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18 de dezembro de 2010

Aditivos – Tendência naturalista precisa ser considerada com cautela

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Publicado por: Hamilton Almeida
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    Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) tem realizado estudos com o objetivo de desenvolver produtos cárneos mais saudáveis, com teores reduzidos de gordura e sódio. Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, pesquisadora científica do Centro de Tecnologia de Carnes do Ital, revela que foram desenvolvidos hambúrgueres, salsichas e salames nessa linha.

    Química e Derivados, Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, Ital, hambúrgeres, salsichas e salames com menos gordura e sódio

    Ana Lúcia: pesquisas enfocam insumos naturais e funcionais

    “A substituição de alguns aditivos químicos por ingredientes naturais também se destaca entre os estudos. O uso de ingredientes funcionais nos produtos cárneos tradicionais também está sendo avaliado em um estudo no qual se está desenvolvendo um presunto cozido com adição de fibras solúveis, com função pré-biótica”, acrescentou.

    Na opinião da engenheira de alimentos, existem muitos produtos de origem natural com funções de conservação, manutenção da cor, ação antioxidante, melhoria do sabor, entre outros, os quais podem ser utilizados em substituição total ou parcial dos aditivos químicos tradicionais, seguindo a tendência de rótulos limpos (clean label).

    “Outra grande tendência e novidade no campo dos aditivos são os insumos que além de terem uma função específica no produto (ou seja, agem como aditivos) trazem benefícios à saúde. Um exemplo são os antioxidantes naturais, que além de protegerem o alimento ajudam os organismos a reduzir a formação de radicais livres”, salientou.

    Ana Lúcia explica que muitos aditivos naturais são obtidos de matérias-primas naturais. Porém, foram submetidos a processos químicos de extração. “O uso do termo natural gera muitas interpretações equivocadas pelo consumidor leigo. Em algumas aplicações, os aditivos de origem natural podem substituir os aditivos químicos tradicionais. Exemplo: o uso de extratos de alecrim para prevenir a oxidação em produtos cárneos. Por outro lado, a maioria dos aditivos químicos (polifostatos, por exemplo) ainda não pode ser substituída dentro do modelo de produção e distribuição de produtos cárneos, pois comprometeria a qualidade dos produtos”, recomendou.

    Em um país de dimensões continentais como o Brasil “não é possível abrir mão da maioria dos ingredientes e aditivos disponíveis”, pondera Ana Lúcia. Ela também observa que há um nicho de mercado para produtos orgânicos e naturais, para os quais são impostas algumas restrições. “Estes produtos, ao limitarem os tipos de ingredientes e aditivos, exigem que sejam feitas alterações nas matérias-primas, pois do contrário a vida útil seria extremamente comprometida. Assim, os produtos desta classe apresentam características sensoriais (sabor, textura, aparência) que não são bem-aceitas pela maioria da população. Além disso, o custo se eleva em função das matérias-primas diferenciadas e da menor vida útil, ficando restritos aos consumidores de alto poder aquisitivo e com hábitos de consumo muito específicos dentro do nosso país”, observou.

    Na avaliação da especialista, os aditivos permitem a adequação dos produtos aos modelos produtivos modernos. Sem eles, os produtos só poderiam ser distribuídos em regiões próximas aos locais de produção. “Os aditivos aumentam a segurança microbiológica, melhoram a estabilidade física e química e contribuem para a manutenção da textura, aparência e sabor ao longo da estocagem. Prescindir dos aditivos significa voltar aos tempos em que produzíamos e consumíamos produtos cárneos em curtíssimo espaço de tempo”, comentou.

    A pesquisadora entende ser necessário um controle mais efetivo dos residuais de solventes e metais pesados nos aditivos utilizados nas misturas, pois se sabe que o processo de fabricação destes compostos influencia enormemente a segurança toxicológica dos produtos.

    No Brasil, a inclusão de um novo aditivo à relação dos já aprovados para produtos cárneos requer a condução de estudo independente, indicando os seus efeitos em alguma das classes de produtos cárneos à qual se destine. Ana Lúcia salienta que isto é necessário “independentemente do referido aditivo ter seu uso aprovado em produtos cárneos em outros países”. Os padrões de qualidade dos aditivos (especificações tais como teor de metais pesados, teor de solvente residual etc.) seguem normalmente os preconizados pela Codex Alimentarius.



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