Aditivos de alimentos
Desequilíbrio climático abre mercado para novos hidrocolóides
Escassez de de gomas vegetais importantes incentiva o desenvolvimento de novas alternativas para espessamento e gelificação
MARCELO FURTADO
Uma peculiaridade do mercado de hidrocolóides, polímeros de cadeia longa e alto peso molecular que se dispersam em água para dar o efeito de espessamento ou de aumento de viscosidade a alimentos e bebidas industrializadas, tem incentivado sua evolução tecnológica. Por serem aditivos principalmente extraídos de algas marinhas, exsudados de árvores e sementes, a característica sazonal dessas atividades extrativistas vem obrigando produtores e clientes a procurarem alternativas tecnológicas para combater os cada vez mais freqüentes desabastecimentos de importantes gomas vegetais utilizadas no setor.
A oferta ciclotímica de hidrocolóides de origem vegetal tem se acentuado sobretudo nos últimos anos, em decorrência de desequilíbrios climáticos registrados em todo o planeta. Há no momento três casos importantes de quebras de safra de gomas, que provocaram aumento de preços e forçaram a busca por substituições. Para começar, chuvas demais na Índia e Paquistão diminuíram a oferta da bastante popular goma guar, extraída do endosperma da semente da leguminosa Cyamopsis tetragonolobus. Já o verão muito forte na costa do Mediterrâneo, em países como Espanha, Portugal e Marrocos, prejudicou a colheita da LBG (locust bean gum), a chamada goma locusta ou alfarroba, extraída do endosperma da semente da árvore carob, a Ceratonia siliqua. A quebra da safra aumentou o preço da LBG em 30% em 2003.
Além das originárias de sementes, uma terceira goma vegetal, considerada a mais antiga e conhecida de todas, a arábica ou acácia, oriunda da seiva exsudada de espécies de plantas do gênero Acacia, também sofre com as intempéries climáticas. Com uma queda de 5ºC na temperatura média da região subdesértica do Saara, que oscila normalmente em cerca de 35ºC em países africanos como Sudão, Mali, Mauritânia e Somália, a disponibilidade da goma acácia tipo Senegal, cujas árvores se concentram nessa região, caiu em 60%. O resultado foi o aumento do preço em praticamente no mesmo percentual.
| Tara no mercado – Acostumados a esse caráter sazonal, os produtores e distribuidores de gomas buscam alternativas para driblar os desabastecimentos, valendo-se de pesquisas e de lançamentos de novos produtos no mercado. Como confirmação dessa tese, basta afirmar que esses dois tipos de movimentações ocorrem no momento para tentar solucionar os problemas que afetam as três gomas em falta no mercado: guar, LBG e acácia. | Divulgação / Transformadora Agrícola |
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| O refino das sementes da Tara peruana dão origem a uma goma muito versátil e competiva |
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A reação ao desabastecimento da LBG é a que vem chamando mais atenção do mercado. E isso nem tanto por causa da importância da LBG, que no Brasil mesmo não tem muita penetração, mas porque envolve o lançamento de uma nova goma, a Tara, originária do Peru e com potencial de conquistar market share não só do LBG, como da própria goma guar, da xantana e das pectinas. Aprovada pela americana Food and Drugs Administration (FDA) em 2001 e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em 2002, e com boa disponibilidade por empresas peruanas beneficiadoras, a Tara passa por testes em muitas indústrias alimentícias e já começa a ter destino comercial em alguns casos. Originária do endosperma da semente da árvore peruana Tara (Caesalpinea spinoza), similar à carob, da qual se extrai o LBG, trata-se de um polissacarídeo composto de manose e galactose que, como a goma guar, é solúvel a frio e proporciona viscosidade máxima em sistemas aquosos, lácteos e em sistemas de baixa solidez, em poucos minutos. Ela tem preço competitivo (de US$ 8,50 a US$ 9,80 o quilo) quando comparada à LBG, que está cotada em média a US$ 14/kg. Apesar de em relação à guar (preço médio de US$ 4,50) não ser tão competitiva, nada impede que em virtude do agravamento do abastecimento não consiga também ganhar mercado nesse segmento. |
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Aliás, a primeira empresa a vender a Tara no Brasil, a distribuidora Makeni Chemicals, de Diadema-SP, pretende difundir o seu uso como opção a vários outros hidrocolóides. Desde 2003 sob contrato com a produtora peruana Transformadora Agricola, de Lima, a Makeni, segundo a engenheira de alimentos responsável pelo produto, Adriana Leite, oferece para seus clientes a Tara como opção também a pectinas, goma xantana e CMC (carboximetilcelulose).
| Cuca Jorge | “Vários
testaram e estão aprovando o uso”, diz Adriana. O foco das
vendas, que já fez a Makeni realizar três importações (de 500 kg, 1 t
e 2 t, respectivamente), tem sido por enquanto nos segmentos de sobremesas
lácteas, geléias, bebidas e panificação.
Um caso para ilustrar a versatilidade da goma peruana visou subsitituir as pectinas cítricas em geléias. De acordo com Adriana, nenhum outro hidrocolóide, apesar de atender o quesito textura e viscosidade, conseguia dar o brilho requisitado para esses produtos. “Só a pectina servia, mas testamos a Tara e deu certo”, afirmou a engenheira. Apenas quando há necessidade de corte da geléia, ou seja, de uma consistência mais firme, a indicação é fazer um blend entre a tara e a pectina ou com a kappa-carragena. |
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| Adriana: Tara pode substituir qualquer goma |
Um exemplo de aplicação já vendida no Brasil foi para substituir um blend de CMC e guar em mistura para shake achocolatado em pó. Nesse caso a vantagem foi de melhora de desempenho. “O cliente conseguiu estabilizar a espuma com a Tara”, explica Adriana. Além desse exemplo, e das aplicações comuns em sucos e molhos, a engenheira confia em vendas para aditivações, segmento em que até agora negociava mais a goma xantana da Rhodia (agora da Danisco), representada pela Makeni. São exemplos as aplicações no mercado de panificação, onde os hidrocolóides vêm cada vez mais sendo usados para retenção de umidade em pães de forma e bolos, para aumentar a vida útil (shelf life) dos produtos.