Alimentos & Bebidas

4 de dezembro de 2008

EXPO IS – Química ajuda a preparar e conservar os alimentos

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Publicado por: Maria Silvia Martins de Souza
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    abricantes de ingredientes, equipamentos e embalagens para alimentos mostraram seus lançamentos na 11ª edição da Expo IS – Exposição Internacional de Ingredientes e Soluções para a Indústria Alimentícia, realizada de 9 a 11 de setembro, no Transamérica Expo Center, em São Paulo. Além da feira, a IS Conference permitiu aos profissionais do setor atualizarem-se sobre temas relevantes. Atribuído em todas as edições ao ingrediente alimentício mais inovador, o IS Award é sempre um dos destaques do evento. O vencedor foi o Gel-Slice, gelatina alimentícia com aditivos produzida pela Gelita do Brasil, de Cotia-SP. O produto transforma molhos em sólidos, tornando-os ideais para utilização em F alimentos congelados, como sanduíches, pizzas e massas. A introdução desse ingrediente em formulações de ketchup não altera suas propriedades a quente. Entretanto, se colocado em moldes plásticos, levados à refrigeração a cerca de 10ºC por pelo menos 24 horas, o produto pode ser fatiado com cortador de queijo usual. As fatias obtidas são lisas, com boa resistência, permanecendo estáveis por uma a duas horas a temperatura ambiente. Sob aquecimento, derretem completamente, sem formação de película ou alteração de paladar. Em testes feitos na produção de sanduíches congelados prontos para consumo, comparado ao ketchup tradicional, o produto acrescido de Gel-Slice apresentou várias vantagens. Durante a preparação dos sanduíches, a fatia de pão em contato com o produto líquido desliza muito, prejudicando a montagem. Tal fato não é observado com o condimento em fatias. Também é possível aumentar a quantidade do molho no produto, uma vez que o Gel-Slice reduz a migração de água e, por conseguinte, mantém a estrutura da massa. No teste citado, a gelatina aditivada contribuiu ainda para manter a crocância, maciez e frescor dos pães.

    Outros dois finalistas eram edulcorantes naturais: o Zerose, da multinacional Cargill, não calórico e com índice glicêmico zero, e o DietMax, um adoçante extraído de uma fruta originária do oeste africano, lançado pela Nutramax, de Catanduva-SP. Essa fruta, de nome científico Thaumatococcus daniellii, mais conhecida como Katemfe, foi descrita pela primeira vez em 1855, pelo cientista W. F. Daniell. Trata-se de uma fruta vermelha, triangular, com grande poder adoçante. O princípio ativo do DietMax é a taumatina, uma proteína extraída da Katemfe. Essa proteína apresenta qualidades e vantagens únicas: é a substância mais doce da natureza, além de ser um potente realçador de sabor. É capaz de mascarar gostos residuais indesejáveis, como o amargo e o metálico de adoçantes artificiais, estévia, soja, minerais, vitaminas e produtos farmacêuticos. Apresenta ainda sinergia com o açúcar e com os outros edulcorantes naturais e artificiais, potencializando o dulçor total, melhorando o perfil de sabor e a qualidade sensorial de alimentos e bebidas. O gráfico da figura 1 ilustra essa potencialização.

    Figura 1: Potencialização de edulcorantes com DietMax

    A estrutura molecular da taumatina a torna resistente à acidez e a elevadas temperaturas, incluindo esterilização e forneamento. Diversos estudos toxicológicos demonstraram a inocuidade dessa proteína à saúde do homem. Assim, está aprovada para uso nos Estados Unidos, Europa, Canadá e Japão.

    Alguns fornecedores estrangeiros de ingredientes estavam na feira, caso do US Dairy Export Council, uma associação de classe independente que representa os interesses das cooperativas leiteiras, indústrias de laticínios e fornecedores de ingredientes lácteos dos Estados Unidos. Com a filial brasileira sediada em São Paulo, a instituição comercializa uma grande variedade de derivados do leite. “Nessa edição da IS apresentamos uma campanha para incentivar o consumo pela população adulta de produtos que contenham soro de leite, derivado lácteo obtido do processo de produção de queijos”, disse a engenheira de alimentos Priscila Ming. O enfoque do estande era enaltecer as propriedades saudáveis dos produtos. Ingredientes de soro constituem uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade e são, portanto, muito valorizados como componentes em alimentos desenvolvidos para dietas de controle de peso. Segundo Priscila, várias pesquisas têm sido conduzidas para avaliar possíveis mecanismos pelos quais determinadas proteínas, minerais e peptídeos do soro podem contribuir para o emagrecimento. Isso ocorre graças às suas propriedades de aumentar a sensação de saciedade, infl uenciar a homeostase da glicose e preservar a massa corporal magra. Priscila ressaltou ainda a importância do cálcio contido nos derivados de soro. A engenheira citou ensaios clínicos mostrando que a ingestão de quantidades diárias ótimas de produtos lácteos pode conferir proteção contra adiposidade excessiva, enquanto dietas com baixos teores de cálcio aumentam o risco de obesidade. Além disso, a lactose, açúcar contido no soro, possui baixo índice glicêmico, o que auxilia a controlar a fome. “Assim, ingredientes de soro contêm uma combinação de nutrientes que exercem um efeito de sinergia positivo em dietas para controle de peso”, enalteceu Priscila.


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