Uma vantagem da Tara é seu sinergismo com outras gomas, com a própria xantana, as carragenanas e a ágar-ágar. A interação com a xantana, por exemplo, permite a formação de um gel elástico, forte e termicamente reversível, quando esta goma não consegue essas propriedades de gelificação sozinha. Um blend entre tara e xantana pode substituir uma tradicional mistura feita com a LBG com vantagem:  a gelificação fica até três vezes mais potente.

Cuca Jorge	A goma Tara só pode ser produzida por empresas no Peru. Uma lei daquele país proibiu a exportação dos grãos. Isso logicamente significa que os interessados em comercializar a goma precisam fechar contratos de representação com processadoras peruanas. Foi o também feito pela distribuidora Metachem, de São Paulo, desde o início do ano representante da Exportadora El Sol. Por enquanto, segundo afirma seu diretor, Nicodemo Petroni Jr., a empresa apenas mantém um estoque de desenvolvimento, para fazer testes em clientes. Petroni concorda com o potencial da Tara no Brasil. Segundo ele, há a possibilidade de dentro de algum tempo ela ser a goma mais utilizada, chegando a um consumo de 3 mil t/ano.
Petroni também confia nas vendas da goma do Peru

Como exemplos de uso adormecido ele cita a aplicação como espessante em molhos (ketchup, entre outros), agente gelificante em preparações lácteas, texturizantes em panificações e como solução para combater sinérese (fenômeno responsável pela liberação de água do gel após pequeno aumento de temperatura) em queijos frescos. “O seu uso é muito amplo e inclui até o emprego em argamassas de cimento, fumo reconstituído, como aglutinante de lama de perfuração de petróleo e até como curtente de couro”, diz Petroni. Nesse último caso, aliás, há empresas vendendo no sul do País, já há alguns anos, o pó de Tara, um grade mais barato que passa apenas por um semi-refino e cujo uso como curtente é possível graças ao elevado grau de tanino da semente.

Em vista desse potencial, aliás, as distribuidoras da Tara reivindicam da Anvisa a permissão para uso em outros produtos. Isso porque a agência permitiu a aplicação apenas para uma lista de alimentos e bebidas e deixou de fora outros com possibilidade de aplicação. 

Um item importante deixado de lado foi justamente o uso em maioneses. Não por menos, a Metachem, segundo sua gerente de negócios, Marta Regazzini, já testou com sucesso em clientes a Tara para substituir totalmente a goma xantana em maioneses. “Mas não podemos vender porque a Anvisa ainda não permitiu o uso”, diz. Concorda com essa opinião Adriana Leite, da Makeni. “Já requisitamos formalmente à Anvisa a avaliação e liberação de uso em maioneses”, revela Adriana.	Cuca Jorge
	Marta acredita no potencial da goma em maioneses

Acácia reage – O outro caso interessante de reação técnica do mercado contra a sazonalidade das gomas vegetais ocorreu com a acácia, ou arábica, hidrocolóide utilizado desde a antiguidade, pelos egípcios, a partir de meados de 2650 a.C para unir as bandagens de linho durante a mumificação. Para combater as dificuldades de colheita com a queda da temperatura no sub-Saara, a maior produtora mundial da goma, a francesa Colloïdes Naturels, grupo familiar fundado em 1895, criou no final de 2003 uma nova linha, de nome comercial Eficacia, cujo principal mérito é o de ter um rendimento até cinco vezes maior do que o da acácia convencional.

Cuca Jorge	Desenvolvida para apenas estabilizar emulsões de óleo em água, sobretudo aromas, a nova goma acácia é dosada em percentuais entre 4% e 7%, contra 18% e 25% da convencional. Segundo a gerente comercial da filial brasileira, Teresa Yazbek, o melhor foi a modificação ter sido obtida por meio de um novo processo físico de extração, sem modificação química que tirasse o caráter natural do hidrocolóide. “Isso sem falar que contornamos o problema de preço e sobretudo de disponibilidade”, diz. O trabalho de venda agora tem sido o de promover as substituições para o novo contratipo,  apenas na aplicação como emulsão de aromas de refrigerantes, sucos e bebidas alcoólicas.
Teresa: Colloïdes criou acácia com redimento 5 vezes maior

Apesar de ter preço por quilo (14 euros) maior do que a acácia Senegal (9 euros) e bem maior do que a acácia Seyal (4 euros, usada para aplicações menos nobres), ela tem sido objeto de migração em vários clientes. Apenas em aplicações sólidas, como nas pastilhas Valda, ainda é necessário usar a Senegal (considerada mais nobre), pelo motivo óbvio de a viscosidade da Eficacia ser menor em virtude de sua maior dissolução. “Mas por outro lado essa característica de baixa viscosidade permite melhoras no processo em líquidos, porque a homogeneização é mais rápida e fácil”, completa a engenheira de alimentos da Colloïdes, Suzan Nessaif.

Aliás, de forma geral, a goma acácia dissolve-se rapidamente, tanto em água quente como fria. Isso porque ela é o menos viscoso (5 cps a 1%, contra até 6 mil cps da guar, por exemplo) e o mais solúvel dos hidrocolóides. Isso significa que em concentrações de 55%, a acácia se equipara a concentrações médias de 5% de outras gomas convencionais. Daí se compreende porque a goma acácia não é considerada um gelificante ou espessante. O máximo que ela consegue é ser emulsificante de balas de gomas (como nas pastilhas Valda), mas apenas no tipo Senegal. 

Mesmo assim, e apesar do desenvolvimento da infinidade de outros hidrocolóides mais viscosos, ela possui nichos que lhe garantem um mercado mundial de 55 mil t/ano (2003), dos quais quase metade pertence a Colloïdes Naturels, cuja fábrica na França produz 17 mil t/ano, exportando 87% do total e faturando 48 milhões de euros. Essas cifras são mantidas em virtude das aplicações como emulsificante de doces industrializados, onde age também para retardar a cristalização do açúcar; como agente de textura; estabilizante; e, como já citado, como agente microencapsulador de compostos aromáticos, para evitar sua volatilização e oxidação. Nessa última aplicação, um cliente global é a Coca Cola.

Mas a acácia também atua como agente nutricional, em razão de ser rica fonte de fibras solúveis. Esse mercado bifuncional da goma, segundo a gerente Teresa Yazbek, já responde por até 60% das vendas no Brasil. Iogurtes e achocolatados começam a aproveitar dessa qualidade da goma para divulgar em suas embalagens a propriedade de conter fibras que ainda estimulam o crescimento de bactérias lácticas benéficas, dando o chamado efeito prebiótico. Também por ter baixo valor calórico, a acácia no Brasil está sendo utilizada para substituir o xarope de glicose como ligante de barras de cereais light.

A filial brasileira da Colloïdes, há 12 anos no País, de acordo com sua gerente controla 90% das vendas de goma acácia, o que significou em 2003 um volume de cerca de 700 toneladas. Além da aplicação nutricional, 20% das vendas seguem para emulsão de aromas, 15% para confeitos e 5% em aplicações técnicas.

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