Alimentos & Bebidas

15 de maio de 2013

Alimentos – Química agrega valor nutricional com uso de novos ingredientes

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Publicado por: Antonio C. Santomauro
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    Química e Derivados, Alimentos, Química agrega valor nutricional com uso de novos ingredientes

    É

    notório o atual interesse por uma alimentação mais saudável, mais “natural” e menos “química” (neste caso, diretamente relacionada a uma origem vegetal ou animal, que reforça o apelo da salubridade). Mas a indústria alimentícia precisa satisfazer tal demanda sem deixar de agradar ao paladar de seus consumidores, bem como atendê-los em sua busca por conveniência.

    Até pelo fato de enfrentarem concorrentes cada vez mais fortes – como a indústria de embalagens, sempre atenta à possibilidade de gerar negócios garantindo também características como a conservação dos produtos –, os fornecedores de insumos químicos para a fabricação de alimentos tentam, entre outras coisas, distanciar seus produtos da categoria dos aditivos, que não têm valor nutricional – desempenham funções específicas, como conservação, acidulação ou emulsificação –, por outro lado, eles devem necessariamente ser indicados nas embalagens, o que dificulta a percepção desses alimentos como “naturais”.

    Essa busca pelo desenvolvimento de ingredientes, e não mais de simples aditivos, consolidou-se em empresas como a Purac, cujo portfólio de produtos fundamenta-se no ácido lático e em seus derivados. Proveniente da fermentação do açúcar, o ácido lático é muito utilizado como acidulante em produtos como molhos, bebidas e maioneses, entre outros; e pode, simultaneamente, colaborar com a conservação dos produtos.

    Apesar de sua origem vegetal, e de sua qualificação de aditivo com BPF (Boas Práticas de Fabricação), quando empregado como acidulante, o ácido lático precisa trazer essa classificação junto do seu nome quando apresentado como componente das formulações dos alimentos industrializados.

    Para se livrar dessa amarra, a Purac busca agora ampliar o escopo de seus processos, que tradicionalmente sempre procuraram produzir o máximo possível de ácido lático, purificá-lo ao máximo, e aumentar sua concentração: “Hoje, trabalhamos muito na vertente da descoberta de compostos próprios do processo da fermentação, e que antes eram retirados, mas podem, por exemplo, auxiliar no controle biológico, e conferir sabor mais agradável”, conta Ricardo Moreira, gerente de desenvolvimento de negócios para a América Latina da Purac.

    Ele cita, entre esses compostos que hoje permanecem em determinados produtos da Purac, alguns sais e ácidos orgânicos, como lactatos e propionatos.

    Tecnologias do sabor – A Purac já obteve resultados importantes em sua busca por outros produtos gerados no processo de fermentação do açúcar, além do próprio ácido lático: caso do PuraQArome NA4, uma solução fermentada premiada em eventos internacionais da indústria alimentícia, e capaz de colaborar com uma questão imperativa para esse setor: a necessidade de redução, nos alimentos industrializados, do teor de sódio, associado a problemas cardíacos. A indústria alimentícia usa sódio não apenas como sal (cloreto de sódio) – que, aliás, neste caso, serve não apenas para conferir sabor, atuando na textura, em alguns casos –, mas também em aditivos.

    Química e Derivados, Alexandre Gama, Purac, Gama: solução fermentada do açúcar (dir.) reduz em 40% o teor de sódio dos alimentos

    Gama: solução fermentada do açúcar (próxima foto) reduz em 40% o teor de sódio dos alimentos

    De acordo com Alexandre Gama, diretor comercial da Purac na América Latina, o PuraQArome NA4 permite reduzir a quantidade de sódio em alimentos em até 40%, sem alterar características como sabor ou textura. Ele começou a ser comercializado no Brasil há pouco mais de um ano, e aqui já é utilizado em produtos de panificação e em embutidos. Classificado como um ingrediente, mais exatamente como um aroma natural de reação, não precisará ser citado como um aditivo. “Além disso, enquanto o aditivo tem uma única função, o ingrediente tem um espectro maior de atuação, como sabor, controle e estabilização”, complementa Gama.

    Como salienta Mauro Patrus, diretor comercial da Givaudan Brasil, embora queiram alimentos mais saudáveis, as pessoas não abrem mão do prazer de um sabor agradável. Para tanto, a Givaudan mantém um programa denominado TasteEssentials, que trabalha com alguns ícones de sabor – como carnes, cafés, cítrus e baunilha, entre outros –, e procura refleti-los de maneira mais realística. No Brasil, a disponibilização desses produtos começou pelo setor de carnes, com o lançamento, no ano passado, de doze nove sabores de carne: seis mais adequados para o mercado brasileiro e seis para o argentino.

    Simultaneamente, a Givaudan mantém a plataforma TasteSolutions, focada em itens que ultrapassem o limite dos aromas, seu foco tradicional de atuação, alcançando as soluções desenvolvidas para satisfazer demandas colocadas pelo interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis: entre elas, a própria redução da quantidade de sódio – e também de outros itens –, e a necessidade de mascarar sabores eventualmente desagradáveis de produtos desenvolvidos com o objetivo de se mostrarem mais saudáveis (derivados da soja, por exemplo).


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