de suco de uva integral, processado sem conservantes e sem adição de água.
Como forma de dinamizar o processo de tratamento da matéria orgânica, o piso de fábrica foi feito de porcelana e inclinação de um grau, para facilitar escoamento dos dejetos para calhas de aço inoxidável. Abaixo do piso há uma manta de fibra de vidro como revestimento do encanamento em PVC azul para evitar a corrosão pela ação ácida da uva fermentada. Tal providência impede vazamentos e contaminações do solo abaixo do prédio.
“Os equipamentos utilizados e a tecnologia empregada na vinificação buscam minimizar o impacto ambiental tanto dos resíduos sólidos como do volume de água gerados”, explica o diretor-superintendente da empresa, o engenheiro químico Antonio Salton. Segundo ele, todo o projeto está focado no reaproveitamento do rejeito sólido e da água. “São dois processos de grande geração de sólidos, o escoamento do bagaço pós-esmagamento da uva e a retirada do cabo do cacho, popularmente denominado engaço”.

Os resíduos sólidos são aproveitados de duas maneiras. O bagaço é convertido em fertilizante ou nutriente para ração animal. O engaço vai para baixo dos vinhedos e serve como proteção das encostas contra a erosão. Para a adubação, um agrônomo define a quantidade a ser colocada, pois no caso das vinhas é importante não exagerar nos nutrientes:	Fernando de Castro
	Parte final do processo e embalagem na fábrica de Tuiuty

“A uva para vinhos finos não gosta muito de água, nem de solo rico”, ensina Salton. A maioria dos sólidos gerada na indústria vinícola pode ser aproveitada ainda nas destilarias para produção de “cachaça” de uva, ou graspa, ou nas indústrias farmacêutica, alimentícia, como matéria-prima.
No entanto, a menina dos olhos de Salton é de fato o sistema de separação do lodo e o reaproveitamento da água derivada do efluente industrial para abastecer as caldeiras. O tratamento físico-químico consiste na correção do pH, floculação e classificação, na qual ocorre a remoção dos sólidos suspensos por meio de produtos químicos. Após o tratamento primário, os efluentes são tratados no reator biológico por meio do sistema de lodo ativado com aeração prolongada.
O tempo de reação é alto e leva em torno de três dias para a completa ação dos microorganismos. O polimento final ocorre no sistema terciário, formado por tanques em série.
A sofisticação no sistema de tratamento da Salton ocorre após a decantação primária e fica por conta do Contipress – fusão tecnológica da prensa com a centrífuga – um processo contínuo capaz de separar mais uma vez os resíduos sólidos do líquido por sucção a vácuo e compressão. “Foi o primeiro equipamento a entrar em operação no Brasil, a um custo de R$ 110 mil. Hoje não sai por menos de R$ 250 mil”, revela Salton.
O projeto ambiental da Salton deverá estar totalmente concluído nos próximos dois anos, com a finalização do sistema terciário. Quando estiver pronta, a ETA (estação para tratamento de água) permitirá o reaproveitamento de grandes volumes de água também para a lavagem do chão e irrigação para jardim e pomares. Atualmente essas operações usam água da chuva armazenada em cisternas com capacidade para três milhões de litros.
A construção de cisternas para a captação de água na nova fábrica também se justificou porque a planta industrial tem uma enorme área de telhado. A água é tratada com radiação ultravioleta e pode servir à lavagem dos tanques de fermentação, elaboração e armazenagem dos vinhos.

Experiência acumulada – De acordo com Antonio Salton sua empresa foi muito visada com relação ao impacto ambiental no passado, embora todos seus resíduos fossem devidamente tratados, com dificuldade, em decorrência das condições de construção da antiga fábrica, localizada no centro de Bento Gonçalves, onde o espaço físico era inadequado para uma estação de tratamento dentro dos parâmetros atuais.
A antiga sede da vinícola, um prédio de 100 anos, conta Salton, serviu de escola para a montagem do novo conceito ambiental da empresa. Ali foi possível produzir a radiografia do impacto ambiental gerado numa linha de produção de vinho. “O que se sabe é que quanto menos casca, melhor para tratar. O vinho tinto é o produto mais complicado porque libera muita casca e corante após a fermentação. O vinho branco é mais simples porque é obtido sem casca e não tem cor”.
O caro piso de porcelana tem sua justificativa. O vinho ácido atacava o cimento (base) e destruía o piso, promovendo infiltrações. Os encanamentos de metal e mesmo os de PVC comum sofriam a ação da corrosão de maneira muito mais abrupta. O controle de vazão era desconhecido, as porcentagens dos rejeitos eram igualmente ignoradas. Hoje, sabe-se que a uva gera 0,75 gramas de casca. Enfrentavam problemas graves de desníveis no casarão.
As condições eram precárias. Havia nessa antiga fábrica uma estação de tratamento vertical. Como não deu mais para suportar a vazão de água, o jeito foi adquirir o serviço de carros-pipa e transportar o efluente até a área onde está a nova planta. “Nós começamos a tratar o lodo aqui antes mesmo das obras da nova fábrica, até porque já havia postos de recebimento de uva na região”, esclarece Salton.
Quando as obras da nova fábrica foram aceleradas, em 1999, a estação já funcionava parcialmente com uma área para depósito do efluente e decantação do lodo. A realização do projeto foi um trabalho multidisciplinar. Envolveu um engenheiro hidráulico, a engenheira química Marinete de Carli, responsável pelo projeto e execução da estação de Tuiuty, e do enólogo Lucindo Copat, funcionário da Salton, com status de diretor.
A família Salton foi uma das primeiras a colonizar o Vale dos Vinhedos a partir de 1878, vindo da Itália, quando a localidade foi batizada Vila Izabel, onde posteriormente foi fundada a cidade de Bento Gonçalves, a capital brasileira do vinho. Sua primeira atividade empresarial foi um armazém de cereais, embutidos e alimentos em geral. Como as cultivares de uva trazidas da Itália se adaptaram bem nas encostas da serra gaúcha, passaram também a investir no plantio da fruta e na elaboração de vinhos, espumantes, vermutes em escala artesanal e posteriormente industrial. Em 1948 foi aberta uma unidade em São Paulo, para destilar o Conhaque Presidente.
Apesar da mítica a envolver o chamado líquido dos deuses, da fermentação ao engarrafamento, o vinho fino de mesa moderno é produzido com ciência e tecnologia. Para acertar a fórmula, um lote do produto passa por 25 modelos de ensaios químicos entre os quais se destacam o teor alcoólico, intensidade de cor, acidez total, volatilidade, densidade de açúcar, presença de álcool metílico, acidez volátil, teor de taninos, polifenóis, turbidez, presença de anidrido sulfuroso parcial e total.
Dessa maneira, a Salton mantém dois laboratórios próprios equipados para realizar todas as análises necessárias à produção de seus vinhos, um de análises químicas e outro de microbiologia para detectar leveduras e bactérias, como explica o tecnólogo em viticultura e enologia da empresa Marcos Vivian. Os apreciadores da bebida agradecem.n F. C. Castro