Setor investe em novos sabores e cresce à razão de 5% ao ano       Renata Pachione

Seguidos investimentos em pesquisa fazem indústria nacional de aromas para alimentos movimentar US$ 135 milhões por ano    

Aos moldes dos grandes chefs gastronômicos, o mercado de aromas se fecha a sete chaves. O sigilo e a discrição são palavras de ordem. Cheio de mistérios, o setor contraria a tendência atual de exposição excessiva e se mostra avesso à onda de celebridade. Porém, não se trata de uma possível antipatia e sim de uma estratégia de manter a excelência na prestação de serviços. Com taxa de crescimento anual de 5%, a indústria nacional de aromas, segundo estimativa de seus representantes, movimenta ao ano US$ 135 milhões. Esses números se sustentam em constantes investimentos tecnológicos e, sobretudo, no foco, com lente de aumento, nas necessidades do cliente.

Na opinião do diretor corporativo da Takasago Fragrâncias e Aromas, de Diadema- SP, Frank Inaba, “ao contrário de quase todo restante da indústria de aditivos, o aroma não é commodity, é tailor-made (feito sob medida).” Daí o porquê de tanto mistério. “O aroma é a alma do produto”, avalia a coordenadora de marketing da Danisco Brasil, de Cotia-SP, Daniela Eduardo. O ingrediente responde pela principal característica de uma formulação: a identidade. Responsável pelas propriedades organolépticas de um gênero alimentício, o aditivo, apesar de não possuir nenhuma qualidade nutritiva, tem papel essencial na aceitação do consumidor. “O aroma imprime marca ao produto”, define o diretor técnico da VittaFlavor, de Barueri - SP, e também aromista Antonio Miguel Martinez.

Além disso, o ingrediente instiga as percepções sensoriais, sendo capaz de satisfazer os sentidos, proporcionar prazer e estimular sentimentos. Para a indústria, de forma geral, os conceitos são menos subjetivos, porém de igual efeito para o consumidor. O aditivo caracteriza o produto e também atua como ferramenta para melhorar a composição final e padronizá-la, frente à temporada das frutas e legumes, por exemplo. A estes se somam as funções de reconstituir o perfil aromático, perdido durante o processo de fabricação do produto, e de mascarar notas não-desejáveis das formulações.

Toque especial - A composição de um aroma está longe de ser simples reação entre carga aromática, solventes e outros aditivos. A fórmula pode envolver até 40 componentes e depende de precisa perícia dos aromistas. Porém, mesmo assim, os projetos são confidenciais e mantidos em segredo, como forma de garantir a exclusividade e proteger o produto. Para as casas de aroma, manter os projetos em sigilo é maneira de agregar valor ao negócio. 

“Este mercado exige especialização”, explica Moisés Galano, aromista sênior e gerente de criação e aplicação de aromas da Givaudan do Brasil, empresa líder do setor, localizada no bairro do Jaguaré, em São Paulo.

Pautado em alto grau de sofisticação tecnológica, o setor tenta se alinhar às necessidades da indústria alimentícia, sua principal provedora, e também da indústria farmacêutica, mercado de pouca representatividade para o setor, mas forte no segmento de aromas para encobrir notas indesejáveis. Grande investidor em pesquisa e desenvolvimento, o mercado já identificou cerca de 7 mil aromas. “São valores muito altos que geram anualmente vários novos produtos, aditivos e moléculas”, afirma Inaba.	Cuca Jorge
	Daniela: aroma é a alma do produto

De acordo com Martinez, os custos das matérias-primas são bastante semelhantes, tornando a prestação de serviço um diferencial. Essa particularidade fundamenta outro ponto de sustentação do setor: o foco no cliente. Mais do que um conceito de marketing, a idéia é o princípio norteador desse mercado. “A simbiose é tamanha que fica difícil saber onde termina a indústria de alimentos e começa a casa de aroma e vice-versa”, afirma Galano. Essa sintonia com o cliente representa a principal ferramenta do setor. “Nestes últimos anos, surgiu uma forte tendência de deslocamento da relação fornecedor/cliente para uma parceria entre a indústria de aroma e a de alimentos”, completa Inaba.

