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18 de dezembro de 2010

Aditivos – Insumos melhoram propriedades das carnes e seus derivados

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Publicado por: Hamilton Almeida
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    Química e Derivados, Aditivos, Insumos

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    m dos maiores produtores de carnes do mundo, o Brasil acompanha a tendência mundial de revolução no segmento de aditivos alimentares. A preferência do consumidor por produtos finais que contribuam para a sua saúde e bem-estar está levando as indústrias a usar cada vez mais aditivos naturais e produzir alimentos com menor teor de sódio.

    É certo que há um bom número de consumidores ainda habituados a ingerir alimentos com muito sal e gorduras. Mas já não dá para ignorar que o consumidor moderno quer, em síntese, alimentos mais saudáveis sem abrir mão de sabor e textura agradáveis. Na linha de conveniência e saúde, as preocupações são crescentes com ganho de peso, hipertensão e diabetes. A tendência de redução de sódio e gorduras nos produtos industrializados representa um desafio tecnológico.

    Química e Derivados, José Dorival da Silva Junior, Chr. Hansen, produtos sem aditivos ou conservantes

    Silva Jr.: produtos naturais garantem a conservação

    José Dorival da Silva Junior, gerente de vendas da unidade de produtos cárneos, pratos prontos, alimentos e bebidas da Chr. Hansen, de Valinhos-SP, corrobora essa tese: “Segundo dados da empresa de pesquisas Mintel, publicados pelo Foodnavigator, a tendência é de crescimento do interesse dos consumidores por produtos totalmente naturais e sem aditivos ou conservantes.”

    E mais: estudo realizado com 88.364 alimentos e bebidas lançados na Europa em 2008 revelou que esses aspectos entraram para a lista das dez principais exigências para as novidades no setor. As pesquisas sobre tendências de mercado realizadas no Brasil indicam resultados similares aos obtidos na Europa e nos Estados Unidos.

    A indústria brasileira da alimentação movimenta cerca de R$ 300 bilhões anuais, respondendo por cerca de 10% do PIB e 20% do segmento industrial de transformação, segundo dados do anuário 2010 da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA). O segmento de derivados de carne lidera o ranking entre todos os produtos alimentares, com um faturamento anual na casa dos R$ 60 bilhões (24% do total em 2009).

    As indústrias de carnes utilizam muitos ingredientes e aditivos com funções tecnológicas específicas: conservantes, antioxidantes, acidulantes, estabilizantes, espessantes, reguladores de acidez, corantes e aromatizantes. Silva Junior acrescenta que a presença de aditivos e ingredientes naturais já é bastante forte em diversos produtos, “porém ainda existem muitas oportunidades de melhorias em algumas categorias desse segmento”.

    Fornecedora global de ingredientes naturais, a Chr. Hansen oferece ampla linha de corantes. Os principais corantes de origem natural têm por base urucum, carmim de cochonilha e beterraba, que, de acordo com Silva Junior, “satisfazem tanto as necessidades de cor como também a funcionalidade dos produtos”. Isso inclui acidificação, cor, bioproteção e cura natural.

    Nesse quesito, o último lançamento da empresa foi a cultura cárnea Bactoferm Rubis, que propicia uma aparência atrativa para os produtos fatiados. “A remoção de vestígios de oxigênio tem um grande impacto na aparência e na vida útil de produtos cárneos fatiados e embalados a vácuo. Esta é a habilidade que o Bactoferm Rubis pode fazer naturalmente”, explica John Jensen, diretor de marketing da unidade de negócios cárneos. Com 130 anos de história, a Chr. Hansen, fundada pelo farmacêutico dinamarquês Christian Hansen, possui fábricas em três continentes, 2.200 funcionários em 32 países, centros de desenvolvimento na Dinamarca, nos Estados Unidos, na França e na Alemanha, centros de aplicação em mais de 20 países e 85 distribuidores e agentes em todo o mundo.

    Líder mundial na produção de aminoácidos, a centenária empresa japonesa Ajinomoto vê grandes oportunidades de negócios para a sua linha de aditivos naturais. “O consumo de glutamato monossódico está crescendo mais de 5% ao ano em nível mundial”, revela o gerente comercial Cláudio Pagani.

    O glutamato está ligado à origem da Ajinomoto. Foi o pesquisador e professor da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, que, em 1908, ao realizar experimentos com algas marinhas, conseguiu isolar o ácido glutâmico e descobriu um quinto gosto, batizado de umami. Até então, só se conhecia o doce, o salgado, o azedo e o amargo.

    Com o avanço das pesquisas, descobriu-se que o glutamato monossódico também pode ser obtido de outras fontes naturais, como a cana-de-açúcar, mediante processo de fermentação. Queijo parmesão, tomate e cogumelo também são fontes riquíssimas em glutamato.

    Química e Derivados, Cláudio Pagani, Ajinomoto, consumo de glutamato monossódico

    Pagani: enzimas nos embutidos ampliam elasticidade e firmeza

    Esse realçador de sabor é utilizado, portanto, há mais de cem anos, com a marca comercial Aji-no-moto. É o carro-chefe da companhia, “o representante máximo da categoria umami”. A utilização do glutamato é apontada como “fundamental” por Pagani no quesito redução do teor de sódio. Isso implica diminuir, principalmente, o uso do sal de cozinha (cloreto de sódio), um ingrediente comum e importante para o sabor e a textura dos alimentos. “O Aji-no-moto auxilia a indústria a produzir alimentos com menos sódio, pois também melhora o sabor destes alimentos e aumenta sua aceitação sensorial”, declara o executivo.

