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Nutritivo
e gostoso –
Outro
papel da casa de aroma centra-se na tentativa de auxiliar a indústria de
alimentos a antever oportunidades de mercado. De acordo com pesquisas, o
apelo saudável e a sensação de bem-estar embutidos nos produtos têm
influenciado o consumidor na hora da compra. Por isso, a fim de alinhar as
características do industrializado a esse conceito “natural”, o setor
tem oferecido algumas alternativas inovadoras. Na avaliação do gerente
geral da Ottens Flavors, de São Paulo, Mario Slikta, a indústria tem se
movimentado no sentido de somar ao produto os benefícios nutricionais e o
gosto agradável. Nesse caso, o aroma assume o papel de mascarador. “O
aditivo viabiliza o avanço dos produtos saudáveis”, explica Slikta. Em
função dessa direção da indústria, a companhia destaca a linha Ottens
Plus. São realçadores de doçura e bloqueadores de amargor capazes de
atuar sobre os receptores de sabores da língua, prolongando o pico de
percepção positiva de aromas, enquanto bloqueia ou disfarça a percepção
de sabores desagradáveis. Os produtos vitamínicos, caracterizados por
sua indesejável amargura, foram os principais responsáveis pelo
desenvolvimento desses produtos. Essa geração de ingredientes camufla off
notes (notas desagradáveis), em geral, encontrados em nutrientes,
como soja, vitamina B e ginseng.
Outra aposta da indústria dá conta da aromatização de
alimentos à base de soja. Um dos lançamentos da marca Ottens Flavors
trata-se da linha SavoryPlus Vegetarians Choice: uma geração de aromas
salgados, destinada a alimentos vegetarianos industrializados. A
tecnologia empregada permite o desenvolvimento do aroma de carne, galinha
e carne de porco, para encobrir notas de alimentos à base de soja. “O
produto fica saudável e com o gosto agradável”, afirma Slikta. Outra
possibilidade em evidência seria a linha SavoryPlus Meatless Sensation.
Desenvolvido para o mercado fast food, o aroma, ao ser aplicado em
produtos de soja, reproduz os sabores de hambúrgueres, frango assado e
cachorro-quente, entre outros. Neste sentido, Daniela apresenta uma
alternativa para a indústria de aromas. Conforme as pesquisas apontam, há
uma gradual substituição da gordura animal pela vegetal nas formulações
alimentícias. Na avaliação dela, o aroma torna-se forte aliado na
diminuição do impacto provocado por essa transição ao paladar do
consumidor.
Responsável por cerca de 30% de todo o setor, o segmento de
bebidas tem sustentado as vendas das casas de aroma, sobretudo em época
de crise econômica. “Nos últimos dez anos esse mercado cresceu muito,
impactando de forma positiva o nosso setor”, comenta Martinez. Daniela
aponta o segmento como atraente oportunidade para a indústria, por conta
da diversificação da categoria. “Temos muitas opções, não só os
carbonatados, mas chás, sucos e bebidas lácteas. Um leque amplo a ser
explorado pelo setor”, explica. Globalização
de sabores –
Cada vez mais próximo ao cliente, o fabricante de aroma tem assumido uma
posição pró-ativa, com a apresentação de conceitos e novos produtos.
Confirmando essa idéia, está um dos mais recentes projetos da Danisco,
destinado ao mercado de sorvetes. Trata-se do Escape, um princípio
a partir do qual a empresa fabrica aromas para sorvetes, de acordo com as
particularidades de regiões específicas. “Há um sabor característico
para determinados países. Temos o sorvete do México e da Indonésia, por
exemplo”, comenta Daniela. De forma geral, os representantes das casas
de aroma concordam: conhecer as particularidades da cultura local de onde
querem se estabelecer é condição para a sobrevivência neste mercado.
Com sede em Jaraguá do Sul - SC, a Duas Rodas tem adotado essa
postura para manter seu market-share. A empresa se coloca como uma
das maiores produtoras de ingredientes para a indústria de alimentos da
América Latina e líder nos segmentos de aromas e produtos para sorvetes
no Brasil. E não é à toa. Adotou como estratégia a expansão do negócio
junto aos mercados onde quer atuar. Em 1996, montou a unidade de negócios
de Rosário, na Argentina, incluindo rede de assistência técnica local.
Um ano depois foi inaugurada a unidade industrial de Santiago, no Chile, e
em 2000 adquiriu a de Palma, em Buenos Aires, Argentina. No ano passado, a
Duas Rodas investiu R$ 15 milhões na construção de sua nova fábrica,
em Estância, Sergipe. A Givaudan desenvolveu um programa de inspeção científica
para mapear as comidas típicas de cozinhas de todo o mundo. O projeto já
abarcou países da Europa, Ásia e América Latina, entre outros. Trata-se
do Taste Trek, uma espécie de expedição de cientistas pesquisadores,
cuja missão é descobrir novos aromas. No ano passado, eles vieram ao
Brasil, onde investigaram as moléculas de alguns pratos típicos do
Nordeste e do Sul, além das frutas tropicais. A tentativa de recriar em
laboratório os sabores de cada país rendeu experiências locais
interessantes. No caso do Brasil, a companhia captou os aromas de
feijoada, moqueca de peixe e frango de padaria (conhecido, popularmente,
como frango de televisão de cachorro), só para citar alguns exemplos.
Esses estão disponíveis para a produção dos salgados das indústrias
de alimentos, como os snacks. Em linhas gerais, em campo, os
cientistas captam os aromas e os levam ao laboratório, onde decifram as
moléculas que os compõem, para dessa forma, reconstituir seu buquê.
“Podemos promover sabores latinos lá fora”, afirma Galano. Na avaliação
dele, essa integração entre os continentes é uma tendência de
globalização do sabor. |
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