Fabricante de matérias-primas para a criação dos aromas, a Frutarom do Brasil, de São Paulo, também aposta em uma relação de alto valor agregado. Essa postura se aplica no fornecimento de especialidades. De acordo com o seu representante do departamento de vendas Rubens Sérgio de Castro, as casas de aroma não estão sozinhas na tarefa de encantar o cliente. Para dar conta do dinamismo do mercado alimentício, o fabricante de matérias-primas precisa oferecer para o aromista um ingrediente o mais próximo possível do resultado final. “Entregamos quase a formulação do aroma pronta”, diz. No portfólio da empresa destacam-se as pirazinas e especialidades cítricas, entre os químicos aromáticos, óleos essenciais e extratos naturais. No Brasil desde 1999, a companhia restringe sua atuação à venda das matérias-primas. A empresa possui sede em Israel e fábricas nos Estados Unidos, Inglaterra e Suíça, onde produz aromas e fragrâncias. Na avaliação de Castro, o mercado brasileiro não abarcaria mais casas de aroma, por isso se coloca apenas como fornecedor destas.

Constantes incrementos tecnológicos também dão o tom ao mercado. Um dos resultados desse posicionamento se traduz no equipamento da Givaudan, o sintetizador de aromas virtuais ou VAS, como é conhecido. A máquina possibilita o desenvolvimento de aromas em tempo real, segundo as determinações do cliente. Tendo como princípio a agilidade no atendimento, o instrumento, segundo informações do grupo, mede, com precisão a porcentagem do fluxo de cada ingrediente misturado (pode chegar a 20 de cada vez), permitindo calcular a fração molar na fase do vapor. Os ingredientes são misturados e o aroma encaminhado ao operador por meio de uma saída especial, chamada nosepiece. Depois desta etapa, um software interpreta e quantifica a fórmula armazenada em sua memória. Outra iniciativa da Givaudan dá conta de nova linha de microencapsulados, cuja proposta é reter por mais tempo a fixação do aroma na formulação. Por meio desta, a companhia consegue oferecer ao cliente a possibilidade de estender o shelf-life do aroma, mesmo se este for submetido a tratamentos em alta temperatura, como as aplicações destinadas para frituras e processamento em microondas. 

In natura – Apresentar boa fixação é um dos pilares da qualidade de um aroma. No entanto, o principal deles, segundo uma tendência anunciada pelo setor, é a imitação fiel do produto in natura. “A indústria se volta para a produção de cópia idêntica ao que existe na natureza”, explica o diretor comercial da IFF Brasil, de Taubaté - SP, Oreste Cesco Fieschi. Para dar conta deste desafio, as companhias têm apresentado constantes desenvolvimentos tecnológicos para identificar o maior número de componentes voláteis emitidos por produtos encontrados na natureza.  

Presente no Brasil desde 1951, a IFF investiu mais de US$ 30 milhões em sua fábrica de aromas, inaugurada em 1995, em Taubaté. Após forte atuação do seu centro de pesquisas, a companhia reformulou a tecnologia living flavors ou aroma ao vivo.

Sucesso na década de 90, o processo apresenta como proposta a imitação mais fiel possível do sabor das frutas e vegetais, por meio de um sistema capaz de absorver melhor a formulação natural dos objetos de pesquisa. Essa fidelidade se dá por conta da operação ser realizada quando o produto ainda está na árvore ou nos canteiros; daí a denominação ao vivo.	Cuca Jorge
	Castro: pirazinas e cítricos para as formulações

O processo representou um grande avanço para o setor. No entanto, a IFF sentiu a necessidade de reavaliá-lo, dando origem à nova tecnologia, denominada generessence. Para Fieschi, o princípio é o mesmo, a mudança ficou por conta da ampliação do conceito. “Conseguimos nos aproximar ainda mais do aroma natural”, comenta. Outras tecnologias foram desenvolvidas pela empresa, a fim de oferecer esse mesmo benefício.

Todo o setor ruma nesta direção: de reproduzir em laboratório aromas com o sabor mais próximo do natural. No entanto, Galano faz uma ressalva. Para ele, por mais que as casas de aroma consigam dar conta dessa proposta, ainda há muito a avançar. Dinâmica, a indústria alimentícia exige sempre algo mais. O desafio atual seria o de ampliar essa reprodução do sabor original da referência in natura, para a maior gama de categorias de produtos. “Uma coisa é você reproduzir o sabor, outra é adaptá-lo à linha do cliente”, afirma.  

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