    Reduzir sal e gordura prejudica a textura dos produtos cárneos. Enzimas como a transglutaminase, presente na Activa, contribuem para melhorar a elasticidade e a firmeza de presuntos, mortadelas, salsichas e linguiças, facilitando a aceitação de versões light em sódio e/ou gorduras pelos consumidores. Pagani explica que a Activa possui a capacidade de ligar quimicamente as proteínas dos alimentos e melhorar as suas características. Obtida pela fermentação de amido, é utilizada principalmente em produtos cárneos, com o objetivo de reduzir perdas, melhorar a textura dos produtos e reduzir custos nos frigoríficos. O gerente comercial informa que o consumo desse produto está crescendo rapidamente no mundo pela sua característica de poder reestruturar pedaços pequenos de carnes.

    A Ajinomoto participa “ativamente do mercado de carnes fornecendo insumos que contribuem para melhorar as características sensoriais (sabor e textura) e reduzir custos de produção nos frigoríficos”, segundo Pagani. Outro produto, o Harmonix-F, é considerado pioneiro na categoria de condimentos preparados para derivados de carne. É utilizado para melhorar o sabor dos produtos. “Também é rico em umami e confere uma nota sensorial de carne, resultando em um sabor especial para presuntos, mortadelas, linguiças, salsichas, entre outros produtos cárneos”, define o executivo. A matriz da Ajinomoto está localizada em Tóquio. A empresa possui 107 fábricas em 23 países, empregando cerca de 27 mil pessoas.

    Considerando que um dos setores de maior crescimento na indústria alimentícia é o de processamento de carnes, a Química Anastácio conta com produtos essenciais para desenvolver, fixar e estabilizar a cor de carne curada, atuando como antioxidantes e conservantes, na definição de Robson Correia, supervisor de vendas do segmento Food.

    Química e Derivados, Robson Correia, Química Anastácio, antioxidantes e conservantes

    Correia: estabilizantes evitam perda de líquido nas carcaças

    Também dispõe de estabilizante que retém líquido em embutidos e carcaças de frangos, o que garante o aumento da maciez e melhora “significativamente” a qualidade sensorial dos produtos injetados com a salmoura. Correia afirma que a principal vantagem na aplicação destes aditivos é “a sua excelente relação custo/benefício. As indústrias podem recorrer a tais substâncias, sem reduzir de forma acentuada a sua competitividade de mercado, já que são utilizados em baixíssimas concentrações”. Conserva o aspecto visual esperado pelos consumidores finais e mantém a integridade dos alimentos durante toda a cadeia de frio.

    A linha de produtos comercializada pela Anastácio contempla o eritorbato de sódio, que age na cor e na conservação indiretamente, sendo fácil de aplicar e mais econômico que a vitamina C, mantendo os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo e com melhor apresentação. A lista inclui também nitrito de sódio e nitrato de sódio, usados para inibir a germinação do C. botulinum e prevenir, portanto, a formação de toxinas botulínicas nos alimentos cárneos curados com grande solubilidade. Esses produtos acentuam a cor vermelha brilhante e agem como antimicrobianos, aumentando o prazo de prateleira em alimentos curados, proporcionando maior frescor e melhor aparência.

    Outro produto da linha é o tripolifosfato de sódio, que promove a interação da gordura com a proteína, evitando sinérese e perda de peso no descongelamento, retendo água em cortes específicos de carne ou nos embutidos. Com isso, os produtos aditivados ganham melhoria de “mastigabilidade” e suculência, além de evitar ranço oxidativo, por quelar metais e emulsificar a gordura, aprimorando as propriedades sensoriais.

    Correia faz questão de salientar que a “Anastácio trabalha para ajudar seus clientes a melhorar processos ou criar novos produtos, por meio de um amplo portfólio em commodities alimentícias, seguindo as principais tendências de consumo da América Latina”.

    Química e Derivados, Alessandra Fernandes Guerra, Química Anastácio, produtos carcinogênicos

    Alessandra: nitratos e nitritos não têm substitutos à

    Testes efetuados pela Pro Teste – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor apuraram que os nitratos e os nitritos de sódio “têm a capacidade de reagir com certas substâncias presentes em alimentos e formar um composto que é considerado potencialmente cancerígeno e que pode causar problemas hepáticos”. O nitrito de sódio é apontado por especialistas como o principal aditivo utilizado em produtos cárneos. É o agente conservante de todos os produtos curados; promove a coloração vermelho-rosada nos curados crus e róseo-avermelhados nos cozidos, além de conferir sabor característico.

    A supervisora de marketing da Química Anastácio, Alessandra Fernandes Guerra, admite: “Realmente, esses produtos são considerados carcinogênicos. Porém, grandes frigoríficos os utilizam pelo fato de não se ter um substituto no mercado. Por isso, eles devem ser usados com responsabilidade, respeitando-se os limites de segurança. A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, denominando estes produtos como conservantes.”

    Alessandra acrescenta que a empresa importa e distribui produtos químicos e irá manter a sua linha de aditivos “até que o FDA recomende substitutos que ofereçam a mesma performance”. A Química Anastácio foi fundada em 1941 por Frederico Krueder, na Vila Anastácio, em São Paulo, para produzir glicerina animal. Há nove anos, a empresa ingressou no mercado de distribuição de produtos químicos, formando parcerias nacionais e internacionais com empresas líderes de mercado. E assim passou a oferecer uma linha completa de produtos para o segmento de cuidados pessoais, processos industriais e alimentos.



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